Món chính · Anh, bọc bột nướng

Bò Wellington

Bò Wellington là khúc thăn nội bò phủ duxelles nấm, cuộn prosciutto hoặc bánh crêpe, bọc bột ngàn lớp (puff pastry) rồi nướng. Vỏ bánh cần lò nóng còn thịt không được quá tái vừa, nên bánh vào lò khi đã để lạnh và ra lò theo nhiệt kế.

Còn gọi là: Beef Wellington · Solomillo Wellington · Filet de bœuf en croûteCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20264 nguồn

Vỏ bánh, giăm bông, duxelles, thịt bò

Một chiếc Wellington là khúc thăn nội dày đều, áp chảo, quét mù tạt, phủ lớp nấm và hành tím xào khô (duxelles), cuộn trong một lớp chắn ẩm — thịt nguội muối hoặc bánh crêpe mỏng — rồi bọc bột ngàn lớp và nướng. Món được cắt tại bàn thành lát dày, mỗi lát là một vòng vỏ bánh ôm lấy thịt màu hồng.

Cái khó nằm ở kỹ thuật: vỏ bánh cần lò nóng, còn thịt bên trong không được chín quá mức tái vừa (medium-rare, lõi khoảng 55–57 °C). Vì vậy món được làm khi nguyên liệu nguội, để lạnh trước khi nướng và kiểm tra bằng nhiệt kế que.

Không phải của công tước, gốc Pháp

Dù mang tên này, không có tài liệu nào chứng minh món ăn được tạo ra cho Arthur Wellesley, Công tước Wellington thứ nhất, sau trận Waterloo (1815). Các nhà sử học ẩm thực, trong đó có Oxford Companion to Food, ghi nhận cái tên chỉ xuất hiện trên sách báo từ thế kỷ 20, và món ăn trở nên thịnh hành ở Mỹ vào thập niên 1960.

Kỹ thuật thì cũ hơn và đến từ Pháp: thịt nướng trong vỏ bột (en croûte) có trong ẩm thực cổ điển, và Larousse Gastronomique mô tả món filet de bœuf en croûte. Bản thân duxelles là món Pháp, được cho là của đầu bếp La Varenne thế kỷ 17.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Nêm muối tiêu khúc thăn và áp chảo mọi mặt trên chảo thật nóng, mỗi mặt 1 phút. Để nguội và quét mù tạt.
2. Làm duxelles: băm nhỏ nấm, xào với hành tím và cỏ xạ hương trên chảo khô đến khi nước bay hết và hỗn hợp kết lại, 15–20 phút. Để nguội hẳn.
3. Trải màng bọc thực phẩm, xếp prosciutto (hoặc crêpe) chồng mí, phết duxelles lên, đặt thịt vào và cuộn thật chặt. Xoắn hai đầu và để lạnh 30 phút.
4. Cán bột, gỡ màng bọc, đặt thịt lên bột và bọc kín, mép nối úp xuống dưới. Cắt bớt phần thừa để hai đầu không quá dày. Để lạnh thêm 30 phút.
5. Quét lòng đỏ, khía nhẹ mặt trên và rắc muối hạt. Nướng ở 200 °C / 400 °F trong 35–40 phút, đến khi vỏ vàng đậm và lõi đạt 52 °C / 126 °F.
6. Để nghỉ 10 phút; nhiệt dư đưa lõi lên khoảng 55–57 °C / 131–135 °F (tái vừa). Cắt bằng dao răng cưa, lát dày 2–3 cm / 1 in.

Phần nhỏ, thêm foie gras, hay cá hồi

Wellington phần nhỏ dùng miếng thăn nội 180–200 g / 6–7 oz, nướng 18–25 phút. Một số phiên bản thêm lớp pa-tê gan ngỗng lên thịt, như filet de bœuf en croûte kiểu Pháp. Thịt cừu, thịt nai và cá hồi cũng làm theo cách này; bản chay thay thịt bằng củ dền hoặc nấm.

Sốt Madeira và một món rau xanh

Ăn kèm sốt vang đỏ hoặc sốt Madeira, hoặc nước thịt đơn giản, và một món rau xanh. Lỗi thường gặp: duxelles còn ướt làm vỏ bánh bị nhão; khúc thăn dày không đều nên chín không đều; bỏ qua bước để lạnh; và đoán độ chín theo thời gian thay vì dùng nhiệt kế (xem nhiệt độ độ chín ở trên).

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food, 3rd ed. (ed. Tom Jaine). Oxford: Oxford University Press, 2014.

Liên quan