Asador · Axpe, xứ Basque

Asador Etxebarri

Asador Etxebarri là nhà hàng nướng ở Axpe, một làng xứ Basque cách Bilbao nửa giờ, do đầu bếp tự học Bittor Arguinzoniz mở năm 1990. Mọi món, từ cá cơm đến miếng chuleta, đều nấu trên than hồng mà bếp tự đốt tại chỗ từ gỗ sồi, cành nho và các loại gỗ khác.

Cập nhật lần cuối 25 thg 10, 20268 nguồn

Một asador làng quê

Etxebarri là một asador — kiểu nhà hàng nướng của xứ Basque — ở Axpe, một làng thuộc đô thị Atxondo, tỉnh Bizkaia, cách Bilbao khoảng 30 phút. Bếp nấu toàn bộ thực đơn trên vỉ nướng, không chỉ riêng thịt.

Nhà hàng nằm trên quảng trường của làng, quảng trường San Juan, trong thung lũng Atxondo, giữa Bilbao và San Sebastián. Phòng ăn nhìn ra quảng trường; gian bếp nhỏ, đầy những vỉ nướng làm theo thiết kế của đầu bếp. The World's 50 Best Restaurants mô tả lối nấu không dùng kỹ thuật ẩm thực phân tử: mọi món, kể cả tráng miệng, đều qua than hồng, với mục đích để nguyên liệu giữ đúng vị của nó cùng chút hương khói.

Từ quán bar làng ra bảng xếp hạng thế giới

Bittor (Victor) Arguinzoniz, sinh năm 1960 và tự học nấu ăn, mở nhà hàng năm 1990 sau khi cùng cha và chú mua lại quán bar cũ của làng.

Theo The World's 50 Best Restaurants, ông lớn lên ngay góc phố, trong một ngôi nhà không có điện cũng không có gas, nơi mẹ và bà ông nấu ăn bên bếp lửa. Trước khi theo nghề bếp, ông làm nhiều năm trong một xưởng may cờ. Ông không qua trường lớp đào tạo đầu bếp nào.

Cuốn sách đầu tiên về nhà hàng, Etxebarri, của hai tác giả Jon Sarabia và Juan Pablo Cardenal, được Planeta Gastro xuất bản bằng tiếng Tây Ban Nha năm 2017 và Grub Street xuất bản bằng tiếng Anh năm 2018.

Chuleta bò Rubia Gallega

Món bò là chuleta, miếng sườn bò còn xương, tương tự ribeye có xương. Theo trang ẩm thực Ý Scatti di Gusto, thịt lấy từ giống bò Rubia Gallega nuôi ở Lugo, Galicia, và được ủ khô khoảng ba tuần. Steakpedia chỉ tìm thấy chi tiết này ở một nguồn.

Than hồng đốt mỗi ngày

Bếp tự làm than hồng trong các lò ngay tại chỗ, từ gỗ sồi, cành nho và các loại củi, than khác. Vỉ nướng do Arguinzoniz thiết kế, có thể nâng lên hạ xuống trên lớp than để điều chỉnh độ nóng tới món ăn.

Mỗi ngày bếp chuẩn bị nhiều loại than, mỗi loại có công dụng riêng, và nhiều vỉ nướng có khay lưới mịn, cũng do đầu bếp thiết kế, dành cho những nguyên liệu quá nhỏ hoặc quá mỏng manh để đặt thẳng lên vỉ. Độ nóng được điều chỉnh bằng việc chọn than và độ cao của vỉ, không phải bằng ngọn lửa. Về kỹ thuật nói chung, xem Nướng trên lửa than.

Mười bốn món, hoặc gọi lẻ

Bếp phục vụ thực đơn nếm thử, theo The World's 50 Best Restaurants gồm 14 món, và thực đơn gọi món mà theo trang này nhiều khách địa phương ưa chọn hơn. Các món được trang này nhắc đến gồm cá cơm trên bánh mì nướng, tôm đỏ Palamós nướng ăn riêng, phô mai mozzarella tươi từ đàn trâu của chính đầu bếp ăn với một lát cà chua, xúc xích chorizo tự làm và, theo mùa, cá chình non cùng hải sâm với đậu que. Bữa ăn kết thúc bằng kem sữa với củ dền, cũng mang hương khói.

Miếng sườn bò nướng than là món gắn liền nhất với nhà hàng; phong cách gần với chuletón của xứ Basque, miếng sườn bò dày còn xương nướng trên than rồi thái lát. Rượu vang do Mohamed Benabdallah lựa chọn, người từng làm việc ở Mugaritz.

Trang web chính thức ghi giá 300 € mỗi người, đã gồm thuế VAT, đồ uống tính riêng, trả trước khi đặt bàn.

Một sao Michelin

Etxebarri có một sao Michelin; năm được trao ghi là 2009 hoặc 2010 tùy nguồn.

Trong The World's 50 Best Restaurants, nhà hàng xếp hạng 6 năm 2015, hạng 3 năm 2019 và 2021, hạng 4 năm 2023, và hạng 2 năm 2024 và 2025. Năm 2025 nhà hàng còn được chọn là Nhà hàng xuất sắc nhất châu Âu (Best Restaurant in Europe). Theo tổ chức này, từ năm 2009 nhà hàng chỉ một lần vắng mặt trong danh sách, và ông Arguinzoniz đã nhận giải Chefs' Choice Award do các đồng nghiệp bình chọn.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

8

1. Asador Etxebarri. Official website. www.asadoretxebarri.com
2. Wikipedia. "Asador Etxebarri." en.wikipedia.org/wiki/Asador_Etxebarri
3. Reporter Gourmet. "Etxebarri, the temple of charcoal cooking, ranked 4th best restaurant in the world." reportergourmet.com/en/news/5901-etxebarri-the-temple-of-charcoal-cooking-ranked-4th-best-restaurant-in-the-world
4. Time Out. "The Spanish restaurant named second-best in the world in 2025." www.timeout.com/news/the-spanish-restaurant-named-second-best-in-the-world-in-2025-062325
5. Scatti di Gusto. Article on the Asador Etxebarri rib steak (costata). www.scattidigusto.it/extebarri-costata-di-manzo-piu-buona-mai-mangiata
6. The World's 50 Best Restaurants. "Asador Etxebarri." www.the50.com/the-list/1-10/Asador-Etxebarri.html
7. Bilbao Insider. "Asador Etxebarri second in 2025 World's 50 Best Restaurants awards." bilbaoinsider.com/asador-etxebarri-second-in-2025-worlds-50-best-50-restaurants-awards
8. Sarabia, Jon; Cardenal, Juan Pablo. Etxebarri. Barcelona: Planeta Gastro, 2017. English edition: London: Grub Street, 2018.

Liên quan