Phần thịt · Ba chỉ ngực, nạc vai & sườn
Sườn bò (short ribs)
Short ribs (sườn bò) là phần đầu dưới của xương sườn bò cùng phần thịt giữa và phủ trên xương, lấy từ ba chỉ ngực (plate), nạc vai (chuck) và sườn (rib). Cắt ngang qua xương sẽ ra asado de tira của Argentina và LA galbi của Hàn Quốc; cắt giữa các xương thì ra kiểu English cut dùng để om và làm barbecue kiểu Texas.
Tóm tắt
- Phần
- Ba chỉ ngực, nạc vai và sườn (phần dưới của xương sườn)
- Cơ
- Cơ liên sườn giữa các xương; cơ răng cưa bụng và các cơ khác phủ trên
- Kiểu cắt
- Asado de tira · English cut · flanken / LA galbi
- Cách nấu
- Chậm: nướng, hun khói hoặc om đến khi collagen tan
Sườn bò (short ribs)Đây là gì
Short ribs không phải một khối cơ mà là một đoạn của lồng sườn: những khúc xương sườn với cơ liên sườn ở giữa và, phía trên, một lớp thịt và mỡ thay đổi tùy vị trí trên con bò. Ở sườn nạc vai, phần lớn lớp thịt trên là cơ răng cưa bụng (serratus ventralis), cũng là cơ cho ra Denver steak. Thịt giàu mỡ và collagen, nên short ribs thuộc nhóm phần thịt đậm vị nhất, và cũng vì vậy mà phần lớn cần nấu lâu.
Thứ người ta mua dưới tên short ribs tùy vào đường cưa. Cắt ngang qua xương, thành dải thịt có một hàng khoanh xương nhỏ, đó là asado de tira của Argentina (rộng 3–5 cm, để nướng vỉ) hoặc, nếu thái mỏng (0,5–1 cm), là flanken của nghề thịt Do Thái và LA galbi trong món nướng Hàn Quốc. Cắt giữa các xương, thành khối có một khúc xương dài, đó là English cut, kiểu dùng để om và để hun khói sườn bò kiểu Texas.
Ở Nhật, karubi, từ mượn của chữ galbi tiếng Hàn, thường chỉ thịt bụng không xương, nhiều vân mỡ, chứ không phải sườn có xương; loại có xương được bán dưới tên ショートリブ (short rib).
Lấy từ đâu
Xương sườn chạy suốt lồng ngực, và short ribs có thể lấy từ ba phần. Nạc vai (chuck) cho sườn nạc vai, khoảng từ xương sườn thứ hai đến thứ năm (IMPS 130); ba chỉ ngực (plate), nằm dưới phần sườn lưng, cho sườn plate từ xương thứ sáu đến thứ tám (IMPS 123A), loại to và nhiều thịt nhất, hay được gọi là "dino ribs" (sườn khủng long); còn khi phần sườn lưng (rib) được cắt ngắn để quay, các đầu xương dưới bị lọc ra cũng được bán làm short ribs. IMPS 123 là mã chung. Phía trước phần plate là gầu bò (brisket).
Nghề thịt Argentina không chia các phần theo cùng cách. Cả lồng sườn, costillar, hoặc được nướng nguyên trên giá chữ thập bằng sắt cạnh đống lửa (asado a la cruz), hoặc được cưa ngang thành những dải dài gọi là tira de asado, bán dưới tên asado de tira. Matambre được bóc ra từ mặt ngoài của lồng sườn, còn vacío nối tiếp nó về phía bụng.
