Giống bò · Scotland, đen hoặc đỏ
Bò Angus
Angus, hay Aberdeen Angus, là giống bò thịt không sừng từ đông bắc Scotland, lông đen hoặc đỏ, và là giống bò thịt phổ biến nhất ở Mỹ, Argentina và một số nước khác. Nó trưởng thành sớm và dễ tích mỡ ngay trong thớ cơ — chính lớp vân mỡ ấy khiến nó thành bò đực giống mặc định cho thịt bít tết.
Tóm tắt
- Xuất xứ
- Aberdeenshire và Angus, Scotland
- Màu lông
- Đen hoặc đỏ; tự nhiên không sừng
- Sổ phả hệ đầu tiên
- 1862
- Nổi tiếng nhờ
- Vân mỡ, dễ đẻ, trưởng thành sớm
- Không phải giống
- Certified Angus Beef® là một thương hiệu
Trưởng thành sớm, dễ lên vân mỡ
Angus là giống bò thịt cỡ trung bình, tự nhiên không có sừng. Phần lớn có lông đen tuyền; một gen lặn tạo ra bò lông đỏ, gọi là Red Angus. Giống này trưởng thành sớm, vỗ béo tốt bằng cả cỏ lẫn ngũ cốc, và dễ tích mỡ xen trong thớ thịt — đặc điểm khiến nó trở thành bò đực giống mặc định cho thịt bít tết ở nhiều nước.
Bò cái Angus nổi tiếng dễ đẻ và nuôi con giỏi, vì vậy bò đực Angus được dùng nhiều để phối với bò cái tơ và để lai tạo. Bê lai Angus × Hereford thân đen mặt trắng — gọi là “black baldy” — rất phổ biến trong các đàn bò thương phẩm ở châu Mỹ và Úc.
Từ bò ‘doddies’ Scotland đến sổ phả hệ
Giống bò này bắt nguồn từ bò đen không sừng ở hai hạt Aberdeenshire và Angus (trước gọi là Forfarshire) của Scotland, người địa phương gọi là “doddies” và “hummlies”. Đầu thế kỷ 19, các nhà chăn nuôi, trước hết là Hugh Watson ở Keillor rồi William McCombie ở Tillyfour, đã cố định kiểu bò bằng chọn lọc; Watson thường được xem là người sáng lập giống. Sổ phả hệ đầu tiên ra đời năm 1862, và Hội Bò Không sừng — nay là Aberdeen-Angus Cattle Society — được lập năm 1879.
Angus đến châu Mỹ vào thập niên 1870. Năm 1873, người Scotland George Grant đưa bốn bò đực đến Victoria, bang Kansas, cho lai với bò Texas Longhorn và thu kết quả đáng chú ý; Hiệp hội Angus Mỹ được lập năm 1883. Ở Argentina, những con Aberdeen Angus đầu tiên đến năm 1879, và sang thế kỷ 20 giống này trở thành xương sống của thịt bò Argentina. Cùng thời kỳ, nó lan sang Canada, Úc, New Zealand, Uruguay và miền nam Brazil.
Angus đen và Angus đỏ
Ở Anh và phần lớn thế giới, bò đen và bò đỏ được ghi chung một sổ phả hệ như một giống. Ở Mỹ, Hiệp hội Angus Mỹ chỉ đăng ký bò đen; bò đỏ được đăng ký riêng bởi Hiệp hội Red Angus Mỹ từ năm 1954. Khác biệt chỉ nằm ở một gen màu lông: ngoài ra đó là cùng một giống, và không có khác biệt ổn định về chất lượng thịt giữa hai loại.
Certified Angus: thương hiệu, không phải giống
Chữ “Angus” trên thực đơn hay nhãn có thể mang những nghĩa rất khác nhau, và tự nó không đảm bảo nhiều về miếng bít tết.
Certified Angus Beef® là một thương hiệu, không phải giống bò. Nó được Hiệp hội Angus Mỹ lập ra năm 1978 để tôn vinh bò kiểu Angus chất lượng cao. Để đạt chuẩn, con bò phải có lông chủ yếu màu đen — một phép thử bằng mắt, nên nhiều con đạt chuẩn là bò lai — và thân thịt phải qua mười tiêu chuẩn của thương hiệu. Trong đó có vân mỡ từ mức “modest” trở lên (phần cao của hạng USDA Choice và Prime), vân mỡ mịn đến trung bình, và giới hạn về trọng lượng thân thịt, diện tích thăn lưng và lớp mỡ ngoài. Chỉ một phần nhỏ số bò đen được đưa vào chấm là đạt.
Các nhãn khác — “thịt bò Angus”, “Black Angus”, “100 % Angus” — được quản lý khác nhau tùy nước. Ở Mỹ, ghi tên giống trên sản phẩm có hạng USDA cần một chương trình chứng nhận được phê duyệt, nhưng thường dựa vào màu lông đen chứ không phải phả hệ. Ở nhiều thị trường khác, từ này không được kiểm chứng. Hạng USDA (xem Hệ thống phân hạng) hoặc điểm MSA nói lên chất lượng khi ăn nhiều hơn là tên giống.
Giống chỉ là một yếu tố trong nhiều yếu tố
Angus lúc nào cũng ngon hơn. Giống chỉ là một yếu tố trong nhiều yếu tố. Tuổi, giới tính, thức ăn, cách xử lý trước khi giết mổ, làm lạnh và ủ chín ảnh hưởng đến độ mềm và hương vị ngang bằng hoặc hơn cả giống; một con bò giống khác được nuôi tốt có thể hơn một con Angus nuôi kém.
Black Angus là giống khác với Angus. “Black Angus” chỉ là màu lông thông thường; ở Mỹ đây cũng là tên dùng để phân biệt bò đen của Hiệp hội Angus Mỹ với Red Angus.
Câu hỏi thường gặp
Thịt bò Angus là gì?
Thịt từ bò giống Angus (Aberdeen Angus) hoặc, trên thực tế thường gặp hơn, từ bò lông đen mang nhiều gen Angus; giống này nổi tiếng về vân mỡ và trưởng thành sớm.
Certified Angus Beef có phải là một giống bò?
Không. Đó là thương hiệu do Hiệp hội Angus Mỹ lập năm 1978; thân thịt của bò chủ yếu lông đen phải qua mười tiêu chuẩn chất lượng, trong đó có vân mỡ từ mức modest trở lên.
Angus đen và Angus đỏ khác nhau thế nào?
Chỉ khác màu lông, do một gen quyết định. Ở phần lớn các nước đó là một giống; ở Mỹ chúng được đăng ký bởi hai hiệp hội riêng.
Thịt bò Angus có ngon hơn bò khác không?
Không mặc nhiên. Angus dễ có vân mỡ, nhưng thức ăn, tuổi, cách xử lý và ủ chín quan trọng không kém; hạng USDA Prime hay điểm MSA là chỉ dẫn tốt hơn.
Nguồn
4
- American Angus Association. Angus history. Saint Joseph, Missouri. www.angus.org
- Certified Angus Beef LLC. The brand’s 10 quality standards. Wooster, Ohio. www.certifiedangusbeef.com
- Aberdeen-Angus Cattle Society. History of the breed. Perth, Scotland. www.aberdeen-angus.co.uk
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
Liên quan