Hướng dẫn mua · Bò quay ngày lễ
Thịt bò quay Giáng sinh: chọn phần thịt và lên kế hoạch
Món bò quay dịp Giáng sinh hay ngày lễ là một tảng thịt lớn, mềm, quay nguyên tảng trong lò, thường lấy từ phần sườn lưng, thăn ngoại hoặc thăn nội. Lên kế hoạch cho món này gói gọn trong bốn quyết định: chọn phần thịt, mua bao nhiêu (khoảng một xương sườn cho hai người, hoặc 250–300 g / 9–10,5 oz thịt không xương mỗi người lớn), nhiệt độ lấy ra khỏi lò có tính phần thịt chín thêm khi nghỉ, và một lịch làm việc tính ngược từ giờ dọn ăn.
Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.
Steakpedia tự đo · Steakpedia Field Kitchen
Tóm tắt
- Phần thịt thường dùng
- Sườn lưng có xương, thăn lưng, thăn nội, thăn ngoại
- Mỗi người lớn (sống)
- 1 xương cho 2 người · 450–500 g / 16–18 oz có xương · 250–300 g / 9–10,5 oz không xương
- Lấy ra (tái hồng)
- 52–53 °C / 126–127 °F (lò nhiệt thấp)
- Nghỉ
- 30–60 phút (sườn) · 15–30 phút (thăn nội)
- Muối
- trước 1–3 ngày, khoảng 1 % trọng lượng
Những khối cơ vẫn mềm khi quay khô
Thịt quay ngày lễ lấy từ những khối cơ ít vận động, vẫn mềm khi nấu bằng nhiệt khô: sườn lưng, thăn ngoại và thăn nội, cùng vài lựa chọn rẻ hơn. Chọn phần nào là cân nhắc giữa hương vị, độ béo với giá tiền, độ dễ thái và mức "dễ tha thứ" của tảng thịt trong lò.
Sáu tảng thịt, từ sườn đến nạc mông
| Phần thịt | Là gì | Sống, mỗi người lớn | Đặc điểm |
|---|---|---|---|
| Prime rib (sườn bò nguyên tảng có xương) | Xương sườn 6–12 còn xương; IMPS 109 | 450–500 g / 16–18 oz | Đậm vị và béo nhất; xương giữ nhiệt và làm vỉ kê |
| Thăn lưng rút xương (ribeye roast) | Khối thăn lưng; IMPS 112 | 250–300 g / 9–10,5 oz | Cùng khối cơ; chín nhanh hơn, dễ thái |
| Thăn nội (chateaubriand) | Cả dải thăn nội hoặc đoạn giữa; IMPS 189A | 200–250 g / 7–9 oz đã tỉa | Mềm và nạc nhất; vị nhẹ; giá mỗi kg cao nhất |
| Thăn ngoại nguyên tảng | Thăn ngoại rút xương; IMPS 180 | 250–300 g / 9–10,5 oz | Chắc thịt, đậm vị, có lớp mỡ nắp; hình dáng đều |
| Picanha | Nắp mông (top sirloin cap); IMPS 184D | 250–300 g / 9–10,5 oz | Lớp mỡ nắp dày; quay nguyên miếng |
| Nạc mông (topside) | Phần đùi trong; IMPS 168 | 200–250 g / 7–9 oz | Nạc, tiết kiệm; hợp nhất từ tái đến chín vừa, thái mỏng |
Sườn: đầu phía thăn hay đầu phía vai
Ở phần sườn, đầu phía thăn (xương 10–12, ở Mỹ bán dưới tên first cut hay small end) có mắt thịt to và đều hơn; đầu phía vai (xương 6–9) có nhiều lớp nắp béo (spinalis) hơn. Người bán thịt có thể lóc xương ra rồi buộc lại, vừa giữ được lớp "cách nhiệt" của xương vừa dễ thái. Xem prime rib, thăn nội quay nguyên dải và bò quay kiểu Anh.
Mỗi người cần mua bao nhiêu
Quy tắc quen thuộc của người bán thịt và sách nấu ăn là một xương sườn cho hai người: khoảng 450–500 g / 16–18 oz thịt còn xương mỗi khách, hoặc 250–300 g / 9–10,5 oz thịt không xương mỗi người lớn. Phép tính phía sau: tảng thịt quay mất khoảng 15–25 % trọng lượng sống trong lò ở độ tái hồng, chín hơn thì mất nhiều hơn, rồi xương và mỡ nắp chiếm thêm một phần, còn lại khoảng 180–250 g / 6–9 oz thịt chín đã tỉa trên mỗi đĩa. Cộng thêm 20–30 % nếu muốn có thịt dư hoặc bàn ăn ít món phụ; trẻ em ăn khoảng một nửa.
