Phần thịt · Sườn lưng, vân mỡ
Ribeye (thăn lưng)
Ribeye được cắt từ phần sườn lưng: lõi cơ longissimus, phần nắp spinalis ôm phía trên và một dải mỡ nằm giữa. Lớp mỡ ấy tan ra, thấm vào thịt ngay khi nấu — vì thế phần nắp là miếng được săn nhất, và hầu hết các hệ thống xếp hạng chấm cả con bò dựa trên phần thịt này.
Điều cần biết
- 83,9 % mỗi miếng nguyên dùng được: cao nhất trong 7 phần thịt chúng tôi đã đo.
- Mỗi kg mua về cho khoảng 810 g phần ăn (81 % trọng lượng).
- 9,4 % là mỡ lọc bỏ. Đo trên 61 miếng, tổng cộng 341,2 kg.
Steakpedia tự đo · Steakpedia Field Kitchen
Tóm tắt
- Phần
- Sườn lưng (xương sườn 6–12)
- Cơ
- Longissimus dorsi (lõi), spinalis dorsi (nắp), complexus
- Trọng lượng miếng
- 250–400 g không xương · 500 g–1 kg có xương
- Độ chín hợp
- Tái vừa đến chín vừa, 54–57 °C / 129–135 °F
Ribeye (thăn lưng)
Cowboy steak (thăn lưng có xương)Lõi, nắp và dải mỡ
Ribeye được cắt từ phần sườn lưng, nằm giữa phần vai (chuck) và phần thăn, thường từ xương sườn thứ sáu đến thứ mười hai. Ở giữa là longissimus dorsi, cơ lưng dài, ít vận động nên giữ được độ mềm. Phía trên ôm lấy nó là spinalis dorsi, phần nắp mỏng, vân mỡ dày, được nhiều đầu bếp đánh giá cao hơn cả phần lõi. Giữa hai cơ là một dải mỡ, khi nấu sẽ tan ra và thấm vào thịt.
Vì có nhiều mỡ giắt (mỡ nằm trong thớ thịt) hơn mọi cơ bít tết khác, ribeye là phần chuẩn để xếp hạng thịt: USDA (Mỹ) chấm hạng chất lượng trên mặt cắt ribeye giữa xương sườn 12 và 13, còn thang BMS của Nhật đọc độ vân mỡ trên cùng cơ này giữa xương sườn 6 và 7. Khi người chấm nói một con bò đạt Prime hay BMS 10, họ đang mô tả chính mặt cắt này.
Khi lọc xương, cả khối cơ gọi là ribeye roll hay cube roll, được cắt thành miếng 250–400 g. Còn nguyên xương, đó là rib steak hay côte de bœuf; nếu để nguyên cả cây xương sườn dài và cạo sạch, nó trở thành tomahawk.
Từ xương sườn thứ sáu đến mười hai
Phần sườn lưng nằm trên lưng con bò, giữa vai và thăn. Ribeye ở đầu gần vai (xương sườn 6–8) có nắp to hơn, có thêm cơ complexus và nhiều đường mỡ hơn; càng về phía thăn (xương sườn 10–12), phần lõi càng lớn và nắp càng mỏng, đến sau xương sườn 13 thì cơ này trở thành striploin (thăn ngoại). Thợ thịt phân biệt “đầu vai” và “đầu thăn”; một miếng ở đầu thăn trông gần giống striploin với một chiếc nắp nhỏ.
Trong cách pha lóc của Mỹ, sườn lưng là một trong tám phần chính, bán dưới dạng ribeye roll (IMPS 112A) hoặc miếng có xương (IMPS 1103). Theo hệ thống Úc, nó đến dưới dạng cube roll (không xương) hoặc rib set (có xương). Ở Argentina, cùng vùng này cho ra bife ancho, cắt ngang qua xương sườn, và bản không xương là ojo de bife.
Nắp ribeye (spinalis)
Nắp là cơ mỏng, cong, ôm phía trên miếng ribeye, tên là spinalis dorsi. Nó rộng nhất ở đầu gần vai và mỏng dần về phía thăn; tách nguyên miếng khỏi một khối ribeye roll, nó dài khoảng 40 cm, rộng 20 cm và dày 2–3 cm. Đây là phần nhiều vân mỡ nhất của miếng thịt, và là lý do nhiều đầu bếp thích ribeye ở đầu gần vai.
