Cách nấu · Tái xanh đến chín kỹ

Độ chín

Độ chín là mức mà phần tâm của miếng thịt đã được nấu, được gọi tên theo một thang từ tái xanh (blue) đến chín kỹ (well done). Mỗi mức là một nhiệt độ ở tâm và một thay đổi trong thớ thịt: protein săn lại từ khoảng 40 °C / 104 °F, thớ thịt ép nước ra từ 50 °C / 122 °F, và quanh 60 °C / 140 °F màu đỏ chuyển hồng rồi xám.

Còn gọi là: Doneness · Punto de cocción (término) · CuissonCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20265 nguồn

Một thang đo, nhiều cách gọi

Độ chín là một dải liên tục mà người nấu chia ra bằng từ ngữ. Các từ này gốc tiếng Pháp (bleu, saignant, à point, bien cuit), và phổ biến nhất là bản tiếng Anh: blue, rare, medium-rare, medium, medium-well, well done. Ở Việt Nam thường gọi là tái xanh, tái, tái vừa, chín vừa, gần chín và chín kỹ. Mỗi nền ẩm thực chia thang theo cách riêng, ví dụ thợ nướng Argentina nói jugoso, a punto và cocido. Nhưng đằng sau mọi cách gọi đều là một thứ: nhiệt độ đạt được ở tâm.

Bảng dưới đây tóm tắt các con số mà phần lớn bếp chuyên nghiệp đang dùng, đo sau khi nghỉ. Bảng đầy đủ, có nhiệt độ nhấc ra và nhiệt dư theo độ dày, nằm ở Nhiệt độ bít tết.

Mỗi độ nhiệt làm gì với thớ thịt

Thịt nạc chứa khoảng 75 % nước, được giữ trong một mạng lưới protein. Nhiệt làm các protein này thay đổi theo trình tự. Từ khoảng 40 °C / 104 °F, myosin, protein co cơ chính, bắt đầu biến tính và thịt mất đi cảm giác sống, trơn, bắt đầu săn lại. Từ 50 đến 55 °C / 122 đến 131 °F các sợi cơ co nhỏ lại và bắt đầu ép nước ra: đây là vùng tái đến tái vừa, thịt đã chín nhưng vẫn giữ được phần lớn nước.

Khoảng 60 °C / 140 °F, myoglobin, sắc tố làm thịt bò có màu đỏ, biến tính và phần giữa chuyển từ đỏ sang hồng rồi sang xám nâu. Trên 65 °C / 149 °F, lớp vỏ collagen bọc quanh từng bó sợi cơ co theo chiều dọc, vắt các bó thịt như vắt khăn; nước thịt mất đi nhanh hẳn, nên đi từ chín vừa lên chín kỹ mất nước nhiều hơn nhiều so với đi từ tái lên chín vừa. Hao hụt khi nấu đo được tăng từ khoảng 10–15 % trọng lượng ở mức tái vừa lên 25–35 % ở mức chín kỹ.

Mỡ có lịch trình riêng. Mỡ giắt trong thịt mềm ra từ khoảng 40–50 °C / 104–122 °F và tan hẳn ở mức chín vừa; vì vậy các phần nhiều vân mỡ như ribeye hay Wagyu thường được phục vụ từ tái vừa đến chín vừa, khi mỡ làm miếng thịt mượt, chứ không để tái, khi mỡ còn có cảm giác như sáp.

Phần thịt nào hợp độ chín nào

Các phần mềm, ít mô liên kết (thăn nội, thăn ngoại, ribeye, nắp mông picanha) ngon nhất từ tái đến chín vừa: collagen của chúng vốn không cần tan, nên nấu thêm chỉ làm mất nước. Các phần nạc vận động nhiều (thăn vai flank, diềm thăn skirt, mông trong) hoặc để tái đến tái vừa rồi thái mỏng ngang thớ, hoặc nấu vượt xa mức chín kỹ trong nhiều giờ, ở 70–95 °C / 158–203 °F, cho tới khi collagen tan thành gelatin, như món hầm hay sườn bò nướng lâu kiểu Argentina. Khoảng giữa thang, 65–75 °C / 149–167 °F trong thời gian ngắn, là lúc những phần này dai nhất.

Nhiệt dư và cho thịt nghỉ

Bít tết vẫn tiếp tục chín sau khi rời bếp, vì lớp ngoài nóng hơn tâm và nhiệt tiếp tục đi vào trong. Mức tăng lớn với miếng dày nướng lửa mạnh, tới 5–8 °C / 9–14 °F, và nhỏ với miếng mỏng hoặc nấu nhẹ, 1–2 °C / 2–4 °F. Quy tắc thực tế là nhấc ra trước mức mong muốn rồi cho nghỉ; xem Cho bít tết nghỉ để biết việc nghỉ làm được gì và không làm được gì.

Vi khuẩn nằm ở bề mặt

Mức an toàn tối thiểu của USDA cho miếng thịt bò nguyên là 63 °C / 145 °F với ba phút nghỉ, tương đương chín vừa. Khuyến nghị này dựa trên việc ở khối cơ nguyên vẹn, vi khuẩn sống trên bề mặt, mà bề mặt của bất kỳ miếng bít tết áp chảo nào cũng vượt 70 °C / 158 °F trong vài giây, còn bên trong gần như vô trùng. Vì thế bít tết tái được xem là thực phẩm rủi ro thấp với người lớn khỏe mạnh. Điều này không áp dụng cho thịt bò xay, phải đạt 71 °C / 160 °F, cũng như bít tết làm mềm cơ học hay miếng ghép lại, khi vi khuẩn bề mặt đã vào trong, không nên ăn tái. Phụ nữ mang thai, người cao tuổi, trẻ nhỏ và người suy giảm miễn dịch nên theo mức 63 °C.

Màu sắc đánh lừa, nhiệt độ thì không

Chỉ nhìn màu: myoglobin phản ứng với nhiều thứ ngoài nhiệt, thịt bò già, thịt đã cấp đông hay thịt nấu trong túi hút chân không có thể trông hồng hơn hoặc xám hơn so với nhiệt độ thật. Gọi hoặc nấu mọi phần thịt cùng một độ chín mà không xét lượng mỡ và collagen. Và coi các từ là tuyệt đối: tái vừa ở nhà hàng này có thể lệch vài độ so với nhà hàng khác; chỉ con số nhiệt độ là yêu cầu rõ ràng.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

5

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
4. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
5. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.

Liên quan