Hướng dẫn mua · Nắp và tam giác
Picanha và tri-tip
Picanha là phần nắp phía trên thăn mông, có lớp mỡ phủ, còn tri-tip là khối tam giác nạc ở đáy thăn mông. Cả hai đều thuộc vùng thăn mông (sirloin), nhưng picanha (phần nắp của cơ nhị đầu đùi) được nướng nguyên lớp mỡ dày 1–2 cm, mỡ chảy ra thấm vào thịt trên vỉ, còn tri-tip (cơ căng mạc đùi) gần như không có mỡ và thớ thịt đổi hướng ngay trong một miếng, nên phải thái theo hai hướng.
Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.
Tóm tắt
- Picanha
- Nắp thăn mông, cơ nhị đầu đùi, 1–1,5 kg
- Tri-tip
- Đáy thăn mông, cơ căng mạc đùi, 0,7–1,2 kg
- Mỡ
- Picanha lớp mỡ 1–2 cm · tri-tip mỏng hoặc không
- Nhấc ra ở
- 52–56 °C / 126–133 °F (cả hai)
- Số liệu thực tế
- Picanha 63,8 % dùng được (28 phiếu); tri-tip chưa đo
Mỗi phần nằm ở đâu trên con bò?
Cả hai đều nằm ở thăn mông — vùng sirloin theo cách pha lóc của Mỹ — nhưng ở hai mép đối diện: picanha phủ phía trên hông, còn tri-tip nằm ở mép dưới, phía giáp phần bụng.
Picanha là lớp cơ phủ trên thăn mông, ngay trước đuôi, đúng chỗ bàn tay đặt lên lưng con bò. Trong thịt đóng thùng của Mỹ, phần này được tách khỏi top sirloin butt với mã IMPS 184D (top sirloin cap); cách pha lóc của Úc và Anh tách nó thành rump cap (HAM 2091).
Tri-tip là một cơ khác, cơ căng mạc đùi, thuộc bottom sirloin, cạnh ball tip và flap. Mã của nó là IMPS 185C (còn mỡ) và 185D (đã lọc mỡ). Ngoài châu Mỹ, nhiều quy cách thương mại để nguyên tri-tip dính vào thăn mông, thành phần đuôi hẹp của miếng rump steak. Mỗi con bò cho hai miếng mỗi loại, mỗi bên một miếng.
Đặt cạnh nhau thì khác ra sao?
Picanha nặng 1–1,5 kg, lớp mỡ dày 1–2 cm; tri-tip nặng 0,7–1,2 kg và nạc. Bảng dưới đây liệt kê những khác biệt còn lại.
| Picanha | Tri-tip | |
|---|---|---|
| Cơ | Cơ nhị đầu đùi (phần nắp) | Cơ căng mạc đùi |
| Vị trí | Phía trên thăn mông | Mép dưới thăn mông, phía giáp bụng |
| Hình dạng | Tam giác dẹt, thuôn nhọn ở đầu | Tam giác dài, dẹt, chỗ dày nhất khoảng 4–5 cm |
| Khối lượng thường gặp | 1–1,5 kg sau khi lọc | 0,7–1,2 kg |
| Mỡ | Lớp mỡ liền 1–2 cm, giữ lại | Lớp mỡ mỏng một mặt, thường được lọc bớt (185D: đã lọc mỡ) |
| Thớ thịt | Chạy một chiều, dọc theo tam giác | Toả ra như nan quạt và đổi hướng |
| Cách nấu kinh điển | Xiên hoặc nướng vỉ, mặt mỡ trước; churrasco | Nướng nguyên miếng trên củi sồi đỏ; kiểu Santa Maria |
| Cách thái | Ngang thớ, thành miếng bít tết hoặc lát mỏng | Cắt đôi chỗ thớ đổi hướng, rồi thái mỗi nửa ngang thớ của nó |
| Giá, tương đối | Thường đắt hơn mỗi kg | Thường rẻ hơn mỗi kg; tùy thị trường |
Mỗi nước gọi chúng là gì?
Ở Mỹ, picanha được bán với tên top sirloin cap hoặc coulotte, còn tri-tip giữ nguyên tên; ở Argentina là tapa de cuadril và colita de cuadril; ở Brazil là picanha và maminha.
Vì tên gọi chồng chéo nhau, cùng một từ có thể chỉ những cơ khác nhau: ở Anh, “rump” trên thực đơn có thể gồm cả tri-tip, còn ở Mỹ “sirloin steak” có thể lấy từ top sirloin hoặc bottom sirloin. Gọi theo tên cơ hoặc theo mã thương mại sẽ tránh nhầm lẫn.
| Nước | Picanha | Tri-tip |
|---|---|---|
| Mỹ | Top sirloin cap · coulotte · picanha (IMPS 184D) | Tri-tip · Santa Maria roast (IMPS 185C/D) |
| Anh | Rump cap · picanha | Thường để nguyên trong rump |
| Úc / New Zealand | Rump cap (HAM 2091) | Tri-tip, khi được tách riêng |
| Argentina | Tapa de cuadril · picaña | Colita de cuadril |
| Brazil | Picanha | Maminha (da alcatra) |
| Pháp | Aiguillette de rumsteck (gần đúng) | Aiguillette baronne |
| Nhật Bản | Ichibo (イチボ) | Tomosankaku (トモサンカク) |
Mỗi phần nấu thế nào?
