Món chính · Pháp, quán bistro

Bít tết sốt tiêu đen

Steak au poivre là miếng bít tết áp chảo, hai mặt ép đầy tiêu đen giã dập, ăn với sốt làm ngay trong chảo từ nước thịt cháy cạnh, cognac, nước dùng và kem. Tiêu được rang trong mỡ; kem làm dịu vị cay.

Còn gọi là: Pepper steak · Filete a la pimienta · Bít tết sốt tiêu · Steak au poivreCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20263 nguồn

Lớp vỏ tiêu giã dập

Điều làm nên món ăn là lớp vỏ: hạt tiêu đen nguyên, giã dập chứ không xay mịn, ép lên hai mặt miếng thịt trước khi áp chảo. Tiêu được rang trong mỡ, và nước thịt đọng trong chảo thành nền cho sốt, được đốt (flambé) hoặc cô với cognac rồi hoàn thiện bằng kem hoặc nước dùng.

Đây là món của quán bistro, nấu theo từng phần trong chảo dày. Các phần thịt thường dùng là thăn nội (filet au poivre), thăn ngoại (contre-filet) hoặc ribeye (entrecôte), dày 2,5–4 cm / 1–1½ in.

Paris đầu thế kỷ 20 — theo lời kể

Nhiều nhà hàng ở Paris đầu thế kỷ 20 nhận là đã sáng tạo ra món này, nhưng không lời nhận nào có tài liệu ngoài lời kể của chính các nhà hàng. Thịt bò rắc tiêu đã có từ rất lâu; cái mới của món ăn thế kỷ 20 là sốt chảo với cognac và kem.

Larousse Gastronomique ghi nhận steak au poivre là món kinh điển của ẩm thực Pháp, và Julia Child, Louisette Bertholle cùng Simone Beck đưa nó vào sách Mastering the Art of French Cooking (1961), giúp món ăn lan sang các bếp nói tiếng Anh. Ở Mỹ, đây là món không thể thiếu của nhà hàng Pháp giữa thế kỷ 20.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh 30 phút trước khi nấu. Giã dập tiêu bằng cối hoặc dưới đáy chảo nặng; rây bỏ phần bột mịn, vì bột tiêu dễ cháy và làm sốt đắng.
2. Rắc muối lên thịt và ép tiêu giã lên hai mặt thật chặt.
3. Đun nóng dầu trong chảo dày ở lửa lớn. Áp chảo mỗi mặt 3–4 phút để được tái vừa, cho nửa phần bơ vào phút cuối và rưới bơ lên thịt. Kiểm tra bằng nhiệt kế: 52 °C / 126 °F trong chảo sẽ lên khoảng 55 °C / 131 °F sau khi nghỉ. Chuyển thịt ra đĩa ấm.
4. Đổ bớt phần lớn mỡ, hạ lửa và xào hành tím 1 phút với phần bơ còn lại.
5. Nhấc chảo khỏi bếp, cho cognac vào; đặt lại lên bếp và đốt cẩn thận, hoặc chỉ cần cô còn một nửa.
6. Cho nước dùng vào, cô còn một nửa; rồi thêm kem và mù tạt, đun liu riu đến khi sốt bám thìa, khoảng 2 phút. Cho phần nước thịt chảy ra khi nghỉ vào và nêm lại muối.
7. Dọn thịt với sốt rưới lên trên hoặc để bên cạnh.

Tiêu xanh, tiêu trắng, tiêu hồng

Tiêu xanh (poivre vert), ngâm muối hoặc sấy khô, cho sốt dịu và thơm mùi trái cây hơn, phổ biến ở Pháp từ thập niên 1970. Bản tiêu trộn thêm tiêu trắng và hạt hồng (loại hạt hồng không phải tiêu thật). Một số đầu bếp bỏ kem, hoàn thiện bằng bơ và nước dùng bê để có sauce au poivre nhẹ hơn. Sốt này cũng được dùng riêng với bít tết nướng, cùng với sốt béarnaise, là những loại sốt cơ bản của nhà hàng bít tết.

Khoai chiên, salad và đĩa nóng

Ăn kèm kinh điển là khoai tây chiên hoặc khoai xào, và salad xanh hoặc đậu que. Lỗi thường gặp: dùng tiêu xay thay vì giã dập (vỏ bị cháy, sốt gắt), chảo chưa đủ nóng (tiêu rơi ra trước khi thành vỏ), và đốt cognac khi chảo còn trên lửa và chai rượu đang mở.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

3

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Child, Julia; Bertholle, Louisette; Beck, Simone. Mastering the Art of French Cooking, vol. 1. New York: Knopf, 1961.

Liên quan