Món chính · Florence, ăn tái
Bistecca alla fiorentina
Bistecca alla fiorentina là miếng T-bone rất dày từ bò non, theo truyền thống là giống Chianina, nướng trên than hồng củi gỗ, ăn tái và chỉ nêm sau khi nướng. Dày khoảng 5 cm / 2 in, thường nặng hơn một ký, đủ cho hai đến bốn người.
Tóm tắt
- Xuất xứ
- Florence, vùng Tuscany (Ý)
- Phần thịt
- T-bone có cả thăn nội, lấy từ phần thăn
- Độ dày
- Khoảng 5 cm / 2 in ("ba bốn ngón tay")
- Trọng lượng
- Thường 1,2–1,8 kg / 2,6–4 lb
- Độ chín
- Al sangue: tái, lõi khoảng 45–50 °C / 113–122 °F
- Khẩu phần
- 2–4 người
Hai thớ cơ, một khúc xương, dày 5 cm
Fiorentina được cắt ngang phần thăn sao cho có đốt xương sống hình chữ T, một bên là thăn ngoại (controfiletto), bên kia là thăn nội (filetto): một miếng T-bone, hoặc porterhouse khi phần thăn nội lớn. Miếng cùng phần thăn mà không có thăn nội gọi là costata. Điều làm fiorentina khác biệt là kích thước: dày khoảng 5 cm / 2 in và thường nặng hơn một ký, đủ cho hai đến bốn người.
Món được nướng đơn giản và nhanh trên lửa rất nóng, cuối cùng dựng đứng trên xương, rồi dọn al sangue — tái — và lóc khỏi xương ngay tại bàn. Nướng chín kỹ bị coi là làm hỏng miếng thịt.
Truyền thuyết nhà Medici, công thức của Artusi
Một câu chuyện phổ biến kể món ra đời từ lễ hội San Lorenzo do dòng họ Medici tổ chức ở Florence, nơi du khách người Anh gọi "beef steak", và từ đó có chữ bistecca trong tiếng Ý. Truyền thuyết không có tài liệu, nhưng chữ bistecca đúng là từ tiếng Anh beefsteak được Ý hóa.
Pellegrino Artusi đưa bistecca alla fiorentina vào sách La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), mô tả là miếng thịt nướng trên than củi và nêm sau khi nướng. Accademia della Fiorentina, thành lập ở Florence, công bố bộ quy tắc (disciplinare) quy định phần thịt, độ dày, than nướng và độ chín. Từ 2001 đến 2006, quy định châu Âu ban hành trong khủng hoảng bò điên (BSE) hạn chế các phần thịt có xương sống từ bò lớn tuổi, và fiorentina tạm biến mất khỏi các tiệm thịt ở Ý.
Quy tắc: than hồng, xương, muối sau cùng
Quy tắc của Accademia mô tả bistecca là phần cắt từ thăn của bò non (vitellone), gồm xương, thăn ngoại và thăn nội, dày ba đến bốn ngón tay. Truyền thống chuộng giống bò trắng Chianina ở thung lũng Val di Chiana, nay được bảo hộ với tên Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, nhưng các tiệm thịt Tuscany cũng cắt fiorentina từ bò Maremmana và các giống khác.
Cách nướng cũng được quy định: than gỗ cứng hoặc than hồng không có lửa ngọn, thịt ở nhiệt độ phòng, không ướp, không rắc muối trước khi nướng, mỗi mặt vài phút, rồi dựng đứng trên xương vài phút đến khi mỡ ở chân xương xèo xèo, và chỉ nêm muối ở cuối.
Nguyên liệu
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Bistecca (T-bone) bò non | 1 miếng, 1,2–1,5 kg / 2,6–3,3 lb | dày 5 cm / 2 in, để về nhiệt độ phòng |
| Muối biển hạt to | tùy khẩu vị | chỉ rắc sau khi nướng |
| Tiêu đen | tùy khẩu vị | xay tươi |
| Dầu ô liu nguyên chất Tuscany | một ít | tùy chọn, rưới tại bàn |
| Than gỗ cứng hoặc than củi | một lớp than dày, đều | gỗ sồi, sồi xanh hoặc gỗ ô liu |
Cách làm
- Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh 2–3 giờ trước khi nướng để thịt về nhiệt độ phòng đến tận lõi. Không rắc muối, không quét dầu, không ướp.
- Chuẩn bị lớp than hồng, không có lửa ngọn. Vỉ nướng cách than khoảng 10–15 cm / 4–6 in và thật nóng.
- Đặt thịt lên vỉ, nướng 4–5 phút đến khi tạo lớp vỏ; lật một lần duy nhất bằng kẹp, không bao giờ xiên dĩa vào thịt.
- Nướng mặt thứ hai 4–5 phút. Sau đó dựng đứng miếng thịt trên chân xương chữ T trong 5–8 phút để nhiệt truyền qua xương và làm chảy mỡ ở chân.
- Kiểm tra lõi: khoảng 45–50 °C / 113–122 °F ở chỗ dày nhất, sát xương, là al sangue (tái). Để nghỉ 5 phút.
- Tại bàn, lóc thăn nội và thăn ngoại khỏi xương, thái ngang thớ, nêm muối hạt và tiêu, rưới chút dầu ô liu nếu thích.
Costata, hương thảo và những bản phỏng theo
Costata alla fiorentina là cùng phần cắt nhưng không có thăn nội. Một số đầu bếp Tuscany chà nhánh hương thảo lên thịt nóng hoặc quét dầu và tiêu sau khi nướng; quy tắc của Accademia loại trừ ướp và tỏi. Ngoài nước Ý, tên gọi được dùng rộng rãi cho mọi miếng porterhouse dày nướng than.
Trên thớt gỗ, với đậu trắng và Chianti
Fiorentina được mang ra nguyên miếng trên thớt gỗ, thường kèm xương, và ăn chung. Món kèm truyền thống là đậu trắng trộn dầu ô liu (fagioli all'olio), khoai tây nướng hoặc salad xanh, cùng một chai vang đỏ Tuscany như Chianti Classico.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao bistecca alla fiorentina luôn ăn tái?
Miếng thịt dày được thiết kế để cháy xém bên ngoài, đỏ bên trong; truyền thống Florence và Accademia coi chín hơn mức tái vừa là một món khác.
Fiorentina khác T-bone thế nào?
Fiorentina là T-bone hoặc porterhouse nhưng dày hơn nhiều (khoảng 5 cm / 2 in), từ bò non kiểu Tuscany, nướng than theo quy tắc cố định.
Một miếng bistecca alla fiorentina nặng bao nhiêu?
Thường từ 1,2 đến 1,8 kg (2,6 đến 4 lb), cho hai đến bốn người.
Có rắc muối fiorentina trước khi nướng không?
Theo truyền thống thì không: muối được rắc sau khi nướng, tại bàn.
Nguồn
4
- Accademia della Fiorentina. Disciplinare della Bistecca alla Fiorentina. Florence.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence, 1891.
- European Commission. Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, Protected Geographical Indication (IGP), registered 1998. eAmbrosia register of geographical indications.
Liên quan