Phong cách steakhouse · Mỹ

Chophouse kiểu Mỹ

Chophouse hay steakhouse kiểu Mỹ là loại nhà hàng xoay quanh những miếng bít tết lớn nướng ở nhiệt độ rất cao, ăn kèm các món phụ. Ruth's Chris cho biết lò broiler của họ đạt khoảng 980 °C / 1.800 °F; phong cách này bắt nguồn từ các chophouse ở London thập niên 1690 và quán trọ ở các đô thị Mỹ thế kỷ 19.

Còn gọi là: Steakhouse, chophouseCập nhật lần cuối 25 thg 10, 202615 nguồn

Từ miếng chop London đến thực đơn bít tết

Chophouse, theo nghĩa gốc, là quán ăn ở London phục vụ từng phần thịt riêng lẻ, gọi là "chop". Ở Mỹ, từ này vẫn được dùng song song với "steakhouse" để chỉ những nhà hàng có thực đơn xoay quanh bít tết bò — porterhouse, thăn ngoại (strip), ribeye — và, ở vài quán lâu đời, món sườn cừu (mutton chop). Khách gọi theo phần thịt và độ chín, còn các món phụ như rau bina sốt kem là phần quen thuộc của bữa ăn.

Ở phân khúc cao nhất, phong cách này gắn với thịt bò hạng cao và được ủ. Peter Luger và Keens, đều ở New York, cho biết họ dùng bò USDA Prime và tự ủ khô ngay tại nhà hàng.

London thập niên 1690, rồi đến Mỹ

Các chophouse ở London xuất hiện từ thập niên 1690, bán từng phần thịt riêng, và vẫn là nơi ăn món truyền thống cho tới cuối thế kỷ 19. Phần lớn chỉ dành cho nam giới. Simpson's Tavern, được xem là chophouse lâu đời nhất London, đóng cửa năm 2022.

Steakhouse kiểu Mỹ hình thành vào giữa thế kỷ 19 từ các quán trọ và quán rượu. Trước đó, ở New York đã có chophouse Cobweb Hall của David Pattullo, nổi tiếng với sườn cừu. Delmonico's mở năm 1827 trong một tiệm bánh ở số 23 phố William, và tháng 8 năm 1837, sau trận Đại hỏa hoạn, chuyển sang một tòa nhà lớn trên phố Beaver. Tên nhà hàng gắn với món Delmonico steak — ban đầu là miếng thăn ngoại, nay thường là ribeye — và cái tên "New York strip" cũng được cho là bắt nguồn từ đây. The Old Homestead, mở năm 1868, được xem là steakhouse hoạt động liên tục lâu đời nhất nước Mỹ.

Song song đó, New York có beefsteak, một kiểu tiệc ra đời giữa thế kỷ 19 dưới dạng buổi "vinh danh" và gây quỹ của giới lao động, nhiều buổi do Tammany Hall (bộ máy chính trị của thành phố) tổ chức. Khách ăn bốc bằng tay, đeo tạp dề thay khăn ăn; món chính là thịt thăn thái lát rưới sốt bơ, đặt trên bánh mì. Phụ nữ và dao nĩa chỉ xuất hiện về sau, vào thời kỳ Cấm rượu và phong trào đòi quyền bầu cử cho phụ nữ. Tư liệu chính là bài viết năm 1939 của Joseph Mitchell trên tạp chí The New Yorker; tục lệ này nay còn chủ yếu ở hai hạt Bergen và Passaic, bang New Jersey.

Keens được Albert Keen, quản lý của Lambs Club, lập vào khoảng năm 1885. Peter Luger mở ở Brooklyn năm 1887; nhận một sao Michelin năm 2006 và mất sao năm 2022. The Palm mở năm 1926 ở số 837 Đại lộ Số Hai, do Pio Bozzi và John Ganzi sáng lập, nổi tiếng với những bức tranh biếm họa trên tường. Về sau phong cách này phát triển thành các chuỗi nhà hàng: năm 1965 Ruth Fertel mua lại Chris Steak House 60 chỗ ở New Orleans, và sau trận hỏa hoạn năm 1976 nhà hàng mang tên Ruth's Chris; Morton's được Arnie Morton và Klaus Fritsch thành lập ở Chicago năm 1978.