Khi tách nguyên, nắp được cuộn và buộc lại để cắt thành steak nắp hoặc một tảng quay nhỏ, và bán đắt hơn tính theo kg so với chính ribeye; phần lõi còn lại bán dưới tên ribeye bỏ nắp hay ribeye filet. Tên trên thực đơn và nhãn: rib cap, cap of ribeye hay spinalis (Mỹ), かぶり kaburi hay リブキャップ (Nhật), 새우살 saeu-sal (Hàn Quốc). Vì mỏng, nó được nấu lửa lớn và nhanh, đến tái vừa.
Một khối ribeye cắt được bao nhiêu miếng steak
Trên 61 khối ribeye roll không xương do Steakpedia Field Kitchen pha lóc từ tháng 7 đến tháng 10 năm 2026, tổng cộng 341 kg, mỗi khối trung bình nặng 5,6 kg và 81% trọng lượng thành miếng steak. Tức là khoảng 18 miếng 250 g, 15 miếng 300 g hoặc 11 miếng 400 g mỗi khối. Phần còn lại là 9,4% mỡ, 2,3% thịt vụn vẫn dùng được (làm burger hoặc nước dùng) và hao hụt nhỏ: tính cả thịt vụn, 83,9% khối thịt được sử dụng.
Con số thay đổi theo quy cách và hạng thịt: khối còn nhiều mỡ phủ cho ít hơn, cube roll xuất khẩu đã lọc kỹ cho nhiều hơn, và càng để nhiều nắp trên mỗi miếng thì càng ít miếng. Có xương, số miếng giảm: 14 tảng sườn có xương cắt thành tomahawk trong cùng bếp cho 71% trọng lượng thành steak, trung bình 1,1 kg mỗi miếng.
Hình 1
Một kg Ribeye (thăn lưng) đi đâu
Tỷ lệ theo trọng lượng của cả miếng, %. Đã đo 61 miếng.
Phần ăn 81 %Thịt dùng được khác 2,9 %Mỡ 9,4 %Màng, gân và hao hụt 6,7 %
| Phần | % | Mỗi kg | Dùng để |
|---|---|---|---|
| Steak | 81% | ≈ 810 g | Miếng ribeye |
| Thịt khác dùng được | 2,9% | ≈ 29 g | Thịt vụn làm burger, xay, nấu nước dùng |
| Mỡ | 9,4% | ≈ 94 g | Thắng mỡ hoặc bỏ |
| Màng bạc, gân, hao hụt | 6,7% | ≈ 67 g | Bỏ |
Ribeye, striploin hay thăn nội
Ba loại steak cao cấp đến từ hai cơ. Ribeye và striploin (thăn ngoại) là cùng một cơ lưng dài ở hai vị trí dọc xương sống; tenderloin (thăn nội) là một cơ khác, nằm dưới xương sống và gần như không vận động. Tỷ lệ sử dụng dưới đây được đo trên nguyên khối pha lóc trong cùng bếp: thăn nội hao nhiều hơn vì phải bỏ dải cơ bên và phần đuôi.
Hình 2
Thịt dùng được, theo từng phần
Tỷ lệ dùng được của mỗi miếng nguyên sau khi lọc, %. n = số miếng đã đo.
| Ribeye | Striploin | Thăn nội | |
|---|---|---|---|
| Cơ | Longissimus + nắp spinalis | Longissimus | Psoas major |
| Vị trí | Sườn lưng, xương sườn 6–12 | Thăn ngắn, sau xương sườn | Dưới xương sống |
| Mỡ | Nhiều nhất: nắp và dải mỡ | Vừa: viền mỡ | Ít nhất |
| Khi ăn | Mọng nước, đậm, mềm | Săn hơn, dai hơn | Mềm nhất, vị nhẹ |
| Tỷ lệ dùng được (đã đo) | 83,9% · 61 khối | 78,2% · 11 khối | 72,2% · 38 thăn nguyên |
| Steak mỗi kg mua (đã đo) | ≈ 810 g | ≈ 772 g | ≈ 570 g |
| Tên khác | Thăn lưng, scotch fillet, entrecôte | Thăn ngoại, New York strip, sirloin (Anh) | Thăn nội, filet mignon, eye fillet (Úc) |
Cách nấu: lửa lớn, rồi cho thịt nghỉ
Ribeye chịu nhiệt tốt. Mỡ bảo vệ thớ thịt, nên đây là miếng thường được nấu chín vừa hơn là tái: mỡ giắt bắt đầu mềm và tan ở khoảng 50–55 °C / 122–131 °F, và một miếng ribeye nhấc ra ở 54–57 °C / 129–135 °F tại tâm, sau khi nghỉ, ăn đậm đà hơn miếng nhấc ra ở 50 °C / 122 °F, khi mỡ còn sáp và chưa tan.
