Phần thịt · Thăn ngắn, một cơ
Striploin (thăn ngoại)
Striploin là cơ thăn không xương nằm sau phần sườn: thớ chắc và một dải mỡ chạy dọc một cạnh. Ít mỡ giắt hơn ribeye nên không cần nấu lâu, và không miếng bít tết nào nhiều tên gọi hơn — New York strip, sirloin, bife de chorizo, contre-filet.
Điều cần biết
- 78,2 % mỗi miếng nguyên dùng được: đứng thứ 3 trong 7 phần thịt chúng tôi đã đo.
- Mỗi kg mua về cho khoảng 772 g phần ăn (77,2 % trọng lượng).
- 7,8 % là mỡ lọc bỏ. Đo trên 11 miếng, tổng cộng 56 kg.
Steakpedia tự đo · Steakpedia Field Kitchen
Tóm tắt
- Phần
- Thăn ngắn (từ xương sườn 13 đến hông)
- Cơ
- Longissimus lumborum; gluteus medius ở đầu gần hông
- Trọng lượng
- Cả khối 4–6 kg · miếng 250–500 g
- Độ chín hợp
- Tái đến tái vừa, 50–55 °C / 122–131 °F
Striploin (thăn ngoại)Một cơ, một chiều thớ, một dải mỡ
Striploin là phần tiếp nối của chính cơ lưng dài tạo nên lõi ribeye, tức cơ longissimus, sau khi qua xương sườn thứ 13. Từ đó trở đi, phần nắp vân mỡ biến mất và cơ trở thành một khối trụ đều, với một lớp mỡ ngoài chạy dọc lưng. Vì vậy miếng striploin trông gọn gàng và đồng đều: một cơ, một chiều thớ, một dải mỡ.
Chuyện tên gọi thực sự rắc rối. Ở Anh và Úc, phần này được bán với tên sirloin; ở Mỹ, “sirloin” lại là một phần khác, rẻ hơn, nằm xa hơn về phía sau, còn striploin được gọi là New York strip. Người Úc còn gọi miếng striploin không xương là porterhouse, trong khi ở Mỹ porterhouse là miếng có xương kèm một phần thăn nội (tenderloin) lớn. Ở Argentina đó là bife de chorizo, một trong những món được gọi nhiều nhất, và chẳng liên quan gì đến xúc xích chorizo. Ở Tây Ban Nha, cùng cơ này gọi là lomo bajo.
Nếu để nguyên xương và giữ phần thăn nội ở phía bên kia đốt sống, striploin trở thành T-bone hoặc porterhouse. Khi lọc xương, nó được bán nguyên khối (4–6 kg) hoặc cắt miếng 250–500 g.
Từ xương sườn cuối đến hông
Phần thăn ngắn chạy từ xương sườn cuối đến phía trước xương hông. Miếng ở đầu gần sườn có lõi tròn hơn và có thể lộ một đường gân nhỏ; miếng ở đầu gần hông rộng hơn và bắt đầu xuất hiện cơ thứ hai, gluteus medius, mà thợ thịt gọi là “đầu có gân”. Phần lớn nhà hàng chọn đoạn giữa, nơi cơ đều và thớ thịt thẳng.
Trong bản đồ pha lóc của Mỹ, striploin là một nửa của short loin; nửa kia là thăn nội. Nó được bán không xương với mã IMPS 180 và cắt miếng với mã IMPS 1180; còn xương thì gọi là Kansas City strip. Theo hệ thống Úc, nó đến dưới dạng striploin không xương (HAM 2140), lớp mỡ được tỉa đến độ dày quy định. Ở Argentina, khi cắt cả xương, nó là bife angosto.
Strip, sirloin hay porterhouse: một miếng steak, nhiều tên
Không miếng steak nào đổi tên nhiều như vậy giữa các nước, và hai trong số các tên của nó lại là miếng khác ở nơi khác. Gọi “sirloin” ở London hay Sydney sẽ được đúng phần này; ở New York lại là miếng rẻ hơn lấy từ phần hông. “Porterhouse” ở Úc là striploin không xương; ở Mỹ là miếng lớn có xương kèm thăn nội.
Hình 1
Một kg Striploin (thăn ngoại) đi đâu
Tỷ lệ theo trọng lượng của cả miếng, %. Đã đo 11 miếng.
