Guia de compra · Paleta x peito

Acém (chuck roast) x peito (brisket)

O acém (chuck roast) pode substituir o peito bovino (brisket) num braseado ou numa carne de panela, mas os dois não são intercambiáveis em tudo: o acém é uma mistura de músculos da paleta, com mais marmoreio, que se desfia, enquanto o brisket são dois músculos longos do peito que dão fatias regulares e aguentam a defumação longa do barbecue texano. São cortes que trabalham muito, cheios de colágeno, e ambos pedem horas de calor baixo para ficar macios.

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Também conhecido como: Chuck roast vs brisket · Chuck roast (nạc vai) và brisket (ức bò) · Acém x brisketÚltima revisão 5 de nov. de 20266 fontes

De onde vem cada um?

Os dois vêm do dianteiro. O acém (chuck roast) é cortado do chuck, o pescoço e a paleta sobre as cinco primeiras costelas. É formado por muitos músculos que movem a cabeça e sustentam o peso do animal, separados por veios de gordura e tecido conjuntivo. Vendido como 7-bone, blade, arm ou chuck roll, é o corte mais usado para carne de panela (pot roast).

O peito bovino (brisket) é a parte baixa do peito, sem osso, à frente da ponta de agulha e atrás da pata dianteira. São dois músculos peitorais: o flat, magro e uniforme, e o point, mais grosso e gorduroso, que fica por cima, unidos por uma camada de gordura. Esses músculos sustentam um animal em pé de 500–600 kg, e é por isso que são tão ricos em colágeno.

Como se comparam lado a lado?

As principais diferenças são o número de músculos, o tamanho da peça e o comportamento de cada um na hora de fatiar.

Como preparar cada um?

O princípio é o mesmo. O colágeno começa a encolher a cerca de 60 °C / 140 °F, espremendo o suco, e só vira gelatina com tempo em temperaturas mais altas. Por isso os dois cortes vão muito além do “bem passado”, a uns 90–96 °C / 194–205 °F, e o teste de verdade é a maciez, não o número. O mecanismo é explicado em Braseado.

O acém é dourado e depois brasea tampado, com um pouco de líquido que chega a cerca de um terço da altura da carne, no forno a 150–160 °C / 300–320 °F por 3–4 horas, para uma peça de 1,5–2 kg. É a carne de panela (pot roast) americana. O brisket também pode ser braseado assim, como na cozinha caseira judaica, com cebola, mas a casa dele é o fogo de pit: o packer inteiro, temperado com sal e pimenta, defumado por 10–16 horas até a temperatura interna chegar a uns 93–96 °C / 200–205 °F. Veja brisket texano e Defumação.

O brisket também é o corte clássico para cura: em salmoura e cozido, vira corned beef ou salt beef; em salmoura, com pimenta e defumado, vira pastrami.

Qual deles fatia e qual desfia?

O brisket foi feito para ser fatiado. O flat tem uma fibra bem definida e, cortado contra a fibra, mantém fatias regulares; o point costuma ser separado e fatiado à parte, ou cortado em cubos para os burnt ends.

O acém foi feito para desmanchar. Seus muitos músculos e veios de colágeno e gordura se desfazem em pedaços e fios, o que serve para carne desfiada, ensopados e molhos. Parar antes, em torno de 85–90 °C / 185–194 °F, dá fatias de acém que mantêm a forma, mas menos uniformes que uma fatia de flat de brisket.

Quando o acém pode substituir o brisket?

Em qualquer braseado úmido em que a carne vai ser desfiada ou servida em pedaços: carne de panela, ensopados, carne desfiada para sanduíches ou tacos. Por isso o acém é muitas vezes chamado de “brisket do pobre”; tem colágeno parecido e mais marmoreio que o flat.

É um substituto mais fraco onde importa a forma do brisket: uma defumação longa, ao estilo texano, com casca grossa; fatias uniformes para o prato; ou corned beef e pastrami, que tradicionalmente se fazem com brisket. No sentido contrário, o brisket pode substituir o acém numa carne de panela, embora o flat magro seque mais fácil que um acém bem marmorizado.

O que pedir no balcão

Para uma carne de panela, peça acém, 7-bone roast ou blade roast; em espanhol é aguja na Argentina e na Espanha e diezmillo no México, e no Vietnã, nạc vai. Para o brisket, pergunte se você quer o packer inteiro (IMPS 120), só o flat (120A) ou só o point (120B). Em espanhol é pecho; no Vietnã, a parte gordurosa fatiada para o phở é o gầu.

Compre mais do que o peso cozido que quer servir: os dois perdem uma boa parte do peso cru num cozimento longo, pela gordura derretida e pela água que evapora.

Perguntas frequentes

Fontes

6

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
6. Franklin, Aaron; Mackay, Jordan. Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Berkeley: Ten Speed Press, 2015.