購入ガイド · オーストラリア、MSA
オーストラリアのBBQの部位：呼び名、MSA等級、焼き温度
オーストラリアのバーベキューは、ステーキとソーセージを直火で焼くもの。網のグリルか鉄板を使い、主に南半球の夏、クリスマスやオーストラリア・デー（1月26日）のころに開かれます。部位にはスコッチフィレ、ランプ、ポーターハウス、アイフィレといった現地の呼び名があり、そのいくつかはアメリカやイギリスでは別のステーキを指します。また牛肉の多くには、ひとつの部位をひとつの調理法で食べたときの品質を示すミート・スタンダーズ・オーストラリア（MSA）の等級が付いています。厚さ2.5〜3 cm / 1〜1¼ inのステーキなら、熱いグリルで6〜10分で焼き色がつき、中心はピンクに残ります。
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早わかり
- シーズン
- 南半球の夏：クリスマス（12月25日）、オーストラリア・デー（1月26日）
- 等級
- MSA：部位と調理法ごとに3、4、5つ星
- ステーキの厚さ
- 直火で2.5–3 cm / 1–1¼ in
- ミディアムレア
- 火から下ろす 49–52 °C / 120–126 °F · 休ませた後 52–56 °C / 126–133 °F
- 大人1人あたり（生）
- 骨なし200–250 g / 7–9 oz · 骨付き350–500 g / 12–18 oz
グリル、鉄板、夏の行事
オーストラリアの典型的なバーベキューは、ガスでも炭でも焼き面が二つあります。網目のあるオープングリルと、鋼鉄か鋳鉄の一枚板の鉄板（フラットプレートとも呼ばれます）です。ステーキは焼き目と香ばしさを求めるならグリルへ、均一な焼き色を求めるなら鉄板へ。ソーセージや玉ねぎ、薄い肉はたいてい鉄板で焼きます。多くの公園には鉄板だけの無料の電気バーベキューがあり、数分で焼ける厚さ2〜3 cmのステーキに向いています。
シーズンは南半球の夏、12月から2月まで。12月25日のクリスマスランチはバーベキューか、冷たいシーフードと焼いた肉の組み合わせになることが多く、1月26日のオーストラリア・デーは祝日で、広くバーベキューで祝われます。オーストラリアのスーパーや精肉店は部位を現地の呼び名で、牛肉の多くはMSA等級でも表示しているので、買う前に両方を理解しておくと役に立ちます。
オーストラリアの呼び名で見るステーキの部位
| オーストラリアの呼び名 | 何の部位か | 一般的な厚さ | バーベキューでは |
|---|---|---|---|
| スコッチフィレ（クイーンズランドではリブフィレ） | 骨なしリブロース（キューブロール） | 2.5–3 cm / 1–1¼ in | 強い直火。サシが多く失敗しにくい |
| リブアイ・オン・ザ・ボーン、トマホーク | 骨付きリブロース。トマホークは長い骨をきれいに掃除して残したもの | 4–6 cm / 1½–2½ in | 2ゾーン：まず間接火、最後に焼き付け |
| ランプ | 腰の複数の筋肉を横断して切ったもの | 2.5–3 cm / 1–1¼ in | 強火で手早く、レアからミディアムレア。繊維を断つように切る |
| ポーターハウス（サーロインとも） | 骨なしサーロイン（ストリップロイン） | 2.5–3 cm / 1–1¼ in | 強い直火。脂の縁をしっかり焼く |
| アイフィレ | ヒレ | 4–5 cm / 1½–2 in | 赤身：中火で、早めに火から下ろす |
| Tボーン | 骨付きショートロイン：サーロインとヒレ | 3–4 cm / 1¼–1½ in | ヒレ側を最も熱い場所から離す |
| フランク | 腹部の平たい筋肉を丸ごと焼く | 2–3 cm / ¾–1¼ in | ごく強火でレアからミディアムレア、薄く切る |
| スカート（シン／インサイド） | 横隔膜と腹部の薄い筋肉 | 1–2 cm / ½–¾ in | ごく強火で短時間。マリネに向く |
| オイスターブレード | 肩甲骨まわりの筋肉。アメリカのフラットアイアン（日本のミスジ） | 2–2.5 cm / ¾–1 in | 強火でミディアムレアまで。中央に薄い筋 |
国境を越えると変わる呼び名
海外での混乱の大半は、オーストラリアの二つの呼び名から生まれます。オーストラリアとニュージーランドのポーターハウスは骨なしのサーロインステーキで、イギリスではサーロイン、アメリカではニューヨークストリップとして売られる同じステーキです。一方、アメリカのポーターハウスは幅の広いヒレが付いた大きな骨付きステーキです。オーストラリアとイギリスのランプは腰の複数の筋肉を横断して切ったもので、おおよそアメリカのトップサーロインにキャップが付いたものにあたります。スコッチフィレは骨なしリブロースで、クイーンズランドではリブフィレと呼ばれ、アイフィレはヒレです。サーロイン、リブロース、ランプ、Tボーンも参照してください。