English cut, flanken hay galbi: tên gọi short ribs ở các nước
Cùng một đoạn lồng sườn được bán dưới cả chục cái tên, và cái tên hiếm khi cho biết nó được cưa theo hướng nào, trong khi chính điều đó quyết định cách nấu. Ở Hàn Quốc và Nhật Bản, những từ phổ biến nhất thậm chí không phải tên phần thịt: galbi là bất kỳ loại sườn nào, còn karubi của Nhật là từ trong yakiniku chỉ thịt sườn và thịt bụng nhiều mỡ, thường không có xương.
| Tên | Ở đâu | Bạn nhận được |
|---|---|---|
| English cut | Mỹ, Anh, Úc | Mỗi miếng một khúc xương, cắt giữa các xương sườn: khối dày để om hoặc hun khói |
| Flanken | Mỹ | Cắt ngang qua xương: dải mỏng có nhiều khoanh xương nhỏ |
| LA galbi · LA갈비 | Hàn Quốc, cộng đồng Hàn ở Mỹ | Dải kiểu flanken, mỏng, thường ba khoanh xương, ướp rồi nướng |
| 갈비 galbi | Hàn Quốc | Bất kỳ loại sườn bò nào; khi nướng, thường là một khúc xương xẻ thịt thành dải dài |
| 갈비살 galbisal | Hàn Quốc | Dải thịt không xương lấy giữa các xương sườn |
| Asado de tira | Argentina, Uruguay | Cắt ngang qua xương thành dải rộng 3–5 cm, nướng trên vỉ |
| Plate short ribs · “dino ribs” | Mỹ | Xương sườn 6–8 từ phần plate, tảng ba xương (IMPS 123A): nhiều thịt nhất |
| Chuck short ribs | Mỹ | Xương sườn 2–5 từ nạc vai (IMPS 130; 130A không xương): nhỏ hơn, nạc hơn một chút |
| Back ribs | Mỹ | Phần khác: xương còn lại sau khi lấy ribeye, ít thịt bên trên |
| Jacob's ladder | Anh | Short ribs nguyên tảng nhiều xương |
| Querrippe | Đức | Short ribs |
| Agujas | Miền bắc Mexico | Sườn nạc vai cắt mỏng ngang xương, để nướng |
| カルビ karubi | Nhật Bản | Từ trong yakiniku chỉ thịt sườn và bụng nhiều mỡ, thường không xương: không phải một phần thịt cụ thể |
| 骨付きカルビ honetsuki karubi | Nhật Bản | Short rib có xương để nướng yakiniku |
| 中落ちカルビ nakaochi karubi | Nhật Bản | Thịt giữa các xương sườn, giống galbisal của Hàn |
| 牛小排 niú xiǎopái | Đài Loan, Trung Quốc, Singapore | Short ribs có hoặc không xương, thường thái lát để áp chảo hoặc nướng |
| 牛仔骨 niúzǎi gǔ | Hồng Kông, miền nam Trung Quốc | Short ribs cắt ngang mỏng (flanken), áp chảo |
| Plat de côtes | Pháp | Tảng short ribs, nấu pot-au-feu |
Cách nấu
Asado de tira được nướng trên vỉ với than hồng vừa, mặt xương xuống trước để xương che cho thịt trong lúc mỡ chảy ra. Thịt rắc muối hạt, lật một lần, nướng khoảng 40 phút đến một tiếng tùy độ dày, đến khi thịt tự tách khỏi xương. Cả lồng sườn nướng trên giá chữ thập thì mất vài giờ, đặt cách xa lửa.
Sườn English cut được om: áp cho vàng rồi nấu đậy nắp trong nước dùng ở khoảng 150–160 °C / 300–320 °F trong ba đến bốn giờ, đến khi tâm thịt đạt 90–95 °C / 194–203 °F và collagen đã chuyển thành gelatin. Món galbi-jjim (sườn bò om) của Hàn Quốc, plat de côtes trong nồi pot-au-feu của Pháp và các món om vang đỏ ở nhà hàng Mỹ đều theo cách này. Các bậc thầy barbecue Texas hun khói nguyên tảng sườn plate ở 120–135 °C / 250–275 °F trong nhiều giờ và nhấc ra khi que đo cắm vào không còn lực cản, thường khoảng 93–96 °C / 200–205 °F.