Nếu mua nguyên khối chưa tỉa rồi tự tỉa ở nhà, tỷ lệ thu hồi cũng quan trọng. Số liệu thực địa, cân từng tảng, cho thấy phần thịt dùng được còn lại sau khi tỉa: 83,9 % với thăn lưng rút xương, 78,2 % với thăn ngoại, 72,2 % với sườn có xương đã làm sạch xương kiểu Pháp và 72,2 % với cả dải thăn nội còn dải cơ bên. Vì vậy cả dải thăn nội cần nặng hơn khoảng 40 % so với lượng thịt đã tỉa cần dùng.
Một xương sườn cho hai khách
| Số khách | Sườn có xương | Tảng không xương |
|---|---|---|
| 4 | 2 xương, 1,8–2,2 kg / 4–4,75 lb | 1–1,2 kg / 2,25–2,75 lb |
| 6 | 3 xương, 2,7–3,3 kg / 6–7,25 lb | 1,5–1,8 kg / 3,25–4 lb |
| 8 | 4 xương, 3,6–4,4 kg / 8–9,75 lb | 2–2,4 kg / 4,5–5,25 lb |
| 10–12 | 5–6 xương, 4,5–6 kg / 10–13 lb | 2,5–3,6 kg / 5,5–8 lb |
Nhiệt độ: lấy ra sớm, rồi cho nghỉ
Tảng thịt lớn vẫn tiếp tục chín sau khi ra khỏi lò, vì nhiệt tích ở lớp ngoài tiếp tục truyền vào tâm. Phần chín thêm này nhỏ khi quay lò nhiệt thấp, khoảng 1–3 °C / 2–5 °F, và lớn hơn khi quay lò nóng, khoảng 3–6 °C / 5–10 °F. Vì vậy phải lấy thịt ra trước nhiệt độ mong muốn, đo bằng que nhiệt kế cắm vào tâm chỗ dày nhất, tránh xương. USDA (Bộ Nông nghiệp Mỹ) quy định 63 °C / 145 °F kèm 3 phút nghỉ là mức an toàn tối thiểu cho thịt bò nguyên khối; các độ chín còn hồng trong bảng là truyền thống của món bò quay nhưng thấp hơn mức đó. Xem nhiệt độ bít tết.
Nhiệt độ lấy ra và sau khi nghỉ
| Độ chín | Lấy ra, lò nhiệt thấp (≤ 120 °C / 250 °F) | Lấy ra, lò nóng (≥ 175 °C / 350 °F) | Sau khi nghỉ |
|---|---|---|---|
| Rare (tái: lõi đỏ) | 49 °C 120 °F | 46 °C 115 °F | 50–52 °C 122–126 °F |
| Medium-rare (tái hồng: lõi hồng, ấm) | 52–53 °C 126–127 °F | 49–51 °C 120–124 °F | 54–57 °C 130–135 °F |
| Medium (chín vừa: lõi hồng nhạt) | 57 °C 135 °F | 54 °C 130 °F | 60–63 °C 140–145 °F |
| Medium-well (gần chín kỹ) | 62 °C 144 °F | 59 °C 138 °F | 65–68 °C 149–154 °F |
Tính ngược từ giờ dọn ăn
- Trước một đến ba ngày, xát muối hạt khoảng 1 % trọng lượng tảng thịt (30 g cho 3 kg / 1 oz cho 6,5 lb) rồi để trên vỉ trong tủ lạnh, không đậy. Cách ướp muối khô này giúp muối ngấm xuống dưới bề mặt và làm khô mặt thịt để lên màu đẹp.
- Sáng hôm đó, buộc dây quanh tảng thịt cách nhau 2,5–4 cm / 1–1,5 in cho đều hình. Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh 1–2 giờ trước khi quay; bề mặt khô hơn, dù tâm thịt chỉ ấm lên vài độ.
- Tính ngược từ giờ dọn ăn: thời gian quay, cộng 30–60 phút nghỉ, cộng 10 phút làm vàng, cộng 30–45 phút dự phòng. Ở 110 °C / 225 °F, sườn có xương cần khoảng 30–40 phút cho mỗi 450 g / 1 lb; cả dải thăn nội đã tỉa ở 220 °C / 425 °F cần tổng cộng 30–45 phút. Nhiệt kế quyết định, không phải đồng hồ.
- Quay với que nhiệt kế cắm sẵn. Theo cách reverse sear (làm vàng sau), tảng thịt được quay ở lò nhiệt thấp đến nhiệt độ lấy ra, cho nghỉ, rồi đưa lại vào lò 260–290 °C / 500–550 °F trong 6–10 phút cho lớp ngoài giòn.
- Cho thịt nghỉ, phủ hờ (xem cho thịt nghỉ). Một tảng sườn được giữ ấm tốt giữ nhiệt được cả giờ, nhờ vậy lò rảnh để nướng khoai, bánh Yorkshire pudding hay món phụ khác.
- Thái ngang thớ thành lát dày 1–2 cm / ⅜–¾ in; với tảng có xương, lóc xương ra trước rồi mới thái phần mắt thịt.