MSA等級のしくみ
ミート・スタンダーズ・オーストラリア（MSA）は、ミート・アンド・ライブストック・オーストラリア（MLA）が運営する任意参加の食味品質プログラムです。枝肉全体にひとつの等級を付けるのではなく、各部位を特定の調理法で調理したときにどう食べられるかを、やわらかさ、ジューシーさ、風味、総合的な好ましさを評価する消費者の試食テストから作ったモデルで予測します。部位と調理法の組み合わせごとに100点満点のスコアが付き、46点以上が3つ星（良質な日常品）、4つ星（日常品より上）、5つ星（プレミアム）として販売されます。
予測が調理法と結びついているため、同じ筋肉でも等級が変わります。ランプはローストよりグリルのステーキとして高い等級になることがあり、ランプの中でも主となる筋肉の中心部は、外側の筋肉よりグリルで高いスコアになります。MSAはAUS-MEATのマーブルスコア（0〜9、その上は9+）とは別物で、こちらはサシだけを測り、主に和牛に使われます。オーストラリアで和牛をオンラインで買うと格付け制度も参照してください。
ラベルの読み方
- MSAのマークを探します。その枝肉がMSA認定の処理施設を通り、格付けされたという意味です。マークのない牛肉もおいしいことはありますが、食味品質は予測されていません。
- 表示があれば星の等級（3、4、5）を読みます。これはパックに入った部位についての等級で、牛1頭全体のものではありません。
- 等級と一緒に示された調理法（グリル、ロースト、炒め物、煮込みなど）を確かめます。煮込み用に格付けされた部位が、レアのステーキでもおいしいとは限りません。
- ほかの表示とは分けて考えます。グレインフェッド（穀物肥育の最低日数を定めたAUS-MEATの用語）、グラスフェッドや認証パスチャーフェッド、品種、マーブルスコアは、牛の育て方や肉のサシを表すもので、MSAの予測ではありません。
厚さと火加減
熱いグリルや鉄板なら、実用的な厚さは2.5〜3 cm / 1〜1¼ in。直火で6〜10分で火が通る薄さで、外側に焼き色がつく間も中心のピンクが残る厚さです。グリルは網の位置で230〜260 °C / 450〜500 °Fほどに熱しておきます。ガスのバーベキューなら、たいていバーナーを強にして蓋を閉め、10〜15分予熱するということです。4 cm / 1½ inより厚いステーキ（骨付きリブ、トマホーク、厚いアイフィレ）は2ゾーンが必要です。片側のバーナーを消し、そちら側で蓋をして目標の数度手前まで火を入れ、最後に熱い側で焼き付けます。これがリバースシアです。
焼き加減は、骨から離れたいちばん厚い部分の中心に芯温計を刺して読みます。厚さ2.5 cmのステーキは、休ませている間にさらに2〜4 °C / 4〜7 °F上がります。ソーセージを含むひき肉は別のルールで、USDAはひき肉に71 °C / 160 °Fを示しています。挽くことで表面の細菌が中心まで入り込むためです。ステーキの温度を参照してください。
火から下ろす温度と休ませた後
| 焼き加減 | 火から下ろす | 5分休ませた後 |
|---|---|---|
| レア | 45–48 °C 113–118 °F | 48–52 °C 118–126 °F |
| ミディアムレア | 49–52 °C 120–126 °F | 52–56 °C 126–133 °F |
| ミディアム | 54–58 °C 129–136 °F | 57–62 °C 135–144 °F |
| ミディアムウェル | 60–63 °C 140–145 °F | 63–67 °C 145–153 °F |
ソーセージ：中火で71 °Cまで
オーストラリアの俗語でスナッグと呼ばれるソーセージは、たいていのバーベキューのもう半分の主役です。地域の「ソーセージ・シズル」（白い食パン1枚に焼いた玉ねぎとソーセージを挟んだもの）から、精肉店手作りの牛・豚・羊のソーセージまであります。太いソーセージは鉄板の中火で、こまめに転がしながら12〜20分焼くのが最適です。強火では中心に火が通る前に皮が裂けて焦げます。穴をあけると脂と肉汁が流れ出てしまいます。中心が71 °C / 160 °Fになれば焼き上がりです。
1人あたりの量
サラダとパンが並ぶなら、大人1人あたり骨なしステーキで200〜250 g / 7〜9 oz、Tボーンやリブアイ・オン・ザ・ボーンのような骨付きなら350〜500 g / 12〜18 ozが一般的な目安です。ソーセージも出すなら、大人1人あたりステーキ150〜200 g / 5〜7 ozとソーセージ1〜2本が普通です。子どもはその半分ほど。1〜1.5 kg / 2.2〜3.3 lbの骨付きリブやトマホーク1本は、骨から切り分けて2〜4人分になります。
