Cách nấu · Nghỉ 5–10 phút

Cho bít tết nghỉ

Cho nghỉ là để miếng bít tết ra khỏi bếp vài phút trước khi cắt. Khi nhiệt độ giữa bề mặt và tâm cân bằng lại, tâm tăng thêm 1–8 °C / 2–14 °F, và khi thái thì ít nước chảy ra thớt hơn; lợi ích là có thật nhưng nhỏ hơn người ta thường nói, ổn định sau 5–10 phút và làm lớp vỏ mềm đi một chút.

Còn gọi là: Resting · Reposo de la carneCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20264 nguồn

Một quãng nghỉ để nhiệt cân bằng

Cho nghỉ là khoảng dừng giữa lúc nhấc bít tết khỏi bếp và lúc cắt. Đây là một trong những lời khuyên nhà bếp được lặp lại nhiều nhất, thường được giải thích là nước thịt "phân bố lại" hay "được hút trở lại". Thực tế vật lý đơn giản hơn: miếng thịt vừa rời bếp còn xa trạng thái cân bằng, bề mặt rất nóng và tâm nguội hơn, và việc nghỉ cho nó thời gian tiến tới nhiệt độ đều trước khi cắt.

Nhiệt đi vào trong, nước thịt sánh lại

Có hai điều xảy ra. Thứ nhất, nhiệt đi vào trong. Lớp ngoài tiếp tục truyền nhiệt cho tâm: đó là nhiệt dư, làm tâm tăng 1–2 °C / 2–4 °F ở miếng mỏng và tới 5–8 °C / 9–14 °F ở miếng dày nướng lửa lớn, trong khi bề mặt nguội đi. Vì vậy việc nghỉ là một phần của quá trình nấu, và là lý do phải nhấc thịt ra trước mức mong muốn.

Thứ hai, nước thịt sánh lại một chút khi nguội. Chất lỏng trong thịt chín là nước chứa protein hòa tan, gelatin và muối; khi lớp ngoài nguội từ mức trên 70 °C / 158 °F, chất lỏng đó đặc hơn một chút và các sợi cơ đã co giãn ra chút ít, nên khi cắt ít chảy ra hơn. Không có sự "hút trở lại" đáng kể theo nghĩa đen: nước đã ra khỏi tế bào thì không quay vào, nhưng phần lớn hơn sẽ ở yên tại chỗ.

Các phép đo cho thấy gì

Các thử nghiệm có kiểm soát trong bếp, trong đó có những thử nghiệm được J. Kenji López-Alt công bố, luôn cho thấy miếng bít tết cắt ngay khi rời chảo mất nước trên thớt nhiều hơn rõ so với miếng giống hệt được nghỉ vài phút, và khoảng chênh thu hẹp dần khi thời gian nghỉ dài hơn, ổn định sau khoảng 5–10 phút với một miếng thông thường. Những tác giả khác, đặc biệt là Meathead Goldwyn, chỉ ra rằng thịt cũng nhỏ nước trong lúc nghỉ, rằng tổng lượng hao hụt khi nấu chủ yếu do nhiệt độ tâm quyết định, và nghỉ lâu làm vỏ mềm và thịt nguội. Cả hai nhận xét đều đúng: nghỉ làm giảm nước trên đĩa, không giảm tổng hao hụt khi nấu, và lợi ích là khiêm tốn so với việc không nấu quá chín.

Nghỉ bao lâu

Từng bước

1. Nhấc thịt ra trước mức mong muốn vài độ, tùy độ dày và mức lửa.
2. Đặt trên giá lưới, không đặt phẳng trên thớt hay đĩa, để mặt dưới không bị ngâm trong nước thịt và mềm đi.
3. Để trần, hoặc phủ hờ giấy bạc nếu phòng lạnh; bọc kín sẽ giữ hơi nước và làm hỏng lớp vỏ.
4. Nghỉ tới khi tâm ngừng tăng, khoảng 5 phút với miếng thông thường; để nhiệt kế cắm sẵn sẽ thấy đúng lúc.
5. Nếu vỏ đã mềm, cho lại vào chảo thật nóng 15–30 giây mỗi mặt ngay trước khi thái.
6. Thái ngang thớ, và rưới phần nước thịt còn trên khay lên các lát.

Bọc giấy bạc, đĩa lạnh, nghỉ quá lâu

Để thịt nghỉ trên đĩa lạnh, ngâm trong nước thịt, làm mềm mặt dưới. Bọc kín bằng giấy bạc. Nhấc ra ở đúng nhiệt độ cuối rồi mới cho nghỉ, khiến thịt vượt quá mức mong muốn. Cho miếng mỏng nghỉ mười phút tới khi nguội. Cho nghỉ những miếng nấu sous vide hay áp chảo ngược, chẳng được gì. Và tin rằng việc nghỉ cứu được miếng thịt đã chín quá: nước thịt quan trọng đã mất trong chảo rồi.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
3. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
4. Goldwyn, Meathead; Blonder, Greg. Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling. Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2016.

Liên quan