Guia de compra · Brasil

Cortes de carne do Brasil

Os cortes de carne do Brasil têm nome próprio: a picanha é a capa da alcatra (top sirloin cap, nos EUA), a maminha é o tri-tip, a fraldinha é o flap, o bife do vazio é o flank steak, o contrafilé é o striploin e o filé mignon é o tenderloin. O cupim, a giba do zebuíno, não tem equivalente direto. O guia põe cada nome ao lado do equivalente americano e do argentino e indica a ficha de cada corte.

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Também conhecido como: Brazilian cuts of beef · cortes bovinos brasileirosÚltima revisão 5 de nov. de 202611 fontes

Como a carcaça é dividida no Brasil?

Os açougueiros brasileiros falam em dianteiro, traseiro e costela (as costelas e a parede do ventre), e deixam os miúdos à parte. Em linhas gerais, o dianteiro dá o acém, o músculo, o peito e, nos zebuínos, o cupim; o traseiro dá a alcatra, o lombo e a perna traseira (coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto); a costela e o ventre dão as costelas e a fraldinha. A fronteira entre um bloco e outro varia conforme o açougue e a região.

A referência para os nomes é a Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988, do SIPA, do Ministério da Agricultura, que padroniza os cortes de carne bovina. O guia não reproduz a lista da Portaria: trata dos cortes que têm ficha no Steakpedia, e cada ficha cita a Portaria para o nome brasileiro. O Nelore, a raça mais comum no Brasil, é zebuíno, e os zebuínos e seus cruzamentos têm a giba que dá o cupim; Angus e Hereford não têm.

Qual é cada corte brasileiro?

A tabela põe cada corte ao lado do nome que ele recebe nos Estados Unidos e na Argentina. Quando as fontes divergem ou a correspondência é apenas próxima, aparece aprox.; as fichas da última coluna trazem o detalhe. A alcatra, quando vendida inteira, inclui a picanha e a maminha; o miolo da alcatra é o músculo central.

Quais cortes vão para o churrasco?

O churrasco pede cortes que aguentam o espeto e o fogo forte. A picanha, de 1–1,5 kg e com capa de gordura de 1–2 cm, é cortada em três ou quatro fatias grossas, cada uma dobrada em C com a gordura para fora e espetada sobre brasas quentes; o sal grosso é o tempero tradicional, e a carne sai a 52–56 °C / 126–133 °F. A alcatra vai ao espeto inteira ou em pedaços grossos.

A maminha é magra e vai inteira ao espeto; sai a 52–55 °C / 126–131 °F e é fatiada em duas direções, onde a fibra muda. O bife do vazio (flank steak) é selado em fogo alto até 52–55 °C / 126–131 °F; ele e a fraldinha (flap) são fatiados finos contra a fibra.

O cupim é a giba do zebuíno, entremeado de gordura e preparado devagar, muitas vezes girando no espeto. A costela é rica em gordura e colágeno e também pede calor longo e lento.

Quais cortes são para bife?

Os cortes do lombo e da alcatra fazem o bife brasileiro. O contrafilé é um músculo único e regular, com uma faixa de gordura numa das bordas; fica melhor de mal passado a ao ponto para mal, 50–55 °C / 122–131 °F no centro, e é fatiado contra a fibra depois do descanso. O filé mignon é o mais macio e o mais magro, melhor a 48–54 °C / 118–129 °F, e resseca rápido a partir do ao ponto.

O bife ancho é o mais marmorizado dos bifes nobres, e a gordura o protege do calor: costuma sair um pouco mais adiante, a 54–57 °C / 129–135 °F. O miolo da alcatra é mais firme e mais magro, com mais sabor de carne que maciez; como bife de 2–3 cm, leva de 2 a 4 minutos de cada lado em fogo alto, até 52–55 °C / 126–131 °F no centro, e é fatiado contra a fibra.

Quais cortes são para cozimento lento e para o dia a dia?

Os cortes do dianteiro trabalham muito e têm colágeno, por isso pedem calor longo e úmido. O acém fica macio quando braseado, porque o colágeno vira gelatina. O músculo leva de 2½ a 4 horas e, cortado em rodelas com o osso, vira ossobuco. O peito pede de 10 a 16 horas de fumaça ou um braseado longo, até 93–96 °C / 200–205 °F. A rabada leva de 3 a 4 horas de cozimento lento e fica gelatinosa quando esfria.

