Món chính · Nướng than hồng

Asado

Asado là cách người Argentina và Uruguay nướng chậm thịt bò, nội tạng và xúc xích trên than hồng củi gỗ, chỉ nêm muối hạt. Sức nóng đến từ than cào xuống dưới vỉ, không phải từ lửa ngọn, và thịt được dọn theo lượt: chorizo và nội tạng trước, các phần thịt lớn sau.

Còn gọi là: ChurrascoCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20264 nguồn

Một kỹ thuật, một cuộc quây quần

Ở vùng Río de la Plata, asado vừa là kỹ thuật vừa là buổi tụ họp. Kỹ thuật là nướng chậm trên than hồng: củi hoặc than được đốt ở một góc, người nướng (asador) xúc than hồng đưa xuống dưới vỉ, điều chỉnh độ nóng bằng lượng than chứ không bằng lửa ngọn. Thịt chỉ nêm muối hạt; các loại sốt như chimichurri và salsa criolla được dọn tại bàn.

Một bữa asado đầy đủ được dọn theo lượt: xúc xích và nội tạng ra trước, ăn như món khai vị, trong lúc các phần thịt lớn cần nhiều thời gian hơn tiếp tục chín. Argentina là một trong những nước tiêu thụ thịt bò bình quân đầu người cao nhất thế giới, và asado là bữa ăn xã hội trung tâm của họ.

Từ cây thập tự sắt của người gaucho

Asado bắt nguồn từ những gaucho trên đồng cỏ pampa, những kỵ mã thế kỷ 18 và 19 sống giữa đàn bò hoang và bán hoang, nướng thịt trên xiên sắt cạnh đống lửa. Cách cổ nhất, asado al asador hay a la cruz, căng cả con vật hoặc nguyên mảng sườn lên khung sắt hình chữ thập nghiêng về phía lửa; asado con cuero nướng thịt còn nguyên da.

Vỉ nướng phẳng trên than hồng (parrilla) trở thành chuẩn mực cùng với đời sống đô thị cuối thế kỷ 19 và thế kỷ 20, đi cùng các phần thịt riêng của Argentina — asado de tira, vacío, entraña, matambre — khác với cách pha lóc ở châu Âu hay Bắc Mỹ. Sách Seven Fires của Francis Mallmann mô tả parrilla trong số các kiểu lửa truyền thống của Argentina.

Than hồng bên dưới, lửa để một bên

Người ta chuộng củi gỗ cứng: ở Argentina, gỗ quebracho và algarrobo cháy chậm và cho than hồng lâu tàn; than củi là lựa chọn phổ biến. Lửa được giữ ở một bên và tiếp củi liên tục; dưới thịt chỉ có than hồng. Cách thử đơn giản là dùng tay: giữ tay ngang vỉ nướng, lửa vừa cho các phần thịt lớn cho phép giữ khoảng 8–10 giây trước khi phải rút tay ra.

Mỡ nhỏ xuống than không được bùng lửa. Nhiều vỉ parrilla được đặt nghiêng, có rãnh dẫn mỡ, và thanh vỉ có hình chữ V cũng vì lý do này. Lửa ngọn làm cháy đen bề mặt mà bên trong chưa chín.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Nhóm củi hoặc than khoảng 45 phút trước khi nướng và để cháy thành than hồng. Làm sạch và làm nóng vỉ.
2. Rải một lớp than mỏng dưới vỉ. Cho các phần thịt lớn, chín chậm lên trước: vacío úp mặt mỡ xuống và asado de tira úp mặt xương xuống, rắc muối hạt; matambre hoặc picanha (tapa de cuadril) cũng úp mặt mỡ xuống.
3. Sau khoảng 30 phút, cho chorizo và morcilla vào mép vỉ, lửa nhẹ; chorizo 20–30 phút, morcilla 15–20 phút. Dọn ra trước, kẹp bánh mì (choripán) hoặc bày trên thớt.
4. Nướng nội tạng: mollejas 40–60 phút đến khi vàng và săn, vắt chanh khi xong; chinchulines đến khi giòn. Dọn làm lượt thứ hai cùng provoleta, nướng 5–10 phút đến khi sủi bọt.
5. Lật các phần thịt lớn một lần duy nhất, khi nước thịt rịn lên mặt trên và mặt dưới đã vàng nâu: sườn sau 40–60 phút, vacío sau khoảng 1 giờ. Tổng thời gian khoảng 1–1,5 giờ cho sườn và 1,5–2 giờ cho vacío.
6. Nướng entraña sau cùng, trên than nóng hơn, mỗi mặt 5–8 phút. Các phần nạc dày như ribeye (ojo de bife) cũng nướng cuối và nhanh.
7. Để mỗi phần thịt nghỉ một chút, thái ngang thớ trên thớt và mang ra bàn theo từng lượt, cùng chimichurri, salsa criolla và salad.

Khi nào rắc muối, và phần thịt nào

Cách nêm muối khác nhau: có người rắc muối từ đầu, có người khi lật, có người dùng salmuera — nước muối quét lên trong lúc nướng. Ở Uruguay, asado thường chỉ dùng củi và có thêm pulpón và costilla; churrasco ở nam Brazil dùng xiên và picanha còn lớp mỡ. Các phần thịt phổ biến khác là thăn bụng (flank), diềm hoành (skirt), colita de cuadril (tri-tip) và bife de chorizo (thăn ngoại). Cừu hoặc dê non nướng nguyên con al asador phổ biến ở Patagonia và vùng tây bắc.

Dọn theo lượt, với Malbec hoặc Tannat

Asado được dọn theo từng lượt chứ không cùng lúc, kèm salad trộn (xà lách, cà chua, hành), bánh mì và vang đỏ, thường là Malbec ở Argentina và Tannat ở Uruguay. Theo phong tục, cuối bữa mọi người vỗ tay cho người nướng. Lỗi thường gặp: nướng trên lửa ngọn, lửa quá lớn lúc đầu, lật thịt liên tục, xiên dĩa vào thịt và rắc muối quá sớm cho các miếng mỏng.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
2. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
3. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
4. OECD/FAO. OECD-FAO Agricultural Outlook 2024–2033, "Meat" (per-capita consumption tables). Paris, 2024. www.oecd.org/en/publications/oecd-fao-agricultural-outlook-2024-2033_4c5d2cfb-en.html

Liên quan