Phần thịt · Đuôi, giàu collagen
Đuôi bò
Đuôi bò là phần đuôi của bò lấy thịt, được chặt theo khớp thành từng khúc tròn gồm xương bao quanh bởi cơ, mỡ và gân. Đuôi vẫy liên tục để đuổi côn trùng nên rất nhiều collagen: om ba đến bốn giờ, thịt rời xương và nước om để nguội đông lại như thạch.
Tóm tắt
- Phần
- Đuôi bò: các đốt sống đuôi kèm cơ, mỡ và gân
- Trọng lượng
- Nguyên đuôi khoảng 1–2 kg
- Cách bán
- Cắt khúc theo khớp, đường kính 2–8 cm
- Cách nấu
- Om hoặc hầm 3–4 giờ
Chiếc đuôi không ngừng vẫy
Tiếng Anh gọi là oxtail (đuôi bò đực thiến), nhưng ngày nay đuôi bò lấy từ bất kỳ con bò thịt nào. Đuôi là một chuỗi đốt sống đuôi được bọc bởi những cơ nhỏ, gân và một lớp mỡ, tất cả gắn với nhau bằng mô liên kết dai. Một chiếc đuôi nguyên thường nặng khoảng 1–2 kg, thuôn dần từ gốc to, nơi một khúc có thể rộng 7–8 cm, đến chóp nhỏ chỉ vài centimet.
Điều làm đuôi bò khác biệt là lượng collagen (chất đạm của mô liên kết). Đuôi luôn ve vẩy để đuổi côn trùng, nên gân và bao gân điều khiển nó chứa rất nhiều mô liên kết. Khi nấu chậm trong nước, collagen tan thành gelatin. Thịt trở nên mềm, dính môi, còn nước nấu bóng, sánh lại khi cô và đông chắc khi để tủ lạnh. Phần tủy ở giữa các đốt sống lớn càng làm món ăn béo ngậy hơn.
Một chiếc đuôi, chặt từng khớp
Đuôi được tách khỏi con bò lúc giết mổ, cùng với đầu, chân và nội tạng, và trong hầu hết các hệ thống thương mại được xếp vào nhóm phụ phẩm (thịt phụ) chứ không thuộc phần thân thịt. Đuôi được lột da và thường bán nguyên chiếc hoặc đã chặt sẵn bằng cưa hay dao chặt tại mỗi khớp, để mỗi khúc là một đốt sống với phần thịt bao quanh.
Vì mỗi con chỉ có một chiếc đuôi, đuôi bò chiếm phần rất nhỏ trong sản lượng thịt, và ở nhiều nơi giá đã tăng khi các món đuôi bò trở nên thịnh hành. Hàng thịt thường bán theo khay trộn, gồm khúc to ở gốc, nơi có nhiều thịt nhất, và khúc nhỏ ở chóp, gần như toàn xương, hợp để nấu nước dùng hơn.
Cách nấu: ba đến bốn giờ, làm trước một ngày
Đuôi bò hầu như luôn được nấu chậm trong nước. Một món om điển hình là áp chảo các khúc cho thật vàng, phi thơm rau thơm ngay trong nồi, thêm rượu vang, nước dùng hoặc nước lã, đậy nắp và nấu ở khoảng 150–160 °C / 300–320 °F trong lò, hoặc sôi lăn tăn trên bếp, trong ba đến bốn giờ. Nồi áp suất rút thời gian xuống khoảng 45–60 phút. Đuôi bò ra rất nhiều mỡ, nên người ta thường nấu trước một ngày, để lạnh rồi vớt lớp mỡ đông trước khi hâm lại.
Ở Tây Ban Nha, rabo de toro là món nổi tiếng nhất, gắn liền với thành phố Córdoba. Xưa kia món này làm từ đuôi những con bò tót bị giết trong đấu trường, nay thường làm bằng bò thịt bình thường: đuôi được hầm với vang đỏ, hành tây, cà rốt và ớt chuông cho đến khi nước sốt sánh đặc, sẫm màu. Ở Roma, món tương tự là coda alla vaccinara, om với cà chua và cần tây.