A perna traseira é magra. O coxão mole (top round) tem pouca gordura: a margem entre suculento e seco é estreita, e acima de 60 °C / 140 °F ele endurece. O coxão duro tem mais colágeno e combina com cozimento longo e úmido, como cozidos e carne de panela de pressão. O patinho é magro e firme e costuma ser usado para bife, milanesa e carne moída. O lagarto é um cilindro magro: assado devagar e fatiado fino, ou braseado inteiro.

A língua, a bochecha e os miúdos completam a lista: a língua cozinha de 2½ a 3½ horas e é descascada ainda morna; a bochecha braseia de 3 a 4 horas, até desmanchar.

Que nomes causam confusão?

Fraldinha e bife do vazio. No mercado brasileiro, “fraldinha” é a fralda, ou seja, o flap (bottom sirloin flap, a bavette d’aloyau francesa); o flank steak é o bife do vazio (ou pacu). O vazio é a peça inteira, também chamada de aba de filé, que a Portaria 5/1988 subdivide em bife do vazio, fralda e diafragma. A mesma Portaria, porém, usa “fraldinha” e “entranha-fina” como nomes oficiais do diafragma, e daí vem a confusão. O vacío argentino é a parede abdominal inteira, ou seja, o vazio como peça única; as partes só correspondem de forma aproximada. O Steakpedia marca essas correspondências como aprox. e recomenda perguntar de qual músculo se trata. No balcão, a fraldinha não é a entranha (skirt).

Coxão mole e coxão duro. O coxão mole é a chã de dentro, a face interna da coxa; o coxão duro é a chã de fora, a face externa. Os nomes dizem o essencial: mole é macio, duro é rijo, e o corte externo tem mais colágeno. Nenhum dos dois é o lagarto, outro músculo da perna traseira.

Maminha e miolo da alcatra. A maminha é o tri-tip, na base da alcatra; o miolo da alcatra é o músculo central, o top sirloin. Vendida inteira, a alcatra inclui o miolo, a maminha e a picanha, a menos que sejam vendidos à parte.

Contrafilé e sirloin. O contrafilé é o striploin: sirloin na Grã-Bretanha e na Austrália, New York strip nos Estados Unidos, bife de chorizo na Argentina. Nos Estados Unidos, “sirloin” é a alcatra. O filé mignon brasileiro é o tenderloin inteiro.

Patinho. Costuma ser associado ao knuckle (nos Estados Unidos, a mesma região também é chamada de sirloin tip; aprox.). É muito confundido com o coxão mole, mas é outro grupo de músculos, mais baixo na coxa.

O que muda fora do Brasil?

Fora do Brasil, o mesmo músculo costuma viajar com outro nome, ou nem é separado. A picanha é vendida como top sirloin cap ou coulotte nos Estados Unidos, rump cap na Grã-Bretanha e na Austrália e tapa de cuadril na Argentina. O tri-tip tem nome próprio nos Estados Unidos, mas, em muitos outros países, as especificações comerciais o deixam preso à alcatra. O top round, o coxão mole, costuma ser vendido como London broil.

O cupim não tem substituto: existe só em zebuínos e seus cruzamentos, então a carne de rebanhos Angus ou Hereford não o tem. Quando o nome brasileiro não aparece na etiqueta, pedir o corte pelo músculo ou pelo código comercial (IMPS, nos Estados Unidos) evita a confusão.

Perguntas frequentes

Fontes

11

1. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
2. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
3. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
4. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
5. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
6. “Fraldinha.” Wikipédia, a enciclopédia livre (secondary source; its only citation is Studart, 2006, Rio Botequim). pt.wikipedia.org/wiki/Fraldinha
7. “Flap steak.” Wikipedia (secondary source; cites Aliza Green, Field Guide to Meat, 2005). en.wikipedia.org/wiki/Flap_steak
8. “Cupim bovino.” Wikipédia, a enciclopédia livre (secondary source; its only citation is Studart, 2006, Rio Botequim). pt.wikipedia.org/wiki/Cupim_bovino
9. “Coxão mole.” Wikipédia, a enciclopédia livre (secondary source; its only citation is Studart, 2006, Rio Botequim). pt.wikipedia.org/wiki/Cox%C3%A3o_mole
10. “Coxão duro.” Wikipédia, a enciclopédia livre (secondary source; its only citation is Studart, 2006, Rio Botequim). pt.wikipedia.org/wiki/Cox%C3%A3o_duro
11. “Patinho (carne bovina).” Wikipédia, a enciclopédia livre (secondary source; its only citation is Studart, 2006, Rio Botequim). pt.wikipedia.org/wiki/Patinho_(carne_bovina)