Cách nấu · Nướng trên than hồng
Nướng trên lửa than
Nướng trên lửa là nấu thịt bằng nhiệt bức xạ của than hồng hoặc ngọn lửa bên dưới vỉ. Khoảng cách là nút điều chỉnh chính — nâng miếng bít tết từ 8 lên 16 cm trên than làm nhiệt nhận được giảm đi nhiều lần — và cùng với nhiên liệu, cách chia vùng nóng, vùng nguội, nó quyết định lớp vỏ, mùi khói và độ chín đều; bếp nướng parrilla của Argentina là phiên bản chậm nhất, chỉ dùng than hồng.
Tóm tắt
- Nhiệt
- Chủ yếu bức xạ, từ than hồng
- Khoảng cách với than
- 8–15 cm / 3–6 in (nhanh) · 15–25 cm / 6–10 in (chậm)
- Các vùng
- Nóng, vừa, không lửa
- Thử bằng tay, lửa lớn
- 2–3 giây ở độ cao vỉ
- Nhiên liệu
- Củi gỗ cứng · than củi · than ép · gas
Nhiệt bức xạ từ bên dưới
Nướng là cách nấu thịt lâu đời nhất: đưa thịt vào hơi nóng của lửa, thường trên một vỉ kim loại. Phần lớn nhiệt tới được miếng thịt là bức xạ hồng ngoại từ than hồng hay ngọn lửa, thêm một phần đối lưu từ khí nóng bốc lên và dẫn nhiệt ở chỗ thịt chạm thanh vỉ. Khác với chảo, vỉ nướng làm nâu bề mặt mà không cần mỡ giữa thịt và kim loại, để mỡ chảy đi, và thêm mùi thơm từ khói và từ mỡ bốc hơi trên than.
Có hai truyền thống lớn. Nướng trực tiếp, nhanh, lửa lớn, sát lửa, như tiệc nướng kiểu Bắc Mỹ hay yakiniku Nhật Bản; và nướng chậm chỉ bằng than hồng của Nam Mỹ, trong đó bếp parrilla của Argentina và Uruguay giữ thịt cách xa một lớp than vừa phải trong thời gian dài.
Vì sao độ cao của vỉ quan trọng nhất
Nhiệt bức xạ giảm theo khoảng cách: nâng miếng thịt từ 8 lên 16 cm trên than làm năng lượng nhận được giảm nhiều lần, vì vậy độ cao của vỉ là cách điều chỉnh chính trên bếp lửa. Một lớp than hồng ở 600–900 °C / 1.100–1.650 °F bức xạ mạnh mà không có ngọn lửa; ngọn lửa mang muội, bám lên thịt. Mỡ nhỏ xuống than nóng bốc hơi và cháy một phần; khói đó tạo nên phần lớn mùi "nướng", nhưng lửa bùng mạnh làm cháy đen bề mặt và tăng hydrocarbon thơm đa vòng.
Nhiên liệu ảnh hưởng tới hương vị ít hơn người ta thường nghĩ, nhưng ảnh hưởng tới nhiệt. Đốt gas sinh ra hơi nước, nên bếp gas nướng trong không khí ẩm hơn và bức xạ ít hơn than, cho lớp vỏ nhạt hơn. Than củi cháy nóng và nhanh; than ép cháy đều và lâu hơn; củi gỗ cứng phải đốt cho tàn thành than trước, tốn thời gian nhưng cho khói thơm nhất và nhiệt dễ điều chỉnh, bền nhất.
So sánh nhiên liệu
| Nhiên liệu | Nhiệt | Hương vị | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Than củi gỗ cứng (quebracho, sồi, hickory, xoài, nhãn) | Cao, bền, chỉnh bằng xẻng | Khói thơm nhất | Phải đốt trước 30–60 phút cho thành than |
| Than củi (than hoa) | Rất cao, nhanh | Khói sạch, nhẹ | Cháy hết nhanh hơn; cục không đều |
| Than ép | Khá cao, đều, lâu | Trung tính; chất kết dính có thể có mùi lúc đầu | Đốt cháy đều hẳn rồi mới nướng |
| Gas | Vừa, chỉnh tức thì | Không có khói riêng; chỉ có khói từ mỡ nhỏ xuống | Khí đốt ẩm, vỏ nhạt hơn |
Các vùng nhiệt
Rải nhiên liệu không đều là kỹ thuật nướng hữu ích nhất. Vùng nóng với lớp than dày để áp nướng tạo vỏ; vùng vừa với lớp than mỏng để nướng chín nốt miếng dày; một khu không có lửa bên dưới là chỗ an toàn để chuyển thịt sang khi lửa bùng hoặc để nướng chậm khi đậy nắp (nhiệt gián tiếp). Có thể ước lượng nhiệt ở độ cao vỉ bằng cách đặt lòng bàn tay cách vỉ khoảng 12 cm / 5 in và đếm xem giữ được bao lâu: khoảng 2–3 giây là lửa lớn, 4–5 giây là vừa, 7–8 giây là nhỏ.