Lò broiler 980 °C

Nếu truyền thống Nam Mỹ và xứ Basque nấu trên than củi hoặc than gỗ, thì steakhouse kiểu Mỹ gắn với nhiệt cực mạnh và được kiểm soát. Một ví dụ có tài liệu là Ruth's Chris: công ty cho biết lò broiler (lò nướng với nguồn nhiệt từ phía trên) của họ đạt khoảng 980 °C / 1.800 °F, và bít tết được dọn trên đĩa nung nóng tới 260 °C / 500 °F, kèm bơ.

Nửa còn lại của căn bếp là việc ủ thịt. Peter Luger và Keens đều mô tả việc ủ khô ngay tại nhà hàng là một phần trong cách chuẩn bị thịt bò của họ; quy trình này được giải thích ở mục ủ khô.

USDA Prime, khoảng 10 % thịt bò

Hệ thống xếp hạng chất lượng của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) quyết định cách thịt bò được bán ra. Prime là hạng cao nhất và chỉ chiếm phần nhỏ nguồn cung: những năm gần đây, khoảng 10% thịt bò vỗ béo bằng ngũ cốc được xếp hạng đạt mức này.

Ở Peter Luger, porterhouse được dọn thành một phần cho hai đến bốn người. Miếng thăn ngoại mang tên New York nhờ Delmonico's; còn ribeye là thứ mà "Delmonico steak" thường chỉ ngày nay. Món sườn cừu ở Keens giữ lại sợi dây nối với thời chophouse, khi đơn vị của bữa ăn là từng miếng chop riêng chứ không phải miếng bít tết lớn ăn chung.

Rau bina sốt kem và đĩa nóng

Bít tết được dọn cùng các món phụ; rau bina sốt kem là một trong những món phổ biến nhất. Bản thân không gian quán cũng mang dấu lịch sử: truyền thống chỉ dành cho nam giới của chophouse London, tạp dề và bánh mì của tiệc beefsteak, tranh biếm họa trên tường The Palm. Ở Ruth's Chris, bít tết ra bàn trên chiếc đĩa nóng cùng bơ — chi tiết phục vụ mà công ty coi là dấu ấn riêng.

Peter Luger, Keens, Delmonico's

Peter Luger (Brooklyn, 1887), nổi tiếng với porterhouse; Keens (New York, khoảng 1885), nổi tiếng với sườn cừu; Delmonico's (New York, 1827), gắn với Delmonico steak và New York strip; The Old Homestead (New York, 1868); The Palm (New York, 1926); Morton's (Chicago, 1978) và Ruth's Chris (New Orleans, 1965).

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

15

1. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
2. Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
3. Wikipedia. "Chophouse." en.wikipedia.org/wiki/Chophouse
4. Wikipedia. "Steakhouse." en.wikipedia.org/wiki/Steakhouse
5. Wikipedia. "Beefsteak (banquet)." en.wikipedia.org/wiki/Beefsteak_(banquet)
6. Wikipedia. "Delmonico's." en.wikipedia.org/wiki/Delmonico%27s
7. Wikipedia. "Keens Steakhouse." en.wikipedia.org/wiki/Keens_Steakhouse
8. Wikipedia. "Peter Luger Steak House." en.wikipedia.org/wiki/Peter_Luger_Steak_House
9. Wikipedia. "The Palm (restaurant)." en.wikipedia.org/wiki/The_Palm_(restaurant)
10. Wikipedia. "Morton's The Steakhouse." en.wikipedia.org/wiki/Morton%27s_The_Steakhouse
11. The Takeout. "How Ruth's Chris Steak House cooks its steaks." thetakeout.com/1990802/how-ruths-chris-steak-house-cooks-steaks
12. Agri-Pulse. "Is the beef industry primed to reconsider its quality grades?" www.agri-pulse.com/articles/20829-is-the-beef-industry-primed-to-reconsider-its-quality-grades
13. Wikipedia. "Creamed spinach." en.wikipedia.org/wiki/Creamed_spinach
14. Peter Luger Steak House. "Our story" (official site). peterluger.com/pages/our-story
15. Keens Steakhouse. "Dinner" (official site). keens.com/dinner

Liên quan