Phong cách steakhouse · Than củi
Parrilla Argentina
Ở Argentina, parrilla vừa là vỉ sắt dùng để nướng thịt bò trên than củi gỗ cứng, vừa là nhà hàng xây quanh chiếc vỉ đó; cách nấu theo truyền thống asado: thịt chỉ nêm muối, và nội tạng được dọn trước các phần thịt chính.
Tóm tắt
- Xuất xứ
- Argentina; truyền thống asado của người gaucho
- Lửa
- Than củi gỗ cứng (quebracho, algarrobo), cào từ lò brasero bên cạnh
- Gia vị
- Chỉ muối, không ướp
- Phần thịt
- Asado de tira, vacío, bife de chorizo, achuras (nội tạng)
- Cách phục vụ
- Nội tạng trước, rồi đến thịt; chimichurri, provoleta
- Thuật ngữ
- Parrillero (người đứng bếp nướng)
Vỉ nướng và nhà hàng
Từ parrilla chỉ chiếc vỉ để nướng thịt, và rộng ra là nhà hàng lấy chiếc vỉ ấy làm trung tâm của bếp. Asado vừa là kỹ thuật — nướng thịt trên than hồng — vừa là buổi tụ họp quanh bếp lửa; xem asado. Nhà hàng parrilla đưa nghi thức đó vào phòng ăn: một người đứng bếp, gọi là parrillero, lo cả lửa lẫn thịt, và bữa ăn đi từ nội tạng đến những miếng thịt lớn.
Gia vị cố ý giữ đơn giản: chỉ muối, không ướp. Chimichurri — sốt làm từ ngò tây, lá oregano, tỏi, ớt, dầu và giấm — được ăn kèm thịt nướng.
Từ giá sắt chữ thập đến bàn ăn
Trước khi có nhà hàng là đồng cỏ. Theo truyền thống của người gaucho (dân chăn bò vùng Pampa), thịt được nướng al asador hay a la cruz: những tảng thịt lớn căng trên các giá sắt hình chữ thập cắm quanh đống lửa. Nền kinh tế thịt bò thương mại trong vùng ban đầu xoay quanh các saladero, xưởng muối thịt, từ cuối thế kỷ 18; đến cuối thế kỷ 19 chúng được thay bằng các frigorífico, nhà máy giết mổ và trữ lạnh.
Hai món quen thuộc trên bàn parrilla có nguồn gốc được ghi nhận hoặc còn tranh cãi. Provoleta — phô mai nướng mà người Argentina làm từ provolone hilado — theo các nguồn thứ cấp là do Natalio Alba, người gốc Calabria (Ý), làm ra ở Córdoba từ năm 1940. Tên gọi chimichurri có lẽ bắt nguồn từ tiếng Basque tximitxurri; những câu chuyện gán nó cho một người tên Jimmy McCurry không có tài liệu chứng minh.
Thịt bò vẫn là trung tâm trong bữa ăn của người Argentina, nhưng ít hơn trước. Ước tính cho giai đoạn 2024–26 là khoảng 46–50 kg / 101–110 lb mỗi người mỗi năm, mức thấp nhất trong hai mươi năm; hiệp hội ngành thịt CICCRA tính mức trung bình 12 tháng tới tháng 7/2026 là 46,3 kg / 102 lb.
Than gỗ quebracho, không phải ngọn lửa
Nhiên liệu là gỗ cứng: than hoặc than hồng từ các loại cây bản địa như quebracho hay algarrobo. Gỗ thông và bạch đàn bị tránh vì có nhựa. Thịt chín nhờ than hồng chứ không phải nhờ ngọn lửa.
Ở bếp nhà hàng, củi cháy trong một giỏ lửa đặt bên cạnh gọi là brasero, và parrillero cào than từ đó xuống dưới vỉ tùy theo lúc nấu. Các nhà sản xuất mô tả loại vỉ có rãnh hình chữ V dẫn mỡ chảy ra khay, và vỉ có thể nâng hạ bằng tay quay, để khoảng cách giữa thịt và than quyết định độ nóng. Kỹ thuật chung được giải thích ở mục nướng trên lửa than.