差の多くは骨によるものです。Tボーンや骨付きリブでは重さのかなりの部分が骨ですが、スコッチフィレやポーターハウスのような骨なしの部位で減るのは脂と掃除した部分だけです。
バーベキューのステーキが失敗するところ
よくある失敗：予熱していないバーベキューにステーキをのせる。トングやヘラで押しつけて肉汁を絞り出す。1回か数回だけ返せばいいのに、ずっと動かし続ける。ランプ、フランク、スカートをミディアムより先まで焼き、繊維に沿って切る。厚い骨付きの部位を直火だけで焼き、中心が温まる前に外側を焦がす。ほかの国のレシピを読むときに、そこで「ポーターハウス」や「サーロイン」がどの部位を指すか確かめない。そして「グラスフェッド」やマーブルスコアをMSA等級と同じものとして扱う。また肉を日なたに放置しないこと。傷みやすい食品は冷蔵せずに2時間以上、32 °C / 90 °Fを超えるなら1時間以上置いてはいけません。
オーストラリア、アメリカ、イギリスでの呼び名
| オーストラリア / NZ | アメリカ | イギリス |
|---|---|---|
| スコッチフィレ、リブフィレ | リブアイ（骨なし） | リブアイ |
| リブアイ・オン・ザ・ボーン | 骨付きリブアイ、リブステーキ、カウボーイステーキ | リブステーキ、コート・ド・ブフ |
| トマホーク | トマホーク | トマホーク |
| ランプ | トップサーロイン（キャップ付き） | ランプ |
| ランプキャップ | トップサーロインキャップ、クーロット、ピッカーニャ | ランプキャップ、ピッカーニャ |
| ポーターハウス、サーロイン | ニューヨークストリップ、ストリップステーキ | サーロイン |
| アイフィレ | テンダーロイン、フィレミニョン | フィレ |
| Tボーン | Tボーン。ヒレが大きければポーターハウス | Tボーン |
| フランク | フランクステーキ | フランク、バヴェット |
| シンスカート | アウトサイドスカート | スカート |
| オイスターブレード | フラットアイアン | フラットアイアン、フェザーブレード |
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よくある質問
スコッチフィレはアメリカで何と呼ばれますか？
リブアイです。リブから取る骨なしのステーキで、クイーンズランドではリブフィレとして売られることが多く、骨付きならリブアイ・オン・ザ・ボーン、長い骨をきれいに掃除して残したものはトマホークです。
オーストラリアではポーターハウスとサーロインは同じですか？
はい。オーストラリアのポーターハウスは骨なしのサーロイン（ストリップロイン）ステーキで、サーロインとも表示されます。アメリカではニューヨークストリップです。アメリカのポーターハウスは、サーロインと大きなヒレが付いた骨付きステーキです。
牛肉のMSAとは何ですか？
ミート・スタンダーズ・オーストラリア、MLAの食味品質プログラムです。予測されるやわらかさ、ジューシーさ、風味から、部位ごとに特定の調理法で3、4、5つ星の等級を付けます。
ステーキを焼くバーベキューは何度にすればいいですか？
厚さ2.5〜3 cm / 1〜1¼ inのステーキなら、網の位置で230〜260 °C / 450〜500 °Fほど。それより厚い部位は火のない側で蓋をして焼き始め、最後に熱い側で焼き付けます。
バーベキューでステーキは1人何グラム必要ですか？
大人1人あたり骨なしで約200〜250 g / 7〜9 oz、骨付きなら350〜500 g / 12〜18 oz。ソーセージもあるなら、ステーキ150〜200 g / 5〜7 ozとソーセージ1〜2本です。
出典
9
- Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts (archive.org)
- Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data
- Meat & Livestock Australia. Tips & Tools MSA02: How MSA grades are determined. www.mla.com.au/globalassets/mla-corporate/marketing-beef-and-lamb/documents/meat-standards-australia/msa-mla-tips-and-tools-msa02-how-msa-grades-are-determined_v01.pdf