Flanken và LA galbi mỏng đến mức chín trong vài phút, được ướp (ở Hàn Quốc thường với xì dầu, đường, tỏi, dầu mè và lê Hàn bào) rồi nướng nhanh trên lửa lớn để đường kịp cháy cạnh trước khi miếng thịt mỏng bị khô.
Ghi chú của đầu bếp khách mời: asado de tira
Hỏi độ rộng, không chỉ tên phần thịt. Dải rộng khoảng bốn ngón tay để nướng chậm, mặt xương xuống dưới; còn banderita mỏng, khoảng một ngón tay hay 1–1,5 cm, để nướng nhanh trên lửa mạnh, và sẽ bị khô nếu nướng như dải rộng.
Mặt xương xuống dưới, và để yên. Xương vừa là vỉ vừa là tấm chắn: thịt chín từ từ phía trên trong lúc mỡ chảy ra. Gần như suốt thời gian nướng là ở tư thế này; chỉ lật một lần, gần cuối, để mặt thịt vàng lên.
Than hồng, không bao giờ để lửa ngọn. Trải một lớp than hồng vừa phải dưới vỉ và thêm dần từ bên cạnh. Nếu bạn giữ được bàn tay ở độ cao của vỉ khoảng tám giây, nhiệt đã vừa cho dải rộng; với banderita thì khoảng bốn giây.
Muối hạt ngay trước khi đặt lên vỉ. Rắc muối đều lên mặt thịt ngay lúc đem nướng; không cần ướp, mỡ và xương đã cho đủ vị.
Chín khi thịt tự rời khỏi xương và lớp mỡ vàng giòn. Bày thẳng lên thớt gỗ: khay kim loại lạnh làm thịt nguội chỉ sau một phút.
Cách chọn mua
Chọn miếng có lớp thịt dày và đều trên xương, ít nhất 2–3 cm với sườn English cut, vân mỡ mịn chứ không chỉ một lớp mỡ cứng dày bên trên. Sườn plate cho nhiều thịt nhất trên mỗi khúc xương; sườn nạc vai dễ mua hơn và thường nạc hơn một chút.
Với asado de tira, các dải phải được cắt đều, cùng một độ rộng, tỷ lệ thịt và xương tốt suốt chiều dài; đầu gần phần gầu thường béo hơn. Nên hỏi mua theo kiểu cắt chứ không chỉ theo tên: "short ribs" có thể là dải cắt ngang, một khúc xương đơn hay lát galbi mỏng, và mỗi loại nấu một cách khác nhau.
Tên gọi trên thế giới
24
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Short ribs |
| Tiếng Việt | Sườn bò |
| Español | Asado de tira · costillar |
| 한국어 | 갈비 |
| 日本語 | ショートリブ · カルビ |
| Français | Plat de côtes |
| Italiano | Costine |
| Русский | Короткие рёбра |
| 中文 | 牛小排 (niú xiǎopái) · 牛仔骨 (niúzǎi gǔ, cross-cut) |
| Deutsch | Querrippe |
| Português | Costela |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Mỹ | Short ribs (plate) · chuck short ribs · English cut · flanken | IMPS 123 / 123A / 130 / 130A |
| Vương quốc Anh | Short rib · Jacob's ladder | AHDB |
| Úc / NZ | Short ribs · rib plate | HAM |
| Argentina | Asado de tira (dải cắt ngang) · costillar (nguyên dẻ sườn) | IPCVA |
| Brazil | Costela · ponta de agulha | Portaria 5/88 |
| Pháp | Plat de côtes | Larousse |
| Hàn Quốc | 갈비 (galbi) · LA galbi (cắt ngang mỏng) | KAPE |
| Nhật Bản | ショートリブ · カルビ (karubi, thường là thịt bụng không xương) | JMGA |
| Trung Quốc · Đài Loan · Hồng Kông · Singapore | 牛小排 niú xiǎopái (short ribs) · 牛仔骨 niúzǎi gǔ (tiếng Quảng, cắt ngang mỏng) | |
| Uruguay | Asado de tira · costillar | |
| Mexico | Agujas (miền bắc Mexico, sườn nạc vai cắt ngang mỏng) · costilla | |
| Đức | Querrippe | |
| Việt Nam | Sườn bò · sườn bò Mỹ (thường cắt lát mỏng) |
Câu hỏi thường gặp
Short ribs là gì?
