Cách nấu · Quy tắc 40 phút
Ướp muối bít tết
Bít tết nên được ướp muối ít nhất 40 phút trước khi nấu, có thể tới hai ngày trước khi để trần trong tủ lạnh (ướp muối khô, dry brine), hoặc ngay trước khi cho lên bếp. Nếu ướp ở khoảng giữa, miếng thịt nằm trong một lớp nước muối phải bay hơi hết thì bề mặt mới lên màu được. Lượng muối khoảng 1 % trọng lượng thịt, 2,5 g cho miếng 250 g, là đủ thấm đều.
Tóm tắt
- Lượng muối
- Khoảng 1 % trọng lượng thịt
- Ướp sớm
- Từ 40 phút đến 48 giờ trước
- Hoặc
- Ngay trước khi nấu
- Tránh
- 3–40 phút trước: bề mặt ướt
- Cách đo
- Theo trọng lượng, không theo thìa
Thời điểm quan trọng như liều lượng
Muối là gia vị gần như miếng bít tết nào cũng có, và thời điểm ướp ảnh hưởng tới kết quả không kém lượng muối. Ướp muối khô (dry brine) là rắc muối lên thịt từ sớm, không dùng nước, và để trần trong tủ lạnh nhiều giờ hoặc nhiều ngày: muối thấm vào thịt và bề mặt khô lại. Rắc muối vào phút cuối chỉ nêm được bên ngoài nhưng giữ bề mặt đủ khô để áp chảo. Ở Argentina và Uruguay, người ta rắc muối hạt to (sal gruesa, sal parrillera) lên thịt trước hoặc trong lúc nướng; ở Nhật và nhiều nơi ở Đông Á, bít tết thường được dọn kèm muối để riêng.
Ra bằng thẩm thấu, vào lại bằng khuếch tán
Muối trên bề mặt thịt sống rút nước ra bằng thẩm thấu chỉ trong vài phút; muối tan vào đó thành một lớp nước muối đậm đặc trên bề mặt. Trong khoảng nửa giờ tiếp theo, lớp nước muối ấy được hút trở lại bằng khuếch tán: muối hòa tan làm lỏng một phần các protein cơ, chủ yếu là myosin, giúp chúng giữ nước tốt hơn. Kết quả là thịt được nêm thấm dưới bề mặt và, nếu ướp đủ lâu, giữ nước tốt hơn một chút khi nấu.
Muối thấm rất chậm: ở nhiệt độ tủ lạnh, muối chỉ đi vào thịt vài milimet mỗi giờ, nên ướp muối khô qua đêm cho vị đều hơn nhiều so với ướp 40 phút. Trong lúc đó, để trần trong không khí lạnh và khô của tủ lạnh, bề mặt mất ẩm, trở nên hơi dính và sẫm màu, giúp phản ứng Maillard về sau. Quá hai ba ngày, lớp ngoài có thể chuyển sang kết cấu như thịt muối, giống giăm bông.
Khi nào ướp muối
| Thời điểm | Bề mặt | Kết quả |
|---|---|---|
| Ngay trước khi nấu (0–3 phút) | Khô | Vỏ đẹp; muối chỉ ở bên ngoài |
| 3–40 phút trước | Ướt nước muối | Tệ nhất: nước muối phải bay hơi; vỏ kém |
| 40 phút – 2 giờ trước | Nước muối đã thấm lại, bề mặt đang khô | Vỏ đẹp; muối thấm vài milimet |
| Qua đêm tới 48 giờ, để trần trên giá | Khô, hơi dính | Vỏ đẹp nhất và vị đều nhất |
| Hơn 3 ngày | Rất khô | Lớp ngoài thành như thịt muối, săn chắc |
Bao nhiêu muối và muối gì
Khoảng 1 % trọng lượng thịt là đủ để nêm thấm miếng bít tết: 2,5 g cho miếng 250 g, chừng ½ thìa cà phê muối mịn. Nhiều người dùng 0,8–1,2 %. Nên cân muối theo trọng lượng, vì kích thước hạt làm thể tích khác nhau rất nhiều: một thìa cà phê muối ăn mịn nặng khoảng 6 g, muối kosher hạt to 3–5 g tùy hãng, muối vảy còn nhẹ hơn.