Phần ăn 77,2 %Thịt dùng được khác 1 %Mỡ 7,8 %Màng, gân và hao hụt 14 %
| Tên | Ở đâu | Bạn nhận được |
|---|---|---|
| New York strip · strip steak | Mỹ, Canada | Striploin không xương |
| Kansas City strip | Mỹ | Striploin có xương |
| Sirloin | Anh, Ireland, Úc, NZ, Nam Phi | Striploin |
| Sirloin · top sirloin | Mỹ | Phần khác: thăn mông (gluteus medius) |
| Porterhouse | Úc, NZ | Striploin không xương |
| Porterhouse | Mỹ | Có xương: striploin + một miếng thăn nội lớn |
| Bife de chorizo | Argentina, Uruguay | Striploin không xương, cắt dày |
| Lomo bajo | Tây Ban Nha | Striploin |
| Faux-filet · contre-filet | Pháp | Striploin |
| サーロイン sāroin | Nhật Bản | Striploin |
| 채끝 chaekkeut | Hàn Quốc | Striploin |
| 西冷 xīlěng | Hồng Kông, Singapore, Trung Quốc | Striploin (thực đơn) |
Một khối striploin cắt được bao nhiêu miếng steak
Trên 11 khối striploin không xương do Steakpedia Field Kitchen pha lóc từ tháng 7 đến tháng 10 năm 2026, tổng cộng 56 kg, mỗi khối trung bình nặng 5,1 kg và 77,2% trọng lượng thành miếng steak: khoảng 10 miếng 400 g, 13 miếng 300 g hoặc 16 miếng 250 g. Phần còn lại là 7,8% mỡ, 1,1% thịt vụn dùng được và hao hụt khi cắt vuông phần đuôi và đầu gần hông. Mẫu nhỏ hơn ribeye (61 khối), nên con số chỉ để tham khảo, không phải tiêu chuẩn.
Hình 2
Thịt dùng được, theo từng phần
Tỷ lệ dùng được của mỗi miếng nguyên sau khi lọc, %. n = số miếng đã đo.
| Phần | % | Mỗi kg | Dùng để |
|---|---|---|---|
| Steak | 77,2% | ≈ 772 g | Miếng striploin |
| Thịt khác dùng được | 1% | ≈ 10 g | Thịt vụn làm burger, xay, nấu nước dùng |
| Mỡ | 7,8% | ≈ 78 g | Thắng mỡ hoặc bỏ |
| Màng bạc, gân, hao hụt | 14% | ≈ 140 g | Bỏ |
Cách nấu: tái, làm chảy dải mỡ
Striploin ít mỡ giắt hơn ribeye và thịt săn hơn, nên không cần nấu lâu: từ tái đến tái vừa (tâm 50–55 °C / 122–131 °F, lõi còn hồng đỏ) là lúc kết cấu ngon nhất. Dải mỡ cần được làm chảy; khứa nhẹ lên mỡ, hoặc dựng miếng thịt đứng trên cạnh mỡ trong chảo khoảng một phút, sẽ làm mỡ vàng giòn và giữ cho miếng thịt không bị cong khi dải mỡ co lại.
Miếng này hợp với áp chảo lửa lớn, với reverse sear (nấu chậm trước, áp nóng sau) khi cắt dày, và với bếp nướng parrilla: bife de chorizo được nướng trên than củi, mặt mỡ trước, rắc muối hạt to, và dọn ra khi mỡ đã giòn. Trong bếp Pháp, faux-filet được áp chảo với bơ rồi rưới sốt rút từ chảo. Ở Nhật, sāroin là tên gọi phần thăn vân mỡ dày của bò Wagyu, dùng làm bít tết hoặc thái mỏng cho sukiyaki.
Vì thớ thịt chạy dọc theo chiều dài của cơ, sau khi nghỉ, miếng striploin được thái ngang thớ thành dải khoảng 1 cm.
Cách chọn: dày đều, mỡ 5–10 mm
Miếng striploin tốt có độ dày đều từ cạnh mỡ sang cạnh kia và dải mỡ khoảng 5–10 mm; dày hơn nhiều là phí, mỏng hơn nhiều thì miếng thịt mất lớp bảo vệ khi nướng. Vân mỡ được chấm hạng trên ribeye chứ không phải ở đây, nên cùng một hạng thịt có thể cho miếng striploin ít mỡ hơn hẳn ribeye của chính con bò đó; vì vậy nên nhìn tận mắt miếng thịt.
Nếu cần đồng đều, hãy chọn miếng đoạn giữa; miếng ở đầu có gân rẻ hơn nhưng có mô liên kết giữa hai cơ. Mua nguyên khối, striploin là một trong những phần dễ chia nhất: tỉa mỡ, cắt vuông phần đuôi mỏng và đầu có gân, phần còn lại cắt thành miếng dày bằng nhau, thường 2,5–4 cm. Striploin cũng hợp với ủ khô (dry-aged), và thường được ủ nguyên khối còn xương cùng với cả phần thăn ngắn.
