Nấu ăn · An toàn thực phẩm

Cách nhận biết thịt bò bị hỏng

Miếng thịt bò sống đã hỏng khi có mùi chua, mùi thối hoặc mùi khai amoniac, sờ thấy dính hay nhớt, hoặc có nấm mốc; riêng màu sắc thì không đáng tin, vì thịt bò chuyển nâu hoặc xám chỉ do tiếp xúc với không khí. Bảo quản ở 4 °C / 40 °F trở xuống, bít tết sống giữ được 3–5 ngày trong tủ lạnh, thịt xay 1–2 ngày, bất kể ngày bán ghi trên bao bì.

Còn gọi là: Spoiled steak · Carne en mal estado · Thịt bò bị hỏngCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20266 nguồn

Hỏng và nguy hiểm là hai chuyện khác nhau

Trong thịt bò sống có hai loại vi khuẩn đáng quan tâm. Vi khuẩn gây hỏng (chủ yếu là Pseudomonas và vi khuẩn lactic) phát triển trên bề mặt ngay cả trong tủ lạnh, tạo ra mùi lạ, lớp nhớt và vị chua; chúng hiếm khi gây bệnh. Vi khuẩn gây bệnh như Salmonella hay E. coli O157:H7 chỉ cần số lượng nhỏ đã gây bệnh, nhưng không tạo ra mùi, màu hay độ nhớt nào cả.

Vì vậy giác quan chỉ có tác dụng một chiều. Thịt có mùi lạ hoặc sờ thấy khác thường thì phải bỏ. Thịt trông và ngửi bình thường thì chưa chắc đã an toàn: thứ kiểm soát vi khuẩn gây bệnh là thời gian và nhiệt độ, nên thời hạn trong tủ lạnh và chuỗi lạnh quan trọng hơn bất kỳ lần kiểm tra bằng mắt nào.

Màu sắc: thế nào là bình thường

Màu của thịt bò đến từ myoglobin, một sắc tố trong cơ thay đổi theo lượng oxy. Thịt vừa cắt có màu đỏ tím; sau 15–30 phút tiếp xúc không khí, thịt "nở màu" thành đỏ anh đào tươi (oxymyoglobin); sau vài ngày, hoặc ở giữa khay nơi ít oxy, thịt chuyển nâu hoặc xám (metmyoglobin). Cả ba đều bình thường.

Do đó miếng bít tết màu tím trong gói hút chân không là thịt tươi, sẽ đỏ lên vài phút sau khi mở. Phần xám bên trong khay thịt xay trong khi bên ngoài đỏ là do thiếu oxy, không phải hỏng. Bề mặt nâu ở miếng thịt đã để tủ lạnh vài ngày cho thấy thịt đang cũ đi: nên nấu sớm, không cần bỏ nếu mùi và độ nhớt vẫn bình thường. Ánh cầu vồng trên lát thịt là do ánh sáng khúc xạ trên thớ thịt, không phải thịt bị thối.

Những gì không bình thường: vết xanh, xám xanh hoặc đen, đốm mốc có lông tơ (trắng, xanh hoặc đen), và màu xỉn đi kèm mùi hôi hoặc bề mặt dính.

Mùi và độ nhớt

Thịt bò sống tươi có mùi sắt và mỡ rất nhẹ, hoặc gần như không mùi. Thịt hỏng có mùi chua, mùi phô mai, mùi lưu huỳnh, mùi khai amoniac hoặc mùi thối, và mùi nặng hơn ở sát bề mặt. Thịt hút chân không là ngoại lệ cần nhớ: khi mở gói, khí bị giữ bên trong có thể tạo mùi hơi chua, gọi là "mùi đóng gói", và mùi này bay đi sau vài phút; nếu sau 10–15 phút để ngoài không khí và rửa qua mà mùi vẫn còn, thịt đã hỏng.

Bề mặt thịt tươi ẩm nhưng không dính. Lớp nhớt hoặc dính bám lại trên tay là một quần thể vi khuẩn và là dấu hiệu chắc chắn thịt đã hỏng. Gói hút chân không bị phồng nghĩa là vi khuẩn đã sinh khí bên trong: bỏ đi, không mở.

Thịt bò ủ khô có quy tắc riêng: lớp vỏ sẫm, cứng và mùi hạt, hơi nồng là mục đích của quá trình ủ, và lớp vỏ được cắt bỏ trước khi nấu; xem ủ khô thịt bò.

Bảo quản được bao lâu

Ngày ghi trên nhãn

Ở Mỹ, phần lớn ngày ghi trên thịt nói về chất lượng chứ không phải an toàn: ngày sell-by cho cửa hàng biết bày bán đến khi nào, còn best-if-used-by là thời điểm ngon nhất. USDA khuyên nấu hoặc cấp đông bít tết tươi trong vòng 3–5 ngày sau khi mua, thịt xay trong 1–2 ngày, bất kể ngày sell-by. Ở Liên minh châu Âu, Anh và theo quy định ghi nhãn của Việt Nam, hạn sử dụng trên thịt tươi là mốc an toàn, không nên dùng quá hạn.

Cấp đông làm dừng đồng hồ: thịt đông ở −18 °C / 0 °F an toàn vô thời hạn, dù chất lượng giảm dần. Bỏng lạnh, những mảng khô màu xám nâu trên thịt gói không kín, là mất nước chứ không nguy hiểm; phần đó có thể cắt bỏ trước hoặc sau khi nấu.

Thời gian để ngoài tủ lạnh

Vi khuẩn sinh sôi nhanh nhất trong khoảng 4–60 °C / 40–140 °F. Hướng dẫn của USDA là không để thịt sống ngoài tủ lạnh quá 2 giờ, hoặc 1 giờ khi trời trên 32 °C / 90 °F, điều thường gặp ở khí hậu nhiệt đới. Lấy bít tết ra 20–30 phút trước khi nấu vẫn nằm trong giới hạn đó.

Nấu chín không cứu được thịt đã hỏng. Nhiệt giết phần lớn vi khuẩn nhưng không làm mất mùi, và một số vi khuẩn để lại độc tố mà nhiệt không phá hủy được. Quy tắc của các cơ quan an toàn thực phẩm rất ngắn: nghi ngờ thì bỏ. Nhiệt độ nấu đúng xem tại nhiệt độ bít tết.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

6

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
4. USDA Food Safety and Inspection Service. The Color of Meat and Poultry. Washington, DC.
5. USDA Food Safety and Inspection Service. Food Product Dating. Washington, DC.
6. USDA, Cornell University and Food Marketing Institute. FoodKeeper (storage times). FoodSafety.gov. www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app

Liên quan