Picanha được nướng mặt mỡ hướng xuống lửa trước và nhấc ra khi tâm thịt đạt 52–56 °C / 126–133 °F; tri-tip được nướng nguyên miếng, nhấc ra ở 52–55 °C / 126–131 °F rồi thái theo hai hướng.
Lớp mỡ của picanha quyết định cách nấu. Trong món churrasco của Brazil, miếng thịt được cắt thành ba bốn lát dày, mỗi lát uốn cong hình chữ C với mỡ ở ngoài rồi xiên lên than hồng, để mỡ chảy ra thấm vào thịt. Nếu cắt thành miếng bít tết, mỗi miếng được nướng lửa lớn, cho cạnh mỡ chảy trước. Muối hạt to là gia vị truyền thống.
Tri-tip gần như không có mỡ che chắn nên được nấu như một khối thịt quay nhỏ. Theo kiểu Santa Maria, thịt được xát muối, tiêu đen và tỏi, nướng trên than củi sồi đỏ với vỉ nâng hạ được, trở thường xuyên; đầu nhọn mỏng chín kỹ hơn đầu dày, nên một miếng có nhiều độ chín khác nhau. Cách reverse sear (nướng lửa nhỏ đến khoảng 50 °C / 122 °F bên trong, rồi áp chảo lửa lớn) cũng rất hợp.
Bên dưới đều là thịt nạc nên cả hai dễ khô nếu chín quá mức vừa (medium), khoảng 60 °C / 140 °F. Khi để nghỉ, nhiệt độ của cả hai còn tăng thêm vài độ, và cả hai đều thái lát mỏng ngang thớ; với tri-tip, nghĩa là phải cắt đôi miếng thịt ở chỗ thớ đổi hướng. Mức nhiệt cho từng độ chín có trong bài Nhiệt độ bít tết.
Phần nào đắt hơn?
Ở nơi bán cả hai, picanha thường đắt hơn tri-tip tính theo kg, và mỗi kg mua về lại cho ít thịt bít tết hơn vì một phần khối lượng là mỡ.
Giá tương đối tùy vào nhu cầu từng nơi. Ở Brazil, picanha là phần cao cấp của churrasco còn maminha rẻ hơn; ở vùng duyên hải miền Trung California, nơi tri-tip được bán như thịt quay từ thập niên 1950, đây là phần thịt bình dân hằng ngày. Ngoài những thị trường đó, khó tìm được cả hai dưới đúng tên gọi. Không có chuỗi số liệu giá nào so sánh hai phần thịt giữa các nước, nên Steakpedia không đưa ra con số.
Mỗi phần cho bao nhiêu thịt dùng được?
Qua 28 phiếu pha lóc với 139,8 kg picanha, Steakpedia Field Kitchen ghi nhận 63,8 % khối lượng là thịt dùng được và 16,9 % là mỡ; tri-tip chưa được đo.
Trong khối lượng picanha, 57,7 % thành miếng bít tết, phần dùng được còn lại là thịt vụn để xiên hoặc xay; phần mỡ chính là lớp nắp, chảy ra khi nướng hoặc được gạt ra trên đĩa. Tri-tip đã lọc có ít mỡ ngoài hơn nhiều, nên dự kiến cho tỷ lệ bít tết cao hơn, nhưng chưa có phiếu đo nên Steakpedia không đưa con số. Tỷ lệ theo kg của các phần thịt khác có trong bài picanha và trong số liệu thực tế.
Câu hỏi thường gặp
Picanha và tri-tip có phải là một không?
Không. Cả hai đều là phần thịt hình tam giác ở thăn mông, nhưng picanha là phần nắp phía trên (cơ nhị đầu đùi) có lớp mỡ dày, còn tri-tip là một cơ khác, nạc hơn (cơ căng mạc đùi), ở đáy thăn mông.
Picanha hay tri-tip mềm hơn?
Không phần nào mềm bằng thăn nội; cả hai đủ mềm để nướng nếu không chín quá mức vừa, khoảng 56 °C / 133 °F, và được thái lát mỏng ngang thớ.
Có nướng tri-tip giống picanha được không?
Được, nhưng không có lớp mỡ nên thịt không tự thấm mỡ và khô nhanh hơn; thường tri-tip được nướng nguyên miếng rồi thái theo hai hướng.
Tri-tip ở Brazil và Argentina gọi là gì?
Ở Brazil là maminha, ở Argentina là colita de cuadril. Picanha ở Argentina gọi là tapa de cuadril hoặc picaña.
Nguồn
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Sổ ghi pha lóc, tháng 7–10/2026: 279 phiếu, 1.604,6 kg thịt đã xử lý, cân từng tảng trên cân đã hiệu chuẩn và ghi theo từng phần thịt. Dữ liệu mở, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
Liên quan