Là đoạn dưới của xương sườn bò cùng phần thịt giữa và phủ trên xương, từ nạc vai, ba chỉ ngực và sườn lưng. Thịt giàu mỡ và collagen, thường được nướng chậm, hun khói hoặc om.
Asado de tira có phải là short ribs không?
Đó là một kiểu short ribs: lồng sườn cưa ngang qua xương thành dải rộng 3–5 cm, nướng trên vỉ parrilla. Flanken và LA galbi là cùng phần thịt đó nhưng thái mỏng hơn nhiều.
Short ribs English cut và flanken khác nhau thế nào?
English cut cắt giữa các xương, ra khối dày có một khúc xương dài, để om hoặc hun khói. Flanken cắt ngang qua xương, ra dải mỏng có nhiều khoanh xương nhỏ, để ướp và nướng nhanh.
Short ribs chín ở nhiệt độ bao nhiêu?
Với sườn om hoặc hun khói, khi tâm thịt đạt khoảng 90–96 °C / 194–205 °F và que đo xuyên vào dễ dàng. Galbi mỏng chỉ cần nướng vài phút là chín.
Short ribs và beef ribs khác nhau thế nào?
Ở Mỹ, “beef ribs” thường là back ribs, phần xương còn lại sau khi lấy ribeye, thịt chủ yếu nằm giữa các xương. Short ribs lấy thấp hơn, từ phần plate và nạc vai, có lớp thịt dày phủ trên xương.
Short ribs có phải phần thịt rẻ không?
Không còn rẻ như trước. Giá mỗi kg thấp hơn các loại steak cao cấp, nhưng phần lớn trọng lượng là xương và mỡ, nên tính theo kg thịt thực ăn thì không hề rẻ.
Vì sao gọi là LA galbi?
Có hai cách giải thích phổ biến: kiểu cắt này do các hàng thịt Hàn ở Los Angeles làm phổ biến khi cưa ngang sườn bò Mỹ, hoặc “LA” nghĩa là “lateral” (ngang), hướng của đường cắt. Chưa cách nào được ghi chép chắc chắn.
Galbi và LA galbi khác nhau thế nào?
Galbi truyền thống của Hàn được cắt dọc theo một khúc xương rồi xẻ thịt thành dải dài. LA galbi cắt ngang qua xương thành dải mỏng có ba khoanh xương nhỏ, sơ chế và nướng nhanh hơn.
Nấu short ribs bằng lò nướng thế nào?
Áp chảo cho vàng đều, cho vào nồi dày có nắp, đổ nước dùng hoặc vang đỏ ngập khoảng một nửa rồi om trong lò ở khoảng 150–160 °C trong ba đến bốn giờ, đến khi que đo cắm vào dễ dàng (tâm thịt khoảng 90–95 °C). Để thịt nghỉ trong nước om, hớt bớt mỡ rồi rút nước om lại làm sốt.
Mỗi người nên tính bao nhiêu short ribs?
Sườn English cut có xương thì khoảng một nửa là xương và mỡ, nên tính chừng 400–500 g sống cho mỗi người; một khúc sườn plate lớn đủ cho một đến hai người. Với asado de tira hoặc galbi thái mỏng, khoảng 300–400 g sống mỗi người.
Karubi ở Nhật là gì?
Karubi, mượn từ chữ galbi tiếng Hàn, là từ trên thực đơn yakiniku chỉ thịt sườn và bụng nhiều mỡ, thường không xương; nó không chỉ một phần thịt cụ thể. Short rib có xương là honetsuki karubi, còn thịt giữa các xương sườn là nakaochi karubi.
Nguồn
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- Franklin, Aaron; Mackay, Jordan. Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Berkeley: Ten Speed Press, 2015.
Liên quan