| Loại muối | Hạt | Dùng tốt nhất cho |
|---|---|---|
| Muối ăn mịn hoặc muối biển mịn | Nhỏ, đặc | Ướp muối khô (cân theo trọng lượng); tan nhanh |
| Muối kosher | Vảy hoặc tinh thể nhẹ | Rắc đều bằng tay trước khi nấu |
| Muối hạt to (sal gruesa, sal parrillera) | Tinh thể lớn | Nướng trên than; tan chậm nên không bị mặn quá |
| Muối vảy (kiểu Maldon, fleur de sel) | Vảy mỏng, giòn | Rắc lên bít tết đã thái, để tạo độ giòn |
Từng bước: ướp muối khô
- Cân miếng thịt và đong lượng muối bằng 1 % trọng lượng.
- Thấm khô rồi rắc muối đều lên mọi mặt, cả các cạnh, từ độ cao khoảng 20–30 cm / 8–12 in để muối rơi đều.
- Đặt trên giá lưới, bên dưới có khay, để trần trong tủ lạnh ít nhất 40 phút, tốt nhất 12–48 giờ.
- Không rửa trước khi nấu; thấm hết hơi ẩm trên bề mặt và nấu ngay từ tủ lạnh.
- Cho tiêu ngay trước hoặc sau khi nấu, vì tiêu xay bị cháy và đắng ở nhiệt độ áp chảo.
- Nếm thử một lát; rắc thêm vài vảy muối nếu cần.
Muối không làm thịt khô hay dai
Rằng ướp muối sớm "rút hết nước và làm thịt khô": muối rút nước trong vài phút, nhưng nước muối thấm trở lại, và bít tết ướp muối khô thường mọng nước hơn chứ không khô hơn. Rằng muối làm thịt dai: với lượng dùng cho bít tết, muối giúp protein giữ nước tốt hơn và kết cấu săn hơn một chút, không dai hơn; ướp muối rất lâu là chuyện khác. Rằng muối hạt to "ít mặn hơn": tính theo gram thì vẫn là muối như nhau; chỉ là dễ rắc đều và tan chậm hơn.
Mười đến hai mươi phút: lúc tệ nhất
Ướp muối 10–20 phút trước khi nấu, thời điểm tệ nhất cho lớp vỏ. Đong muối bằng thìa với loại muối khác loại trong công thức. Chỉ rắc muối mặt trên. Bọc màng bọc thực phẩm khi đang ướp muối khô, làm bề mặt vẫn ướt. Và chấm muối quá nhiều trên bàn ăn khiến mất vị thịt.
Câu hỏi thường gặp
Khi nào nên ướp muối bít tết?
Hoặc ít nhất 40 phút trước khi nấu, tốt nhất là qua đêm để trần trong tủ lạnh, hoặc ngay trước khi nấu. Tránh ướp trong khoảng 3–40 phút trước.
Ướp muối khô (dry brine) là gì?
Là rắc muối lên thịt từ sớm, không dùng nước, rồi để trần trong tủ lạnh nhiều giờ hoặc nhiều ngày để muối thấm vào và bề mặt khô lại.
Bít tết nên ướp bao nhiêu muối?
Khoảng 1 % trọng lượng: 2,5 g cho miếng 250 g, chừng nửa thìa cà phê muối mịn.
Muối hạt to có tốt hơn cho bít tết không?
Muối hạt to dễ rắc đều và tan chậm, hợp với nướng trên than; tính theo gram thì không mặn hơn hay nhạt hơn muối mịn.
Nguồn
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
Liên quan