Súp đuôi bò kiểu Anh có loại trong và loại sánh, loại sau được làm đặc và thường thêm rượu sherry. Đuôi bò kiểu Jamaica được làm cháy cạnh với đường và dầu, hầm với hạt tiêu Jamaica (allspice), húng tây, hành lá và ớt Scotch bonnet, cuối cùng cho đậu ngự (butter bean); ăn kèm cơm đậu. Ở Hàn Quốc, kkori gomtang (꼬리곰탕) là món súp trắng đục, ninh đuôi bò nhiều giờ, khi ăn mới nêm muối và hành. Ở Philippines, kare-kare hầm đuôi bò, thường kèm lòng, trong nước sốt đậu phộng và gạo rang xay, nhuộm màu hạt điều màu, ăn với mắm tôm lên men (bagoong). Ở Việt Nam, đuôi bò là nguyên liệu quen thuộc cho món lẩu đuôi bò, còn ở Brazil, rabada được hầm và ăn với polenta (cháo bột ngô) và cải xoong.
Cũng nhờ những đặc tính đó, thêm vài khúc đuôi vào nồi nước dùng hay bò hầm sẽ cho độ sánh mà thịt nạc không làm được.
Lấy khúc gốc, đừng lấy khúc ngọn
Đuôi bò ngon có nhiều thịt đỏ thẫm so với xương, lớp mỡ vừa phải màu trắng hoặc kem, và vết chặt gọn ngay khớp, không có mảnh xương vụn. Khúc ở gốc nhiều thịt nhất; một khay toàn khúc chóp nhỏ thì ít thịt, nên dùng nấu nước dùng. Tính đại khái, khoảng 400–500 g đuôi sống còn xương đủ cho một suất món chính.
Đuôi bò tươi giữ được một đến hai ngày trong tủ lạnh và cấp đông tốt. Vì món ăn ngon hơn khi đã vớt mỡ sau khi để lạnh, nên mua sớm và nấu trước một ngày là hợp lý.
Tên gọi trên thế giới
16
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Oxtail |
| Español | Rabo · cola de res |
| Tiếng Việt | Đuôi bò |
| Português | Rabada |
| Français | Queue de bœuf |
| Italiano | Coda di bue |
| 日本語 | テール |
| 한국어 | 소꼬리 |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Mỹ | Oxtail (phụ phẩm) | IMPS |
| Vương quốc Anh | Oxtail | AHDB |
| Úc / NZ | Tail · oxtail | HAM |
| Argentina | Rabo · cola | IPCVA |
| Tây Ban Nha | Rabo de toro · rabo de vaca | — |
| Pháp | Queue de bœuf | Larousse |
| Hàn Quốc | 꼬리 (kkori) | KAPE |
| Nhật Bản | テール (tēru) | JMGA |
Câu hỏi thường gặp
Đuôi bò (oxtail) có phải lấy từ bò đực thiến không?
Không nhất thiết. Tên gọi mang tính lịch sử; ngày nay oxtail là đuôi của bất kỳ con bò thịt nào.
Nấu đuôi bò mất bao lâu?
Khoảng ba đến bốn giờ om hoặc hầm nhỏ lửa, đến khi thịt rời xương; hoặc khoảng 45–60 phút bằng nồi áp suất.
Vì sao đuôi bò nhiều gelatin như vậy?
Đuôi có nhiều gân và mô liên kết. Khi nấu lâu trong nước, collagen chuyển thành gelatin, làm nước sốt sánh lại và đông khi nguội.
Vì sao đuôi bò đắt?
Mỗi con bò chỉ có một chiếc đuôi, nặng khoảng 1–2 kg, trong khi nhu cầu cho các món như đuôi bò Jamaica và rabo de toro ngày càng tăng.
Nguồn
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
Liên quan