Phong cách steakhouse · Rodízio
Churrascaria Brazil
Churrascaria là nhà hàng Brazil chuyên món churrasco — thịt bò và các loại thịt khác rắc muối hạt to rồi nướng trên than củi hoặc than gỗ — thường theo kiểu rodízio, tức là người phục vụ mang các xiên thịt đến từng bàn.
Tóm tắt
- Xuất xứ
- Rio Grande do Sul, Brazil; nghề chăn bò gaúcho vùng Pampa
- Lửa
- Than củi hoặc than gỗ; xiên hoặc vỉ nướng
- Gia vị
- Muối hạt to (sal grosso)
- Phần thịt
- Picanha, cupim (u bò)
- Cách phục vụ
- Rodízio (xiên thịt mang đến từng bàn) hoặc gọi món
- Thuật ngữ
- Espeto corrido
Xiên thịt chạy vòng quanh bàn
Churrascaria là nhà hàng dành riêng cho churrasco, thịt nướng trên than hồng. Ở hình thức phổ biến nhất, gọi là rodízio hay espeto corrido ("xiên chạy vòng"), người phục vụ đi khắp phòng với những xiên thịt và lần lượt mời từng phần thịt tới mọi bàn.
Không phải churrascaria nào cũng là rodízio. Rodeio, mở ở São Paulo năm 1958, phục vụ gọi món và nổi tiếng với picanha thái lát, món mà nhà hàng giới thiệu là sáng tạo của riêng mình.
Gaúcho vùng Pampa và đạo luật năm 2003
Churrasco bắt nguồn từ nghề chăn bò của người gaúcho trên vùng đồng cỏ Pampa, trải dài qua bang Rio Grande do Sul của Brazil, Uruguay và Argentina. Ở Rio Grande do Sul, truyền thống này được ghi vào luật: luật bang số 11.929 ngày 20/6/2003 công nhận churrasco à gaúcha là món ăn đặc trưng của bang và chọn ngày 24/4 làm Dia do Churrasco (Ngày Churrasco).
Nguồn gốc của rodízio vẫn còn tranh cãi. Hiệp hội các churrascaria ở São Paulo cho rằng nó bắt đầu ở Churrascaria 477 tại Jacupiranga, bang São Paulo, do người gaúcho Albino Ongaratto điều hành, vào năm 1964 hoặc giữa thập niên 1960: một hôm quán quá đông, người phục vụ nhầm lẫn các phần gọi món, thế là mỗi xiên thịt được mang tới tất cả các bàn. Một giả thuyết khác lại chỉ ra Churrascaria Mathias ở Sapiranga, bang Rio Grande do Sul, cũng trong thập niên 1960. Nguồn gốc chính xác không ai biết.
Về sau hình thức này lan ra nước ngoài. Fogo de Chão được hai anh em Arri và Jair Coser cùng Jorge và Aleixo Ongaratto thành lập năm 1979 tại Porto Alegre; chi nhánh đầu tiên ở Mỹ mở năm 1997 tại Addison, Texas, vùng Dallas, và từ năm 2023 thuộc sở hữu của Bain Capital.
Muối hạt to, không gì khác
Luật năm 2003 đưa ra một định nghĩa thực tế cho cách nấu: thịt rắc muối hạt to (sal grosso), nướng trên than hồng của củi hoặc than gỗ, bằng xiên hoặc trên vỉ, do người nướng điều chỉnh bằng tay. Trong định nghĩa đó, muối hạt là gia vị duy nhất; không ướp.
Trong bếp rodízio, cây xiên vừa là dụng cụ nấu vừa là dụng cụ phục vụ: chính cây xiên vừa nằm trên than được mang ra phòng ăn, và thịt được cắt ngay tại bàn. Kỹ thuật chung được giải thích ở mục nướng trên lửa than.
Picanha và cái u của bò zebu
Picanha là nắp mông bò (rump cap), phần thịt gắn liền nhất với churrasco Brazil. Nguồn gốc của nó còn tranh cãi, với nhiều câu chuyện khác nhau.
Cupim là phần u trên lưng của bò zebu (bò u). Phần này chỉ có ở bò thuộc dòng zebu, các giống bò không có máu zebu thì không có: đây là phần thịt do giống bò quyết định chứ không chỉ do cách pha lóc.
Xanh là thêm, đỏ là tạm dừng
Ở nhà hàng rodízio, mỗi thực khách có một tấm thẻ hoặc đồng xu hai mặt: một mặt nghĩa là "thêm thịt", mặt kia là "tạm dừng". Màu thường là xanh và đỏ. Khi thẻ để mặt xanh, người phục vụ cầm xiên tiếp tục ghé bàn; lật sang mặt đỏ thì họ dừng lại.
Ở các churrascaria gọi món như Rodeio, khách gọi theo phần thịt và thịt được thái sẵn mang ra, giống các phong cách steakhouse khác.
Rodeio, Fogo de Chão và hai nơi khai sinh
Rodeio (São Paulo, 1958), churrascaria gọi món nổi tiếng với picanha thái lát; Churrascaria 477 (Jacupiranga) và Churrascaria Mathias (Sapiranga), hai nơi cùng được nhắc tới như cái nôi của rodízio; và Fogo de Chão (Porto Alegre, 1979), chuỗi đã đưa kiểu rodízio sang Mỹ.
Câu hỏi thường gặp
Rodízio là gì?
Là một hình thức của churrascaria, còn gọi là espeto corrido, trong đó người phục vụ lần lượt mang các xiên thịt tới mọi bàn. Nguồn gốc của nó được tranh giành giữa Churrascaria 477 ở bang São Paulo và Churrascaria Mathias ở Rio Grande do Sul, đều vào thập niên 1960.
Thẻ xanh và thẻ đỏ ở churrascaria nghĩa là gì?
Mỗi thực khách có một tấm thẻ hai mặt: một mặt (thường màu xanh) để xin thêm thịt, mặt kia (thường màu đỏ) để tạm dừng.
Picanha là gì?
Picanha là nắp mông bò, phần thịt gắn liền nhất với churrasco Brazil. Nguồn gốc của tên gọi và cách dùng phần thịt này còn tranh cãi.
Cupim là gì?
Cupim là phần u trên lưng của bò zebu. Các giống bò không có máu zebu không có phần này.
Nguồn
7
- Rio Grande do Sul. Lei n.º 11.929, de 20 de junho de 2003 (churrasco à gaúcha, prato típico do estado). Via Movimento Tradicionalista Gaúcho. www.mtg.org.br/wp-content/uploads/2020/06/mtgrs-lei-churrasco-e-do-chimarrao.pdf
- Wikipedia (português). "Churrascaria." pt.wikipedia.org/wiki/Churrascaria
- Wikipedia. "Rodízio." en.wikipedia.org/wiki/Rod%C3%ADzio
- Fogo de Chão (UK). "Brazilian cut: picanha" (company blog). fogodechao.uk/blog/brazilian-cut-picanha
- Wikipedia. "Fogo de Chão." en.wikipedia.org/wiki/Fogo_de_Ch%C3%A3o
- Rodeio (official site). www.rodeiosp.com.br
- Bares SP. "Rodeio." www.baressp.com.br/restaurantes/churrascarias/rodeio
Liên quan