Nội tạng trước, rồi đến các phần thịt
Bữa parrilla thường mở đầu bằng achuras, tức nội tạng: chinchulines (ruột non), tripa gorda (ruột già), mollejas (tuyến ức, "sweetbread"), riñones (thận), ubre (vú bò) và criadillas (ngọc dương).
Sau đó mới đến các phần thịt. Asado de tira là sườn cắt thành dải rộng 5–8 cm / 2–3 in. Vacío được nướng nguyên tảng. Bife de chorizo, miếng bít tết từ thăn ngoại, được cắt dày 4–5 cm / 1½–2 in. Thông tin về đàn bò và cách phân hạng ở Argentina có trong mục bò Argentina.
Người đứng vỉ quyết định thứ tự
Nội tạng được dọn trước, rồi đến các phần thịt; chimichurri và provoleta có mặt trong thực đơn của nhiều quán. Parrillero quyết định thứ tự và thời điểm ra món ngay từ bếp nướng. Một số nhà hàng hoạt động theo kiểu parrilla libre, ăn bao nhiêu tùy thích, chẳng hạn ở khu Liniers, Buenos Aires.
Don Julio, Buenos Aires
Don Julio ở Buenos Aires là một parrilla nướng bằng củi, xếp hạng 10 trong The World's 50 Best Restaurants năm 2024 và 2025, và hạng 1 trong World's 101 Best Steak Restaurants từ 2023 đến 2025.
Câu hỏi thường gặp
Parrilla và asado khác nhau thế nào?
Parrilla là chiếc vỉ nướng, và cũng là nhà hàng xây quanh nó. Asado là kỹ thuật nướng thịt trên than hồng và buổi tụ họp đi kèm.
Parrilla Argentina dùng loại củi nào?
Than hoặc than hồng từ gỗ cứng của cây bản địa như quebracho hay algarrobo. Gỗ thông và bạch đàn bị tránh vì có nhựa.
Achuras là gì?
Là nội tạng được nướng và dọn trước các phần thịt chính: chinchulines (ruột non), tripa gorda, mollejas, riñones (thận), ubre và criadillas.
Từ chimichurri có nguồn gốc từ đâu?
Có lẽ từ tiếng Basque tximitxurri. Những câu chuyện gán nó cho một người tên Jimmy McCurry không có tài liệu chứng minh.
Nguồn
12
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA). Informe económico mensual. Buenos Aires, 2024.
- Wikipedia. "Asado." en.wikipedia.org/wiki/Asado
- Wikipedia (español). "Asado." es.wikipedia.org/wiki/Asado
- Wildwood Ovens. "Parrilla 672-C" (manufacturer's description). wildwoodovens.com/product/parrilla-672-c
- Wikipedia. "Chimichurri." en.wikipedia.org/wiki/Chimichurri
- Wikipedia (español). "Provoleta." es.wikipedia.org/wiki/Provoleta
- Encyclopedia.com. "Saladero." www.encyclopedia.com/humanities/encyclopedias-almanacs-transcripts-and-maps/saladero
- Canal 26. "El templo de la carne que nadie se pierde en Liniers." 3 March 2026. www.canal26.com/turismo/2026/03/03/el-templo-de-la-carne-que-nadie-se-pierde-en-liniers-asado-libre-porciones-gigantes-y-precios-accesibles
- Diario Jornada. "Carne: los argentinos comen 5 kilos menos que en 2025." diariojornada.com.ar/422300/economia/carne_los_argentinos_comen_5_kilos_menos_que_en_2025
- Perfil. "El consumo de carne sigue en los niveles más bajos de las últimas dos décadas." www.perfil.com/noticias/economia/el-consumo-de-carne-sigue-en-los-niveles-mas-bajos-de-las-ultimas-dos-decadas-a40.phtml
- The World's 50 Best Restaurants. "Don Julio." www.the50.com/discovery/Establishments/Argentina/Buenos-Aires/Don-Julio.html
Liên quan