Guia de compra · Assado de festa

Assado bovino de Natal: como escolher e planejar

O assado bovino de Natal, ou de festa, é uma peça grande e macia, levada inteira ao forno, em geral de costela, de contrafilé ou de filé mignon. Planejar se resume a quatro decisões: o corte, a quantidade (cerca de uma costela para cada dois convidados, ou 250–300 g / 9–10,5 oz de carne sem osso por adulto), uma temperatura de retirada que conte com o calor residual durante o descanso e um cronograma montado de trás para a frente, a partir da hora de servir. Para uma costela com osso ao ponto para mal, retire-a do forno a 110 °C / 225 °F quando marcar 52–53 °C / 126–127 °F e deixe descansar de 30 a 60 minutos; um filé mignon limpo leva 25–40 minutos a 220 °C / 425 °F.

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Também conhecido como: Christmas beef roast · holiday roast · standing rib roast · Asado de res navideño · asado de las fiestasÚltima revisão 5 de nov. de 20267 fontes

Músculos que continuam macios no calor seco

Os assados de festa saem de músculos que trabalham pouco e seguem macios no calor seco: a costela, o contrafilé e o filé mignon, além de algumas alternativas mais baratas. A escolha troca sabor e gordura por preço, facilidade para fatiar e tolerância do corte no forno.

Seis assados, da costela ao coxão mole

Costela: lado do lombo ou lado do acém

No corte primário da costela, o lado do lombo (costelas 10–12, vendido nos Estados Unidos como “first cut” ou “small end”) tem um olho maior e mais uniforme; o lado do acém (costelas 6–9) traz mais da capa gordurosa do spinalis. O açougueiro pode separar os ossos e amarrá-los de volta, o que mantém o isolamento que eles dão e deixa o fatiamento simples. Veja prime rib, assado de filé mignon e roast beef.

Quanto comprar por pessoa

A regra mais usada entre açougueiros e livros de culinária é uma costela para cada duas pessoas: cerca de 450–500 g / 16–18 oz de assado com osso por convidado, ou 250–300 g / 9–10,5 oz de carne sem osso por adulto. A conta por trás: no forno, um assado perde cerca de 15–25 % do peso cru quando preparado ao ponto para mal, e mais se for cozido além disso; o osso e a gordura da capa levam outra parte, o que deixa cerca de 180–250 g / 6–9 oz de carne cozida e aparada por prato. Some 20–30 % para as sobras ou para uma mesa com poucos acompanhamentos; as crianças comem cerca de metade.

Quando se compra uma peça inteira, sem aparar, e ela é aparada em casa, o rendimento também conta: a gordura, a pele prateada (silverskin) e, na costela com osso, o próprio osso levam uma parte do peso, e um filé mignon inteiro perde boa parte para o cordão e as aparas. Compre uma boa margem acima do peso aparado de que precisa.

Para pular a conta, o planejador de assado de festa transforma o número de convidados nas costelas ou nos quilos a comprar e monta o cronograma de trás para a frente, a partir da hora em que vai servir.

Uma costela para cada dois convidados

Temperaturas: tire cedo e deixe descansar

Um assado grande continua cozinhando depois de sair do forno, porque o calor guardado nas camadas externas segue em direção ao centro. Esse calor residual é pequeno depois de um forno baixo, cerca de 1–3 °C / 2–5 °F, e maior depois de um forno quente, cerca de 3–6 °C / 5–11 °F. Por isso, retire o assado abaixo da temperatura-alvo e meça com a sonda no centro da parte mais grossa, longe do osso. O USDA recomenda 63 °C / 145 °F com 3 minutos de descanso como mínimo seguro para cortes inteiros de carne bovina; os níveis de rosado abaixo são os tradicionais do roast beef, mas ficam abaixo desse valor. Veja temperaturas do bife.

Temperaturas de retirada e finais

Contando de trás para a frente, a partir da hora de servir

1. De um a três dias antes, salgue o assado com cerca de 1 % do peso em sal grosso (30 g para 3 kg / 1 oz para 6,5 lb) e deixe-o descoberto, sobre uma grade, na geladeira. Essa salga a seco (dry brine) tempera a carne abaixo da superfície e seca o exterior para dourar melhor.
2. No dia do assado, amarre a peça a intervalos de 2,5–4 cm / 1–1,5 in para manter o formato uniforme. Tire-a da geladeira 1–2 horas antes de assar; isso seca a superfície, embora o centro esquente só alguns graus.
3. Conte de trás para a frente a partir da hora de servir: tempo de forno, mais 30–60 minutos de descanso, mais 10 minutos para selar, mais uma folga de 30–45 minutos. A 110 °C / 225 °F, uma costela com osso leva cerca de 30–40 minutos a cada 450 g / 1 lb; um filé mignon limpo de 1,8 kg / 4 lb, a 220 °C / 425 °F, leva 25–40 minutos no forno depois de selado. Quem decide é o termômetro, não o relógio.
4. Asse com um termômetro de sonda deixado na peça. Na selagem reversa (reverse sear), o assado cozinha em forno baixo até a temperatura de retirada, descansa e volta a um forno a 260–290 °C / 500–550 °F por 6–10 minutos para a parte de fora ficar crocante.
5. Deixe o assado descansar coberto sem apertar (veja descanso). Uma costela bem isolada guarda o calor por uma hora, o que libera o forno para as batatas, os Yorkshire puddings ou outros acompanhamentos.
6. Fatie contra a fibra, em fatias de 1–2 cm / ⅜–¾ in de espessura; no assado com osso, solte primeiro os ossos e depois fatie o olho.

Onde o assado dá errado

Tudo começa no açougue. Comprar pelo número de convidados sem contar o osso, ou um filé mignon inteiro sem contar as aparas, deixa a mesa curta. “Prime rib” não quer dizer USDA Prime: nos Estados Unidos, o nome descreve o corte, não a classificação. E faça a encomenda cedo, já que costela e filé mignon são os mais procurados em dezembro. No forno, assar só pelo relógio é uma aposta, e medir a temperatura rente ao osso ou numa ponta fina também. Tirar o assado do forno quente já na temperatura final faz a carne passar do ponto em um nível inteiro. Fatiar logo depois de um forno de calor alto inunda a tábua de suco, e um contrafilé ou um coxão mole fatiado a favor da fibra fica duro de mastigar.

Nomes pelo mundo

Perguntas frequentes

Fontes

7

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
3. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
4. Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts (archive.org)
5. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
6. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
7. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.