Miếng dày (từ 3 cm) nên nấu hai giai đoạn: bắt đầu nhẹ nhàng trong lò nhiệt thấp, trên than gián tiếp hoặc sous-vide (ngâm nước ấm), rồi áp chảo hay nướng thật nóng ở cuối để tạo lớp vỏ nâu. Miếng mỏng thì cho thẳng lên vỉ hoặc chảo thật nóng. Phần nắp và phần lõi chín ở tốc độ khác nhau; nhiều nhà hàng tách nắp ra và thái riêng.
Trên bếp nướng parrilla của Argentina, bife ancho được nướng cả xương trên than hồng, rắc muối hạt to trước khi nướng, chỉ lật một lần và ăn không cần sốt. Ở Nhật, cùng cơ này thái mỏng là phần thịt quen thuộc cho sukiyaki và shabu-shabu.
Tomahawk
Tomahawk là ribeye có xương, giữ lại cây xương sườn dài 12–20 cm và cạo sạch thịt bám (kiểu “frenched”). Phần thịt giống hệt rib steak; xương dài chỉ thêm trọng lượng và vẻ ngoài, không thêm hương vị. Miếng thường dày 5–6 cm, nặng 1–1,5 kg và được nấu như mọi miếng ribeye dày: nấu chậm trước, áp nóng sau cùng, rồi lóc khỏi xương để thái.
Chọn ribeye ở quầy thịt
Điều quan trọng nhất là vân mỡ, và mọi hệ thống đều đọc nó trên cơ này: Prime và Choice của USDA, điểm vân mỡ MSA ở Úc, BMS 1–12 ở Nhật. Ngoài hạng, nên chọn miếng có dải mỡ đều, màu trắng ngà, phần nắp rõ ràng, thịt săn và bề mặt khô ráo; miếng thịt nằm trong nước đỏ đã mất bớt độ ẩm.
Độ dày quan trọng hơn trọng lượng: ribeye mỏng dưới 2,5 cm khó áp cho xém ngoài mà không bị chín quá bên trong; nhà hàng thường cắt 3–4 cm. Có thể chọn đầu miếng theo ý: đầu vai nhiều nắp và mỡ hơn, đầu thăn có lõi to và nạc hơn. Ribeye ủ khô (dry-aged, 21–45 ngày) mất bớt nước, có vị sâu hơn, thơm mùi hạt; lớp vỏ ngoài bị cắt bỏ cũng nằm trong giá bán.
Tên gọi trên thế giới
25
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Ribeye · rib-eye · Delmonico · tomahawk (long bone) |
| Tiếng Việt | Thăn lưng (ribeye) · tomahawk |
| Español | Ojo de bife · bife ancho · tomahawk |
| 한국어 | 꽃등심 (kkotdeungsim) · 립아이 |
| 日本語 | リブロース (ribu rōsu) · リブアイ |
| Français | Entrecôte · côte de bœuf (avec os) |
| Italiano | Costata · entrecôte |
| Русский | Рибай |
| 中文 | 肉眼 (ròuyǎn) · 眼肉 · 肉眼扒 |
| Português | Bife ancho · entrecôte |
| Deutsch | Ribeye · Entrecôte · Hochrippe (mit Knochen) |
| ไทย | ริบอาย (rip-ai) |
| العربية | ريب آي (rib āy) |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Mỹ | Ribeye · Delmonico · rib steak (có xương) · cowboy / tomahawk (xương dài) | IMPS 112A / 1103 |
| Vương quốc Anh | Rib-eye · fore rib (tảng quay có xương) | AHDB |
| Úc / NZ | Cube roll · scotch fillet · rib eye (có xương: rib set, OP rib) | HAM 2244 |
| Argentina | Ojo de bife · bife ancho (steak sườn có xương) · ancho | IPCVA |
| Brazil | Bife ancho · entrecôte · ancho | Portaria 5/88 |
| Pháp | Entrecôte (không xương) · côte de bœuf (có xương) | Larousse |
| Nhật Bản | リブロース (ribu rōsu) · リブアイ | JMGA |
| Canada | Rib eye · rib steak (có xương) · prime rib (tảng quay) | Canada Beef |
| Nam Phi | Rib-eye · prime rib (có xương) | |
| Hàn Quốc | 꽃등심 kkot-deungsim (phần trước) · 아랫등심 (phần sau) · 새우살 saeu-sal (nắp) | KAPE |
| Trung Quốc · Hồng Kông · Đài Loan | 肉眼 ròuyǎn · 眼肉 (thương mại) · 肉眼扒 (thực đơn Hồng Kông) | |
| Vùng Vịnh (UAE, Ả Rập Xê Út) | ريب آي (rib āy) · ribeye / scotch fillet trên nhãn hàng nhập |
Số liệu thực tế
Số liệu đo trong một bếp đang hoạt động, từng miếng một, không lấy từ bảng tra. Bếp khác, cách lọc khác, con số khác. Cách thu thập số liệu thực tế.
