Guia de compra · Um músculo, com e sem a costela
Bife ancho com osso ou sem osso
O bife ancho (ribeye) com osso e o sem osso são a mesma carne: o olho (longissimus), a capa (spinalis) e o veio de gordura entre as costelas seis e doze. O osso acrescenta peso (um bife com osso pesa 500 g–1 kg, contra 250–400 g sem osso), protege do calor a carne que fica ao lado e encarece o preço por grama de carne. Ele não muda o músculo nem o marmoreio.
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Resumo rápido
- Mesmo músculo
- Olho (longissimus), capa (spinalis) e veio de gordura das costelas 6 a 12
- Com osso
- Rib steak · IMPS 1103 · 500 g–1 kg
- Sem osso
- Bifes do ribeye roll (IMPS 112A) · 250–400 g
- Retirar do fogo
- Ao ponto para mal, 54–57 °C / 129–135 °F, nos dois
Qual é a diferença entre os dois?
Só o osso. O bife ancho com osso, vendido como rib steak (IMPS 1103), é cortado transversalmente à costela, com o osso preso, um osso por bife. O sem osso sai do ribeye roll (IMPS 112A), o músculo inteiro já desossado, e é fatiado em bifes de 250–400 g.
Os dois levam o olho (longissimus), a capa (spinalis) enrolada por cima e o veio de gordura entre os dois, e os dois vêm da região do bife ancho (ribeye). Com o osso deixado comprido e raspado, o bife com osso vira um tomahawk.
Como se comparam lado a lado?
A tabela mostra as diferenças práticas. O músculo e o marmoreio são os mesmos.
| Bife ancho com osso | Bife ancho sem osso | |
|---|---|---|
| Também chamado | Rib steak · côte de bœuf · chuletón | Ribeye · entrecôte · scotch fillet (AU) |
| Item comercial (IMPS) | 1103 | Peça 112A (roll), fatiada em bifes |
| Peso | 500 g–1 kg, osso incluído | 250–400 g |
| Osso | Um osso de costela por bife | Nenhum |
| Custo por grama de carne | Mais alto: o osso é vendido por peso | Mais baixo, na mesma classificação |
| Cozimento junto ao osso | Mais lento; o osso protege a carne | Uniforme, de ponta a ponta |
| Retirar do fogo (ao ponto para mal) | 54–57 °C 129–135 °F | 54–57 °C 129–135 °F |
| Corte à mesa | Separar a carne do osso antes de fatiar | Fatiado ou servido inteiro |
| Em geral comprado para | Dividir, apresentação | Uma porção por pessoa |
O que o osso muda na frigideira ou na grelha?
O osso conduz mal o calor, então a carne ao lado dele cozinha mais devagar que a borda externa. Um bife com osso pode estar na temperatura certa do lado oposto e ainda faltar junto ao osso, e por isso o termômetro vai na parte mais grossa do olho, longe do osso.
É comum ouvir de cozinheiros que o osso deixa o bife mais suculento ou mais saboroso. O Steakpedia não encontrou nenhuma medição que separe as duas coisas, e o artigo sobre o tomahawk faz a mesma ressalva: o osso acrescenta peso e apresentação, não sabor. O que o osso muda, de forma consistente, é o ritmo do cozimento ao redor dele.
O bife sem osso cozinha de modo uniforme, de ponta a ponta, e por isso é o mais fácil de acertar numa frigideira ou grelha bem quente.
Como preparar cada um?
O bife ancho perdoa o fogo. A gordura intramuscular começa a amolecer por volta de 50–55 °C / 122–131 °F, então as duas versões costumam sair do fogo a 54–57 °C / 129–135 °F e descansam antes de ser fatiadas.
Bifes de 3 cm ou mais, que é onde está a maioria dos bifes com osso, pedem um preparo em duas etapas: primeiro calor suave, em forno baixo ou sobre brasa indireta, depois uma selagem forte. Os bifes sem osso mais finos vão direto para a grelha ou a frigideira bem quente. O método está descrito em Selagem reversa, e os pontos de cozimento estão em Temperaturas do bife.
Qual rende mais carne pelo dinheiro?
O bife sem osso. O osso pesa, mas não é carne, então parte do preço do bife com osso é osso. Limpar o osso à moda francesa (frenching), raspando a carne, a gordura e a membrana entre as costelas, tira ainda mais.
Nosso detalhamento peça por peça deste corte está a caminho para os membros. O que já dá para dizer é que a maior parte de um ribeye roll sem osso vira bife, e o resto é gordura, pele prateada (silverskin) e um pouco de aparas.
Que nomes correspondem a qual bife?
Nos Estados Unidos, o bife com osso é o rib steak ou bone-in ribeye, e o sem osso é simplesmente o ribeye. Na França são a côte de bœuf e a entrecôte; na Espanha, o chuletón e o entrecot; na Argentina, o bife ancho e o ojo de bife.
Austrália e Nova Zelândia invertem o costume. O ribeye sem osso é vendido como scotch fillet (nome comercial cube roll, HAM 2244), e “rib eye” por lá costuma designar o bife com osso.
Quando cada um faz sentido?
O sem osso serve a um comensal por bife, cada um escolhendo seu ponto, e a uma frigideira que cozinha em minutos. O com osso serve a um bife grosso, levado inteiro à mesa e fatiado ali, muitas vezes para dividir.
No balcão do açougue, olhe o olho, e não o osso: marmoreio, uma capa bem formada e espessura uniforme. Pergunte de que ponta da costela veio o bife, já que os bifes do lado do acém têm mais capa e gordura, e os do lado do lombo, um olho maior e mais magro. A classificação e a maturação é que decidem a qualidade à mesa.
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Perguntas frequentes
Bife ancho com osso é melhor que sem osso?
Em nada que o Steakpedia tenha encontrado medido. A carne é a mesma; o osso acrescenta peso, atrasa o cozimento ao redor dele e encarece o preço por grama de carne. O sem osso cozinha de modo mais uniforme.
O osso dá sabor ao bife ancho?
Pelo que as medições mostram, o osso acrescenta peso e apresentação, não sabor. Ele protege a carne ao lado, que cozinha mais devagar que a borda externa.
Quanto tempo leva o bife ancho com osso em comparação ao sem osso?
Mais tempo, porque costuma ser mais grosso e o osso atrasa o calor ao redor. Quem decide o tempo é o termômetro no olho do bife: retirar do fogo a 54–57 °C / 129–135 °F para o ao ponto para mal.
Como se chama o bife ancho com osso?
Rib steak, em termos comerciais IMPS 1103; também côte de bœuf na França, chuletón na Espanha e bife ancho na Argentina. Com o osso deixado comprido e limpo, é um tomahawk.
Bife ancho com osso é mais caro?
Por grama de carne, sim, porque o osso é vendido por peso junto com o bife. O preço por quilo de um bife com osso não é o preço da carne dele.
Fontes
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf