Nấu ăn · Xử lý sự cố
Vì sao bít tết bị dai?
Bít tết thường bị dai vì một trong ba lý do: nấu quá mức chín vừa (medium) nên thớ cơ ép hết nước ra; thái xuôi thớ nên còn những sợi thịt dài phải nhai; hoặc thịt lấy từ phần cơ vận động nhiều mô liên kết, cần nấu chậm và có nước thay vì áp chảo nhanh. Mỗi nguyên nhân đều có cách khắc phục, và phần lớn nhìn trên đĩa là nhận ra.
Tóm tắt
- Nguyên nhân thường gặp nhất
- Nấu quá chín vừa
- Thứ hai
- Thái xuôi thớ
- Thớ cơ co mạnh
- Từ khoảng 65 °C / 149 °F
- Collagen tan ra
- Nhiều giờ trên 70 °C / 158 °F
Điều gì làm thịt mềm hay dai
Độ mềm của miếng bít tết phụ thuộc vào hai cấu trúc trong cơ. Thớ cơ là những bó protein dài co lại khi gặp nhiệt: càng co nhiều, thịt càng khô và chắc. Mô liên kết, chủ yếu là collagen, bọc quanh các thớ cơ; có ít ở những cơ ít vận động như thăn nội, và có nhiều ở những cơ giúp con bò di chuyển như bắp, gầu hay nạc vai.
Nhiệt tác động lên hai thứ này theo hai hướng ngược nhau. Từ khoảng 50 °C / 122 °F thớ cơ bắt đầu săn lại; từ khoảng 60–65 °C / 140–149 °F chúng co mạnh theo chiều dài và ép nước ra. Ngược lại, collagen chỉ bắt đầu tan thành gelatin khi trên khoảng 70 °C / 158 °F và cần nhiều giờ ở nhiệt độ đó. Vì vậy bít tết nấu nhanh phải lấy từ phần cơ ít collagen; phần cơ nhiều collagen thì phải nấu lâu và chậm, vượt xa mọi mức chín của bít tết.
Tám nguyên nhân, từng cái một
| Dấu hiệu | Nguyên nhân có thể | Cách khắc phục |
|---|---|---|
| Xám từ ngoài vào trong, khô, đàn hồi | Nấu chín kỹ (medium-well, well done) | Lấy ra ở 52–57 °C 126–135 °F; dùng nhiệt kế |
| Sợi thịt nhai mãi không đứt | Thái xuôi thớ | Thái ngang thớ, thái mỏng với flank, skirt, hanger |
| Dải dai như cao su, gân | Phần cơ vận động nhưng nấu nhanh | Om hoặc hun khói, hoặc chọn phần thịt làm bít tết |
| Còn hồng nhưng chặt và đặc | Phần thịt nạc, không có vân mỡ | Chỉ nấu đến tái vừa; thái mỏng |
| Ngoài khô, trong sống | Miếng thịt quá mỏng hoặc lửa nhỏ | Miếng dày hơn (2,5–4 cm / 1–1½ in), chảo nóng hơn |
| Nước thịt chảy khắp thớt | Cắt ngay khi vừa nhấc khỏi bếp | Cho nghỉ 3–10 phút tùy độ dày |
| Vẫn dai dù nấu đúng | Ủ ít hoặc không ủ | Chọn thịt bò đã ủ 14–28 ngày |
| Ngoài bở, trong dai | Ướp chua quá lâu | Ướp 1–4 giờ; axit chỉ thấm ở bề mặt |
Nấu quá chín
Đây là nguyên nhân thường gặp nhất. Từ tái vừa (medium-rare, khoảng 55 °C / 131 °F) đến chín kỹ (well done, từ 70 °C / 158 °F trở lên), miếng bít tết mất thêm khoảng một phần mười trọng lượng thành nước khi thớ cơ co lại, và cùng một miếng phải nhai lâu hơn rõ rệt. Cách chắc chắn nhất là dùng nhiệt kế và lấy thịt ra trước mức mong muốn vài độ, vì nhiệt ở tâm còn tăng khi nghỉ; xem nhiệt độ bít tết và cho thịt nghỉ.
Thái xuôi thớ
Thớ là hướng của các sợi cơ, nhìn thấy như những đường mảnh song song trên mặt thịt. Thái dọc theo thớ thì mỗi lát giữ sợi cơ dài vài centimet; thái ngang thớ thì cùng sợi đó chỉ dài vài milimet. Với phần thịt mềm, khác biệt không lớn; với phần thớ dài như flank, skirt và hanger, đây là điều quyết định miếng thịt dễ ăn hay không nhai nổi. Những phần này phải thái ngang thớ, hơi xiên, dày khoảng 5 mm / ¼ in.
Chọn sai phần thịt cho cách nấu
Thịt vai, đùi, ngực và bắp chứa nhiều collagen. Nấu như bít tết đến 55 °C / 131 °F thì vẫn dai như cao su, vì collagen chưa đủ nhiệt và thời gian để tan; nấu ở 90–95 °C / 194–203 °F trong nhiều giờ, như khi om hay hun khói, chính những phần đó lại mềm. Gầu, sườn bò và bắp bò thuộc nhóm thứ hai. Một số cơ vai như lõi vai (flat iron), chuck eye và Denver steak là ngoại lệ, nướng vẫn ngon.
Những gì người nấu không thay đổi được
Một phần độ dai đã được quyết định trước khi thịt vào bếp. Bò già có collagen liên kết chặt hơn. Thịt không được ủ ít nhất một hai tuần thì enzyme tự nhiên trong cơ có ít thời gian làm yếu thớ thịt; phần lớn lợi ích đó đến trong 14–21 ngày đầu, dù ủ ướt hay ủ khô. Căng thẳng trước khi giết mổ và làm lạnh thân thịt quá nhanh cũng có thể làm thịt dai hơn. Đó là lý do nên mua ở nơi nói được thịt đã ủ bao lâu, và chọn phần có vân mỡ rõ, giúp thịt mọng nước hơn là mềm hơn.
Cứu miếng bít tết bị dai
Bít tết đã chín quá thì không mềm lại được, nhưng vẫn có thể ăn ngon: thái thật mỏng ngang thớ rồi dùng với nước sốt, kẹp bánh mì, trộn gỏi hoặc xào. Phần thịt dai mà nấu chưa đủ lâu thì vẫn hoàn thiện được: cắt miếng rồi ninh nhỏ lửa trong nước dùng hoặc sốt 1½–3 giờ, đến khi xiên nĩa vào dễ dàng.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao bít tết bị dai và khó nhai?
Thường là do nấu quá mức chín vừa, thái xuôi thớ, hoặc dùng phần cơ vận động cần nấu chậm. Nhiệt kế và thái ngang thớ giải quyết được phần lớn trường hợp.
Nấu lâu hơn có làm bít tết mềm hơn không?
Chỉ với phần nhiều collagen như gầu hay sườn bò, nấu nhiều giờ ở 90–95 °C / 194–203 °F. Bít tết mềm thì càng nấu lâu càng dai.
Làm sao cho miếng bít tết dai mềm lại?
Thái mỏng ngang thớ; nếu là phần nhiều collagen và nấu chưa đủ, ninh trong nước 1½–3 giờ.
Ướp có làm thịt bò mềm không?
Chỉ ở bề mặt. Axit và enzyme thấm vào vài milimet; ướp chua lâu làm bên ngoài bở mà bên trong không mềm hơn.
Nguồn
5
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
- Koohmaraie, Mohammad; Geesink, Geert H. "Contribution of postmortem muscle biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on the calpain system". Meat Science 74 (2006): 34–43.
Liên quan