Khoảng cách tới than
| Phần thịt | Khoảng cách tới than | Cách nướng |
|---|---|---|
| Miếng mỏng, diềm thăn, 1–2 cm / ½–¾ in | 8–12 cm / 3–5 in | Vùng nóng, nhanh, lật một hai lần |
| Bít tết 2,5–4 cm / 1–1½ in | 10–15 cm / 4–6 in | Tạo vỏ ở vùng nóng, chín nốt ở vùng vừa |
| Miếng dày và có xương, từ 5 cm / 2 in | 15–25 cm / 6–10 in | Nướng chậm trên than vừa, rồi tạo vỏ |
| Phần lớn kiểu Argentina (sườn cắt ngang, thăn vai flank, nguyên tảng picanha) | 20–30 cm / 8–12 in | Than nhỏ trong 1–2 giờ hoặc lâu hơn |
Bếp nướng parrilla của Argentina
Bếp nướng Argentina và Uruguay xoay quanh than hồng, không phải ngọn lửa. Củi gỗ cứng, theo truyền thống là gỗ quebracho hay các loại gỗ bản địa nặng khác, được đốt trong một lò than riêng (brasero) hoặc ở một bên bếp; người nướng, gọi là asador, dùng xẻng đưa than xuống dưới thịt khi cần và thêm than mới khi than tàn. Vỉ thường làm bằng thanh hình chữ V dẫn mỡ chảy ra phía trước, xa lửa, nên hạn chế lửa bùng, và ở nhiều bếp vỉ có thể nâng hạ bằng tay quay. Cách nướng lâu và vừa lửa: các phần lớn như asado de tira (sườn bò cắt ngang) hay vacío (thăn vai flank) nướng từ một giờ trở lên ở xa than, còn bít tết được làm chín bằng nhiệt nhẹ hơn là áp nhanh. Muối hạt to được rắc trước hoặc trong lúc nướng. Xem Ướp muối bít tết.
Từng bước
- Đốt nhiên liệu từ sớm: củi cho tới khi tàn thành than hồng, than cho tới khi phủ một lớp tro xám mịn.
- Rải than thành vùng nóng, vùng vừa và vùng trống; đặt vỉ, để nóng 5–10 phút rồi chải sạch.
- Thấm khô bít tết và ướp muối; thoa chút dầu lên thịt, không phải lên vỉ.
- Nướng tạo vỏ ở vùng nóng tới khi nâu đều, lật khi cần và chuyển ra xa nếu lửa bùng.
- Chuyển sang vùng vừa, hoặc nâng vỉ lên, để chín phần trong; với bếp có nắp, đậy lại nếu miếng rất dày.
- Đo tâm bằng nhiệt kế, nhấc ra sớm vài độ theo bảng nhiệt độ và cho nghỉ một lúc.
Ngọn lửa, than rải đều, vỉ quá thấp
Nướng trên ngọn lửa thay vì than hồng, làm thịt bám muội. Rải nhiên liệu đều khắp, không còn chỗ tránh lửa bùng hay nhiệt quá cao. Bắt đầu nướng khi than ép hay củi chưa cháy thành than. Nướng miếng dày quá sát lửa, ngoài cháy mà trong chưa ấm. Ấn thịt xuống vỉ. Và mở đóng nắp bếp liên tục khiến nhiệt độ không bao giờ ổn định.
Câu hỏi thường gặp
Nướng bít tết bằng than hay gas thì tốt hơn?
Than và củi bức xạ nhiều nhiệt hơn trong không khí khô hơn, cho vỏ sẫm hơn và nhiều khói hơn; gas dễ điều chỉnh nhưng vỏ nhạt hơn.
Bít tết nên cách than bao xa?
Khoảng 10–15 cm / 4–6 in với miếng 2,5–4 cm / 1–1½ in; gần hơn với miếng mỏng, 15–25 cm / 6–10 in với miếng dày hoặc có xương.
Nướng hai vùng nhiệt là gì?
Sắp lửa sao cho một bên nóng, bên kia ít hoặc không có than: bên nóng để tạo vỏ, bên nguội để nướng chín nốt hoặc cứu thịt khỏi lửa bùng.
Bếp parrilla của Argentina khác ở điểm nào?
Chỉ nướng bằng than củi gỗ cứng được xúc xuống dưới thịt, thường ở xa và trong thời gian dài, trên vỉ nâng hạ được và dẫn mỡ ra xa lửa.
Nguồn
4
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- Goldwyn, Meathead; Blonder, Greg. Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling. Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2016.
Liên quan