Số liệu thực tế
Ribeye (cube roll)
Steakpedia Field Kitchen1 thg 7, 2026 – 21 thg 10, 2026
Số liệu thực tế
Ribeye, bone-in (tomahawk)
Steakpedia Field Kitchen1 thg 7, 2026 – 20 thg 10, 2026
Câu hỏi thường gặp
Ribeye và striploin khác nhau thế nào?
Cả hai đều là cùng một cơ lưng dài, longissimus. Ribeye lấy từ phần sườn, có nắp vân mỡ và dải mỡ ở giữa; striploin (thăn ngoại) lấy từ phía sau xương sườn, chỉ một cơ, săn hơn và nạc hơn.
Nắp ribeye (ribeye cap) là gì?
Đó là cơ spinalis dorsi, cơ mỏng ôm vòng phía trên lõi ribeye. Đây là phần nhiều vân mỡ nhất của miếng thịt, đôi khi được bán riêng với tên ribeye cap.
Tomahawk có phải là ribeye không?
Có. Tomahawk là ribeye có xương, để nguyên cây xương sườn dài và cạo sạch. Thịt hoàn toàn giống nhau; chỉ khác xương và độ dày.
Delmonico steak là gì?
Một tên gọi lâu đời của Mỹ, theo tên nhà hàng ở New York, ngày nay chủ yếu dùng cho ribeye không xương. Tên này từng được gán cho nhiều phần thịt khác, nên chỉ nghe tên thì chưa biết chắc là miếng nào.
Ribeye có phải là phần thịt ngon không?
Đây là loại steak cao cấp nhiều vân mỡ nhất và là cơ dùng để xếp hạng cả con bò, nên là lựa chọn chắc chắn nhất về hương vị và độ mọng nước. Muốn nạc và săn hơn thì chọn striploin; muốn mềm và vị nhẹ nhất thì chọn thăn nội.
Ribeye là thăn nội hay thăn ngoại?
Không phải cả hai. Ribeye là thăn lưng, lấy từ phần sườn. Thăn ngoại (striploin) là phần tiếp theo của cùng cơ đó, phía sau xương sườn; thăn nội (tenderloin) là một cơ khác nằm dưới xương sống.
Scotch fillet có phải là ribeye không?
Có. Ở Úc và New Zealand, ribeye không xương được bán với tên scotch fillet (tên thương mại cube roll, HAM 2244); ở đó “rib eye” thường là miếng có xương.
Ribeye và rib steak khác nhau thế nào?
Thịt giống nhau. Ribeye không xương; rib steak, ribeye có xương hay côte de bœuf giữ lại xương sườn, còn tomahawk giữ xương dài và cạo sạch.
Một khối ribeye cắt được bao nhiêu miếng?
Khoảng 18 miếng 250 g từ một khối không xương trung bình 5,6 kg, đo trên 61 khối; hoặc 15 miếng 300 g, hay 11 miếng 400 g. 81% trọng lượng khối thịt thành miếng steak.
“Ribeye của người nghèo” là gì?
Thường là chuck eye: cùng cơ lưng đó kéo dài vào phần vai, ngay trước ribeye. Vị gần giống và rẻ hơn, nhưng không đều bằng và mỗi phần vai chỉ cho vài miếng.
Nguồn
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Sổ ghi pha lóc, tháng 7–10/2026: 279 phiếu, 1.604,6 kg thịt đã xử lý, cân từng tảng trên cân đã hiệu chuẩn và ghi theo từng phần thịt. Dữ liệu mở, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
Liên quan