Những chỗ món quay hay hỏng
Mua theo số khách mà không tính xương, hoặc mua cả dải thăn nội mà không tính phần tỉa bỏ. Chỉ quay theo giờ. Đo sát xương hoặc ở đầu mỏng. Lấy ra đúng nhiệt độ cuối cùng sau khi quay lò nóng nên quá cả một mức chín. Thái ngay sau khi quay nhiệt cao làm nước thịt tràn ra thớt. Thái thăn ngoại hoặc nạc mông xuôi thớ. Tưởng "prime rib" nghĩa là hạng USDA Prime: ở Mỹ cái tên chỉ phần thịt, không phải hạng. Đặt mua muộn: sườn và thăn nội được săn nhiều nhất vào tháng 12.
Tên gọi ở các nước
| Nước | Sườn có xương | Sườn rút xương | Thăn nội | Thăn ngoại |
|---|---|---|---|---|
| Mỹ | Prime rib, standing rib roast | Ribeye roast | Tenderloin, chateaubriand (đoạn giữa) | Strip loin roast |
| Anh | Fore rib, rib of beef | Rib-eye joint | Fillet | Sirloin joint |
| Úc / NZ | Standing rib roast | Rib eye roast, scotch fillet roast | Eye fillet | Sirloin roast, porterhouse roast |
| Pháp | Côte de bœuf, train de côtes | Noix d'entrecôte | Filet, chateaubriand | Faux-filet, contre-filet |
| Tây Ban Nha | Lomo alto con hueso | Lomo alto | Solomillo | Lomo bajo |
| Argentina | Bife ancho con hueso | Ojo de bife | Lomo | Bife angosto, bife de chorizo |
| Việt Nam | Sườn bò nguyên tảng | Thăn lưng (ribeye) | Thăn nội | Thăn ngoại |
Số liệu thực tế
Số liệu đo trong một bếp đang hoạt động, từng miếng một, không lấy từ bảng tra. Bếp khác, cách lọc khác, con số khác. Cách thu thập số liệu thực tế.
Số liệu thực tế
Ribeye, bone-in (tomahawk)
Steakpedia Field Kitchen1 thg 7, 2026 – 20 thg 10, 2026
Số liệu thực tế
Ribeye (cube roll)
Steakpedia Field Kitchen1 thg 7, 2026 – 21 thg 10, 2026
Số liệu thực tế
Striploin
Steakpedia Field Kitchen1 thg 7, 2026 – 20 thg 10, 2026
Số liệu thực tế
Tenderloin
Steakpedia Field Kitchen1 thg 7, 2026 – 20 thg 10, 2026
Câu hỏi thường gặp
Mỗi người cần bao nhiêu prime rib?
Khoảng một xương sườn cho hai người, tức 450–500 g / 16–18 oz thịt còn xương mỗi khách. Với thăn lưng rút xương, 250–300 g / 9–10,5 oz thịt sống mỗi người lớn; cộng 20–30 % nếu muốn có thịt dư.
Prime rib và ribeye roast khác nhau thế nào?
Cùng một khối cơ. Prime rib thường là tảng sườn còn xương; ribeye roast là mắt thịt sườn đã rút xương, chín nhanh hơn một chút và dễ thái hơn.
Quay prime rib ở nhiệt độ bao nhiêu?
Lò nhiệt thấp 110 °C / 225 °F cho thịt chín đều nhất. Muốn tái hồng, lấy ra khi tâm thịt đạt 52–53 °C / 126–127 °F; sau khi nghỉ và làm vàng, thịt đạt 54–57 °C / 130–135 °F.
Prime rib cần nghỉ bao lâu?
30–60 phút, phủ hờ, sau khi quay lò nhiệt thấp; 20–30 phút sau khi quay lò nóng. Cả dải thăn nội cần 15–30 phút.
Có nên lấy thịt ra khỏi tủ lạnh trước khi quay?
Một đến hai giờ là đủ; tâm thịt chỉ ấm lên vài độ. Thực phẩm dễ hỏng không nên để ở nhiệt độ phòng quá hai giờ.
Bò quay Giáng sinh nên chọn có xương hay không xương?
Có xương giữ nhiệt cho thịt và đậm vị hơn ở sát xương; không xương chín nhanh hơn và dễ thái hơn. Có thể lóc xương rồi buộc lại để được cả hai.
Có phần thịt nào rẻ hơn thay prime rib?
Thăn ngoại nguyên tảng, picanha hoặc nạc mông. Nạc mông ít mỡ, không nên nấu quá chín vừa và nên thái mỏng.
Mỗi người cần bao nhiêu thăn nội?
200–250 g / 7–9 oz thịt đã tỉa mỗi người lớn. Cả dải thăn nội chưa tỉa mất khoảng 28 % khi tỉa, nên cần thêm khoảng 40 % trọng lượng sống.
Nguồn
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
Liên quan