Tên gọi trên thế giới
20
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Striploin · New York strip · sirloin (UK, Australia) |
| Tiếng Việt | Thăn ngoại (striploin) |
| Español | Bife de chorizo (Argentina) · lomo bajo (España) · New York (México) |
| 한국어 | 채끝 (chaekkeut) |
| 日本語 | サーロイン (sāroin) |
| Français | Faux-filet · contre-filet |
| Italiano | Controfiletto |
| Русский | Стриплойн |
| 中文 | 西冷 (xīlěng) · 外脊 (wàijǐ) |
| Português | Contrafilé |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Mỹ | Strip steak · New York strip · Kansas City strip (có xương) · top loin | IMPS 180 / 1180 |
| Vương quốc Anh | Sirloin steak (lưu ý: không phải sirloin của Mỹ) | AHDB |
| Úc / NZ | Striploin · porterhouse (cách gọi ở Úc) · sirloin | HAM 2140 |
| Argentina | Bife de chorizo · bife angosto (có xương) | IPCVA |
| Brazil | Contrafilé | Portaria 5/88 |
| Pháp | Faux-filet · contre-filet | Larousse |
| Nhật Bản | サーロイン (sāroin) | JMGA |
| Hàn Quốc | 채끝 (chaekkeut) | KAPE |
| Trung Quốc · Hồng Kông · Singapore | 外脊 wàijǐ (thương mại) · 西冷 xīlěng (thực đơn, từ “sirloin”) | |
| Tây Ban Nha | Lomo bajo · thường bán với tên entrecot |
Số liệu thực tế
Số liệu đo trong một bếp đang hoạt động, từng miếng một, không lấy từ bảng tra. Bếp khác, cách lọc khác, con số khác. Cách thu thập số liệu thực tế.
Số liệu thực tế
Striploin
Steakpedia Field Kitchen1 thg 7, 2026 – 20 thg 10, 2026
Câu hỏi thường gặp
Sirloin có phải là striploin không?
Tùy nước. Ở Anh và Úc, “sirloin” chính là striploin. Ở Mỹ, sirloin là một phần khác lấy từ hông, phía sau thăn ngắn, còn striploin được gọi là New York strip.
Bife de chorizo là gì?
Tên gọi ở Argentina của miếng striploin không xương, thường cắt dày và nướng trên than. Dù tên vậy, nó không liên quan gì đến xúc xích chorizo.
Striploin và ribeye, miếng nào nạc hơn?
Striploin. Cả hai cùng một cơ, nhưng ribeye có nắp vân mỡ và dải mỡ ở giữa; striploin chỉ là một cơ, săn hơn, mỡ nằm ở bên ngoài.
Kansas City strip là gì?
Là miếng striploin cắt còn xương: phần striploin của một miếng T-bone đã bỏ phần thăn nội. Miếng có xương ở đầu gần sườn, nơi thăn nội gần như chưa có, còn được bán với tên club steak.
Vì sao gọi là New York strip?
Cái tên thường được gắn với các nhà hàng New York thế kỷ 19, trong đó có Delmonico's, nơi làm miếng thăn không xương này nổi tiếng. Cùng miếng đó còn xương là Kansas City strip, theo tên ngành thịt vùng Trung Tây.
New York strip có phải là miếng steak ngon không?
Có: đây là miếng săn và đậm vị bò nhất trong các loại steak cao cấp, mềm nhưng dai hơn ribeye hay thăn nội, và dễ nấu chín đều nhất vì chỉ một cơ, độ dày đều.
Porterhouse có phải là striploin không?
Ở Úc và New Zealand thì đúng: “porterhouse” là miếng striploin không xương. Ở Mỹ, porterhouse là miếng có xương từ short loin kèm một miếng thăn nội lớn, tức một T-bone lớn hơn.
Một khối striploin cắt được bao nhiêu miếng?
Khoảng 10 miếng 400 g, 13 miếng 300 g hoặc 16 miếng 250 g từ một khối không xương trung bình 5,1 kg, đo trên 11 khối; 77,2% trọng lượng thành miếng steak.
New York strip hay filet mignon?
Strip đậm vị hơn, có viền mỡ và săn hơn; filet mignon (thăn nội) mềm hơn, nạc hơn và vị nhẹ hơn. Đo theo mỗi kg mua, striploin cho khoảng 772 g steak, thăn nội nguyên khoảng 570 g.
Nguồn
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Sổ ghi pha lóc, tháng 7–10/2026: 279 phiếu, 1.604,6 kg thịt đã xử lý, cân từng tảng trên cân đã hiệu chuẩn và ghi theo từng phần thịt. Dữ liệu mở, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
Liên quan