Cách nấu · Chảo nặng, giữ nhiệt

Bít tết chảo gang

Chảo gang là cách đáng tin cậy nhất để nấu bít tết trên bếp gia đình: lớp kim loại dày giữ đủ nhiệt để bề mặt vẫn ở trên ngưỡng lên màu khi miếng thịt lạnh đặt xuống. Miếng bít tết dày 2–4 cm / ¾–1½ in chín trong 6–12 phút, lật mỗi 30–60 giây và cuối cùng rưới bơ, tỏi, thảo mộc.

Còn gọi là: Pan-seared steak · Bife a la sartén · Bít tết áp chảo gangCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20263 nguồn

Bít tết kiểu nhà hàng, ngay tại nhà

Áp chảo gang là nấu toàn bộ miếng bít tết trên bếp, dùng sự tiếp xúc trực tiếp với kim loại rất nóng cho cả lớp vỏ lẫn phần bên trong. Đây là cách làm bít tết kiểu nhà hàng tại nhà: một chiếc chảo nặng, ít dầu, lửa lớn, và cuối cùng rưới bơ, tỏi, thảo mộc lên trên. Cách này hợp với miếng dày vừa phải; miếng rất dày nên làm theo kiểu áp chảo ngược, chỉ dùng chảo ở bước cuối.

Vì sao chảo gang dày vẫn lên màu tốt

Gang dẫn nhiệt tương đối kém, nên nóng chậm và không đều, nhưng khi đã nóng thì giữ được rất nhiều nhiệt vì dày và đặc. Chính lượng nhiệt tích trữ đó mới quan trọng: khi miếng thịt lạnh đặt xuống, chảo nhả nhiệt để làm bay hơi nước và giữ bề mặt trên 140 °C / 284 °F, mức mà phản ứng Maillard cần. Một chiếc chảo mỏng cùng cỡ sẽ tụt nhiệt nhiều hơn hẳn và thịt bị hấp.

Lật thường xuyên, mỗi 30–60 giây, là cách hiệu quả để phần trong chín đều: mỗi mặt lần lượt nhận nhiệt rồi để nhiệt thấm vào trong, làm hẹp dải xám dưới lớp vỏ. Thử nghiệm của Harold McGee và J. Kenji López-Alt cho thấy lật nhiều làm bít tết chín nhanh và đều hơn một chút so với chỉ lật một lần; lật một lần cho lớp vỏ sẫm hơn chút. Cả hai cách đều được.

Từng bước

1. Lấy bít tết ra khỏi tủ lạnh, thấm khô bằng giấy, ướp muối ít nhất 40 phút trước (để trần trên giá) hoặc ngay trước khi nấu.
2. Làm nóng chảo gang 25–30 cm / 10–12 in ở lửa vừa lớn trong 5–10 phút, tới khi cho vài giọt dầu vào thì hơi bốc khói nhẹ; trên bếp nhỏ, xoay chảo nửa vòng giữa chừng để nóng đều.
3. Cho 1–2 thìa canh dầu tinh luyện có điểm bốc khói cao, láng đều đáy chảo.
4. Đặt miếng thịt xuống theo hướng ra xa người. Để yên tới khi thịt tự tách, khoảng 45–60 giây, rồi lật; tiếp tục lật mỗi 30–60 giây.
5. Dùng kẹp dựng miếng thịt lên cạnh để làm tan và nâu phần viền mỡ trong 30–60 giây.
6. Khi tâm còn thấp hơn mức mong muốn khoảng 8–10 °C / 15–18 °F, hạ xuống lửa vừa, cho 30–50 g / 1–2 oz bơ, hai tép tỏi đập dập và vài nhánh cỏ xạ hương hoặc hương thảo, nghiêng chảo và múc bơ sủi bọt rưới lên thịt trong 1–2 phút.
7. Nhấc thịt ra ở nhiệt độ ứng với độ dày (xem bảng nhiệt độ), để nghỉ trên giá khoảng 5 phút, rồi thái ngang thớ.

Thời gian theo độ dày

Thời gian chỉ là ước lượng, cho miếng thịt vừa lấy từ tủ lạnh, chảo đã làm nóng kỹ, lật thường xuyên, nhắm mức tái vừa (cuối cùng 54 °C / 129 °F). Nhiệt kế mới là thước đo.

Chảo và khói

Chảo đã tôi tốt, có lớp dầu polymer hóa láng mịn, sẽ nhả thịt sạch; chảo mới hoặc tôi chưa kỹ có thể dính cho tới khi lớp vỏ hình thành. Chảo gang tráng men cũng dùng được nhưng không nên đun khô lâu. Ở nhiệt độ áp chảo thì không thể tránh khói: bật máy hút mùi trước khi bắt đầu và dùng lượng dầu tối thiểu. Sau khi nấu, rửa chảo bằng nước nóng và bàn chải, sấy khô trên bếp và thoa một lớp dầu mỏng.

Chảo chưa đủ nóng, chảo chật, cho bơ quá sớm

Làm nóng chưa đủ lâu: gang cần vài phút, và chảo trông nóng ở giữa có thể nguội hơn nhiều ở mép. Nấu nhiều miếng trong chảo chỉ vừa một miếng, làm chảo tụt dưới nhiệt độ lên màu. Cho bơ ngay từ đầu, bơ sẽ cháy. Để miếng dày trên lửa lớn cho tới khi tâm chín, bề mặt bị cháy quá. Và cắt thịt ra xem thay vì dùng nhiệt kế.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

3

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
3. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.

Liên quan