Guia de compra · Ar ou saco a vácuo

Carne maturada a seco x a vácuo

A diferença está na embalagem. A carne maturada a seco amadurece sem embalagem, em ar frio e em movimento, em geral por 21–45 dias; a maturada a vácuo amadurece selada num saco a vácuo, em geral por 7–28 dias. As duas ficam mais macias. A maturação a seco também perde 15–30 % do peso, por evaporação e aparas, contra 1–3 % da maturação a vácuo, e a secagem concentra a carne em direção a notas de nozes e tostadas. Esse peso perdido é o motivo de custar mais.

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Também conhecido como: Dry-aged vs wet-aged beef · Carne madurada en seco vs al vacío · Bò ủ khô và bò ủ ướt · 드라이에이징 vs 웻에이징 소고기Última revisão 5 de nov. de 20265 fontes

Qual é a diferença entre carne maturada a seco e a vácuo?

A embalagem: a carne maturada a seco fica pendurada ou apoiada, sem embalagem, a 0–4 °C / 32–39 °F, com 75–85 % de umidade relativa e fluxo de ar constante, enquanto a maturada a vácuo fica selada num saco a vácuo, a cerca de 0–2 °C / 32–36 °F, em contato com o próprio suco.

Nas duas, as enzimas do próprio músculo, sobretudo as calpaínas e depois as catepsinas, quebram as proteínas que mantêm as fibras rígidas depois do abate, então os dois métodos amaciam. A maturação a seco acrescenta mais dois efeitos: a água evapora pela superfície, concentrando a carne, e a lenta degradação de proteínas e gorduras em contato com o ar produz novos compostos de sabor. A maturação a vácuo mantém a água dentro e o ar fora, e por isso a carne muda bem menos de gosto. Como essas reações funcionam está explicado em Maturação a seco.

A maturação a vácuo virou a norma da indústria com a difusão da embalagem a vácuo nas décadas de 1960 e 1970, e a maior parte da carne vendida hoje é maturada a vácuo, muitas vezes durante as semanas que passa numa caixa entre o frigorífico e a loja. A maturação a seco, o método mais antigo, é hoje uma especialidade aplicada a peças grandes e de classificação alta.

Como se comparam lado a lado?

A carne maturada a seco perde 15–30 % do peso inicial e ganha um sabor mais forte; a maturada a vácuo perde 1–3 % e tem gosto próximo ao da carne fresca. A tabela mostra as outras diferenças.

Quanto peso cada uma perde?

A maturação a seco tira cerca de 15–30 % do peso inicial, somando a evaporação e a crosta aparada, contra 1–3 % da maturação a vácuo; as duas partes são detalhadas a seguir.

A perda na maturação a seco tem duas partes. A evaporação tira água da superfície: um contrafilé sem osso costuma perder 10–15 % em três semanas e 20 % ou mais em seis. Depois, a crosta escura e seca é aparada de todas as faces, em geral mais 5–15 %, conforme a peça e o açougueiro. Peças com osso e capa de gordura intacta perdem proporcionalmente menos, porque o osso e a gordura protegem o músculo. Numa comparação da Texas A&M entre short loins Choice e Select, os lombos maturados a seco deram rendimento de corte menor que os maturados a vácuo e deram mais trabalho para cortar.

A carne maturada a vácuo quase não perde nada por evaporação. O que perde é o exsudato (purge), o líquido vermelho de água e proteínas que se acumula no saco, em geral 1–3 % do peso; ele é descartado quando o saco é aberto.

Como o sabor muda de uma para outra?

A carne maturada a seco tem gosto mais intenso de carne e mais concentrado, com notas tostadas, de nozes e amanteigadas que crescem com o tempo; a maturada a vácuo é mais suave e mais próxima da carne fresca, às vezes com uma nota levemente ácida, metálica ou “de sangue”, por ter maturado no próprio suco.

Painéis de degustação treinados, em estudos controlados, distinguem as duas de forma consistente a partir de uns 21 dias de maturação. O sabor da maturação a seco vem de aminoácidos livres, peptídeos, ácidos graxos e nucleotídeos liberados quando proteínas e gorduras se quebram, concentrados pela perda de água; em peças maturadas além de uns 45 dias, pode passar para aromas fermentados ou de queijo azul. Na grelha, os mesmos compostos alimentam uma reação de Maillard mais rica, e por isso os bifes maturados a seco douram mais rápido.

