Guia de compra · Diafragma x barriga

Skirt steak x flank steak

O skirt steak (entranha) e o flank steak (bife do vazio) são cortes planos e de fibras longas da parte de baixo do boi, preparados em fogo alto e fatiados contra a fibra, mas são músculos diferentes. A skirt é o diafragma, de 1–2 cm de espessura, com a fibra mais aberta de todos os bifes e mais gordura entre as fibras. O flank é o reto abdominal da parede da barriga, de 2–3 cm de espessura e mais magro, com fibras que correm por todo o comprimento da peça.

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Também conhecido como: Skirt steak vs flank steak · Entraña (skirt) vs flank (bife de vacío) · Diềm thăn (skirt) và nạm bò (flank) · Hampe vs bavette de flanchet · ハラミ（スカート）とフランクの違いÚltima revisão 5 de nov. de 20269 fontes

De onde sai cada um?

A skirt sai de dentro da caixa torácica, onde termina o tórax; o flank sai da parte de fora da barriga, mais atrás, abaixo do lombo.

Dois músculos são vendidos como skirt. O outside skirt é a parte costal do diafragma, a lâmina de músculo que separa o tórax do abdome; fica junto à face interna da sexta à décima segunda costela, no plate, envolvido por uma membrana resistente, e é especificado nos Estados Unidos como IMPS 121C. O inside skirt é o transverso do abdome, um músculo mais largo, mais fino e mais magro, na parede abdominal ao lado do flank (IMPS 121D). Cada lado do animal dá um outside skirt de cerca de 600–900 g e um inside skirt de 900–1.300 g.

O flank steak é o reto abdominal, o músculo plano que corre ao longo da parte baixa da barriga, das costelas ao quadril. Não tem osso vizinho e é retirado como um único músculo plano de 700 g–1,2 kg / 1,5–2,6 lb, um por lado, com uma membrana fina em cada face que os açougueiros retiram (IMPS 193, HAM 2210). O açougue argentino costuma mantê-lo dentro do vacío, a parede da barriga inteira; separado, é vendido como bife de vacío.

Como se comparam lado a lado?

A skirt é mais fina, mais solta e mais gordurosa; o flank é mais grosso, mais compacto e mais magro. A tabela mostra as demais diferenças.

Como se chamam em cada país?

Nos Estados Unidos, os dois mantêm os nomes em inglês; na Argentina, o outside skirt é a entraña e o flank, parte do vacío, é o bife de vacío; na França, são hampe e bavette de flanchet.

Vários nomes se cruzam. No Reino Unido e na França, “bavette” pode significar o flank ou o flap ao lado dele. No Brasil, o flank é o bife do vazio (ou pacu), e “fraldinha”, no mercado, é a fralda (o flap); na Portaria 5/1988, “fraldinha” também aparece como outro nome do diafragma (a entranha). A carne de fajita dos supermercados americanos é skirt, muitas vezes inside skirt, ou tiras de flank. E “thick skirt”, na Austrália, não é skirt nenhuma, e sim o hanger, comparado em Hanger steak x skirt steak.

Como se prepara cada um?

Os dois vão ao fogo alto e rápido e saem a 52–55 °C / 126–131 °F no centro: a skirt em 2–3 minutos de cada lado, o flank, mais grosso, em 3–5 minutos de cada lado. Os dois descansam alguns minutos antes de ser fatiados.

A skirt vai para a parte mais quente da grelha ou para uma frigideira fumegante. Muito além do ao ponto, as fibras finas se contraem e viram couro. A estrutura aberta pega marinada em minutos, não em horas, embora não precise de nenhuma: no Rio da Prata, ela é simplesmente salgada e grelhada primeiro do lado da membrana, para a membrana ficar crocante, e no Japão o harami é cortado em pedaços do tamanho de uma mordida e grelhado à mesa, sobre carvão.

O flank, magro e regular, nunca passa do ao ponto para mal. Pega bem a marinada, e por isso é o corte usado no London broil e em muitas fajitas. No Vietnã, é cozido inteiro, em fogo brando, no caldo do phở e fatiado como nạm, ou fatiado finíssimo e jogado cru no caldo fervente; braseado por muito tempo, desfia nos fios longos da ropa vieja cubana.

Um pode substituir o outro em fajitas, refogados e saladas com bife, desde que o tempo de preparo siga a espessura. As temperaturas de cada ponto estão em Temperaturas do bife.

Como se fatia cada um?

Os dois são fatiados finos contra a fibra; fatiado a favor da fibra, qualquer um fica duro de mastigar, em qualquer ponto.

O que muda é a direção da fibra. Na skirt, as fibras correm no sentido da largura da tira comprida; por isso o bife é cortado primeiro em pedaços de 10–15 cm, e cada pedaço é então girado e fatiado fino contra as fibras. No flank, as fibras correm pelo comprimento da peça; ele é fatiado no sentido da largura, em ângulo baixo em relação à tábua, o que dá fatias mais largas e mais certinhas.

Quanta carne aproveitável rende cada um?

Depois de retirar a membrana, a gordura e as pontas irregulares, a maior parte de um flank vira bife, e as pontas finas e as aparas ainda servem para refogados, fajitas ou carne moída. O quanto rende varia de um flank para outro, porque pontas finas e membranas levam uma parte maior de um músculo plano. Nossa medição peça por peça do flank vem aí, para os membros.

A skirt, em especial o outside skirt, traz mais gordura entre as fibras, e o outside skirt vendido com a membrana perde também o peso dela. Mais sobre como aparar o flank no artigo flank steak.

Perguntas frequentes

Fontes

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1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
4. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
5. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
6. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
7. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
8. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
9. Steakpedia Field Kitchen. Registros de açougue de sete anos: mais de 9.000 peças inteiras e 38 toneladas de carne bovina, pesadas peça a peça em balança calibrada e registradas por corte. steakpedia.com/field-data