Phong cách steakhouse · Txuleta
Asador xứ Basque
Asador xứ Basque là nhà hàng nướng xoay quanh việc nấu ở nhiệt cao trên than hồng, nổi tiếng với cá nướng nguyên con như cá bơn turbot và với txuleta — miếng bít tết bò dày từ bò già, nêm muối hạt to.
Tóm tắt
- Xuất xứ
- Xứ Basque, Tây Ban Nha
- Lửa
- Than gỗ và than củi, nhiệt cao
- Món tiêu biểu
- Txuleta, cá bơn turbot nguyên con
- Thịt bò
- Bò cái (thường là bò sữa cũ) hoặc bò đực thiến 12–20 tuổi
- Gia vị
- Muối hạt khi nướng, muối mịn khi dọn
- Thuật ngữ
- Txuleta; txotx (ở quán rượu táo)
Cá turbot nguyên con và txuleta
Ở xứ Basque (miền bắc Tây Ban Nha), asador là nhà hàng có căn bếp xoay quanh lò nướng. Hai sản phẩm đặc trưng của nó là cá nguyên con — trước hết là cá bơn turbot (rodaballo), nướng với muối hạt — và txuleta, miếng bít tết bò dày nướng trên than.
Món txuleta còn gắn với một nét văn hóa Basque khác: quán rượu táo (sidrería, tiếng Basque là sagardotegi), nơi bít tết là một món trong thực đơn cố định theo mùa.
Hai nhà hàng: Elkano và Etxebarri
Hai nhà hàng đánh dấu lịch sử hiện đại của phong cách này. Ở Getaria, trên bờ biển Gipuzkoa, Pedro Arregui biến tiệm tạp hóa của mẹ thành một quán bar với lò nướng đặt ngoài phố; quán bar đó trở thành nhà hàng Elkano. Arregui được cho là người thiết kế loại vỉ kẹp bằng dây thép có bản lề để giữ nguyên con cá trên lửa, nay được dùng rộng rãi. Con trai ông, Aitor, điều hành nhà hàng; Elkano xếp hạng 24 trong The World's 50 Best Restaurants năm 2025.
Sâu trong đất liền, ở Axpe (Atxondo, Bizkaia), Victor — tiếng Basque là Bittor — Arguinzoniz mở Asador Etxebarri năm 1990. Nhà hàng có một sao Michelin và xếp hạng 2 trong The World's 50 Best Restaurants năm 2024 và 2025.
Vỉ nướng nâng lên hạ xuống được
Asador nấu ở nhiệt cao trên than hồng. Ở Etxebarri, chính đầu bếp tự thiết kế các vỉ nướng, có thể nâng lên hạ xuống để thay đổi khoảng cách tới than. Than cũng được làm ngay tại chỗ, trong lò riêng, từ nhiều loại gỗ như sồi và cành nho.
Với cá, chiếc vỉ kẹp có bản lề được gán cho Arregui giữ nguyên con cá turbot để có thể xoay trở trên lửa như một khối. Kỹ thuật chung được giải thích ở mục nướng trên lửa than.
Bò cái và bò đực già, dày 5 cm
Thịt bò làm txuleta đến từ những con bò lớn tuổi. Theo những người bán thịt cung cấp cho kiểu nướng này, họ dùng bò cái — thường là bò sữa đã hết vắt sữa — hoặc bò đực thiến từ 12 đến 20 tuổi, mua ở Galicia, miền bắc Bồ Đào Nha và cả những nơi xa hơn.
Miếng bít tết được cắt dày khoảng 5 cm / 2 in và nướng trên than. Muối hạt to rắc trong lúc nướng, muối mịn rắc khi dọn ra; miếng thịt chỉ lật một lần.
Txotx: thực đơn quán rượu táo
Ở asador, txuleta và cá nguyên con là trung tâm của thực đơn. Ở quán rượu táo, bít tết là một phần của chuỗi món cố định trong mùa rượu táo, từ giữa tháng Một đến tháng Tư hoặc tháng Năm: trứng tráng cá tuyết, cá tuyết với ớt, txuleta, và cuối cùng là phô mai Idiazabal với mứt mộc qua và quả óc chó. Khi có tiếng hô "txotx!", thực khách đứng dậy hứng rượu táo thẳng từ thùng gỗ (kupela) vào ly. Riêng thị trấn Astigarraga đã có hơn 20 quán rượu táo.
Etxebarri và Elkano
Asador Etxebarri (Axpe, 1990), nổi tiếng với vỉ nướng do đầu bếp tự thiết kế và than tự làm trong lò riêng; và Elkano (Getaria), gắn với món cá turbot nướng nguyên con và chiếc vỉ kẹp cá có bản lề.
Câu hỏi thường gặp
Txuleta là gì?
Là miếng bít tết bò dày khoảng 5 cm / 2 in, nướng trên than theo kiểu Basque, rắc muối hạt khi nướng và muối mịn khi dọn. Thịt chỉ lật một lần.
Bò dùng làm txuleta bao nhiêu tuổi?
Những người bán thịt cung cấp cho món này kể là bò cái, thường là bò sữa cũ, hoặc bò đực thiến từ 12 đến 20 tuổi, mua ở Galicia, miền bắc Bồ Đào Nha và nơi khác.
Txotx nghĩa là gì?
Là tiếng hô trong quán rượu táo xứ Basque, mời thực khách ra hứng rượu táo thẳng từ thùng. Mùa rượu táo kéo dài từ giữa tháng Một đến tháng Tư hoặc tháng Năm.
Asador và sidrería khác nhau thế nào?
Asador là nhà hàng nướng tập trung vào cá nguyên con và txuleta. Sidrería (quán rượu táo) phục vụ thực đơn cố định có txuleta trong mùa rượu táo.
Nguồn
7
- Explore Parts Unknown. "How to grill your way through Basque Country." explorepartsunknown.com/san-sebastian/how-to-grill-your-way-through-basque-country
- The World's 50 Best Restaurants. "Elkano." www.the50.com/the-list/elkano.html
- The World's 50 Best Restaurants. "Asador Etxebarri." www.the50.com/the-list/1-10/Asador-Etxebarri.html
- Wikipedia. "Asador Etxebarri." en.wikipedia.org/wiki/Asador_Etxebarri
- Vice. "Why old cows make the greatest steak dinner." develop.vice.com/en/article/why-old-cows-make-the-greatest-steak-dinner
- Wikipedia. "Sagardotegi." en.wikipedia.org/wiki/Sagardotegi
- Directo al Paladar. "13 sidrerías del País Vasco donde disfrutar del txotx, la chuleta, la tortilla y la sidra a gogó." www.directoalpaladar.com/viajes/13-sidrerias-pais-vasco-donde-disfrutar-txotx-chuleta-tortilla-sidra-a-gogo
Liên quan