A maciez difere muito menos que o sabor. Os dois métodos dependem das mesmas enzimas, e os estudos encontram ganhos parecidos de maciez para o mesmo número de dias. Os painéis de consumidores se dividem no sabor: há quem prefira o gosto mais forte da maturação a seco, e há quem prefira o bife mais suave da maturação a vácuo.

Quantos dias dura cada maturação?

A carne maturada a vácuo costuma maturar 7–28 dias, boa parte no transporte; a maturada a seco costuma maturar 21–45 dias, com 28 dias como mínimo comum nos cardápios e 60 ou mais para peças especiais.

Só para a maciez, a maior parte do ganho se completa em duas a três semanas em qualquer método, então um bife de 60 dias não é mais macio que um de 30; o tempo extra compra sabor e custa peso. A maturação a vácuo muito além de quatro semanas pouco acrescenta e pode desenvolver notas ácidas mais fortes. Os períodos mais longos de maturação a seco são questão de gosto e da peça: só cortes primários grandes, cobertos de gordura, sobrevivem a 45 dias ou mais com carne suficiente depois das aparas.

Por que a carne maturada a seco custa mais?

Principalmente pelo peso perdido: uma peça que perde 25 % na câmara e nas aparas exige cerca de 1,33 kg de carne crua para cada quilo de bife vendido, um terço a mais de carne antes de qualquer outro custo.

A isso se somam semanas de espaço refrigerado, a energia para manter uma câmara com umidade e fluxo de ar controlados, o tempo do açougueiro para aparar a crosta e a necessidade de partir de cortes primários grandes e bem marmorizados, em geral de classificações mais altas, já que peças magras ou pequenas secam antes de ganhar sabor. A maturação a vácuo, ao contrário, não soma perda além do exsudato e em geral acontece quando a carne já está na cadeia de abastecimento, então tem pouco ou nenhum acréscimo de preço.

Como saber qual das duas você está comprando?

Pelo rótulo, pela cor e pela embalagem: a carne maturada a seco costuma trazer no rótulo o número de dias, tem aspecto mais escuro e firme, com faces secas e aparadas, e muitas vezes é vendida sem embalagem ou cortada na hora; a maturada a vácuo costuma vir em embalagem a vácuo com um pouco de líquido, arroxeada até encontrar o ar.

A cor roxa da carne embalada a vácuo é a mioglobina sem oxigênio; ela fica vermelho-cereja de alguns minutos a meia hora depois de aberta, quando o pigmento se liga ao oxigênio. Um breve cheiro sulfuroso ao abrir a embalagem a vácuo é normal e passa logo. Os bifes maturados a seco não têm esse cheiro, mas um leve aroma de nozes ou de queijo, e as bordas podem mostrar vestígios da crosta aparada.

“Maturada a seco” não é definida em lei na maioria dos países, então o número de dias e o método devem estar informados. Um terceiro caminho, a maturação em sacos de membrana permeável à umidade, fica entre os dois. Ele seca a carne como a maturação a seco, mas com perdas menores, e está descrito em Maturação a seco em casa. Na cozinha, o bife maturado a seco retém menos água e doura mais rápido, então use um fogo um pouco mais brando e confira com a sonda; os pontos de cocção estão em Temperaturas do bife.

Perguntas frequentes

Fontes

5

1. Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
2. Dashdorj, Dashmaa; Tripathi, Vinay K.; Cho, Soohyun; Kim, Younghoon; Hwang, Inho. "Dry aging of beef; review." Journal of Animal Science and Technology 58 (2016): 20. doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9
3. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
5. Smith, R. D.; Nicholson, K. L.; Nicholson, J. D. W.; Harris, K. B.; Miller, R. K.; Griffin, D. B.; Savell, J. W. "Dry versus wet aging of beef: retail cutting yields and consumer palatability evaluations of steaks from US Choice and US Select short loins." Meat Science 79, No. 4 (2008): 631–639.