Cách nấu · Lên màu trên 140 °C

Phản ứng Maillard

Phản ứng Maillard là phản ứng hóa học giữa axit amin và đường khử, làm bề mặt miếng bít tết chuyển màu nâu và tạo ra hàng trăm hợp chất mùi thơm: mùi rang, mùi hạt, mùi thịt. Phản ứng diễn ra nhanh trên khoảng 140 °C / 284 °F, mức mà bề mặt ướt không thể đạt tới khi nước còn đang bốc hơi, và đó là lý do chính khiến thịt áp chảo có vị khác hẳn thịt luộc.

Còn gọi là: Maillard reaction · Reacción de Maillard · Réaction de MaillardCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20265 nguồn

Một chuỗi phản ứng, không phải một

Phản ứng Maillard không phải một phản ứng mà là cả một chuỗi phản ứng, được nhà hóa học Pháp Louis-Camille Maillard mô tả lần đầu năm 1912 khi ông đun axit amin với đường và thấy chúng chuyển nâu. Nhà hóa học Mỹ John E. Hodge vẽ ra con đường phản ứng vào năm 1953. Phản ứng này tạo nên màu và phần lớn hương vị của vỏ bánh mì, cà phê rang, hạt rang, hành phi và thịt áp chảo.

Trên miếng bít tết, nó tạo ra lớp vỏ nâu và mùi thơm: mùi rang, đậm đà, bùi và vị thịt mà thịt sống hay thịt luộc không có. Người ta hay nhầm nó với caramel hóa, tức là sự chuyển nâu của riêng đường ở nhiệt độ cao hơn; thịt có rất ít đường tự do, nên lớp nâu của bít tết gần như hoàn toàn là phản ứng Maillard, cộng thêm phần đóng góp từ sự phân giải mỡ.

Từ đường và axit amin đến lớp vỏ

Phản ứng bắt đầu khi nhóm carbonyl của đường khử (trong thịt bò, chủ yếu là glucose và ribose, ribose được giải phóng khi nucleotide phân giải sau giết mổ) kết hợp với nhóm amin của axit amin, peptide hoặc protein. Sản phẩm không bền này sắp xếp lại, vỡ ra và kết hợp với các phân tử khác, tạo ra hàng trăm hợp chất: pyrazine (mùi rang, bùi), thiazole và thiophene (mùi thịt, có lưu huỳnh, từ cysteine và methionine), furan (mùi giống caramel), và các polymer màu nâu gọi là melanoidin tạo màu cho lớp vỏ.

Phản ứng xảy ra ở mọi nhiệt độ, nhưng cực kỳ chậm ở nhiệt độ phòng và ở mức nhiệt bên trong miếng bít tết. Nó tăng tốc rất mạnh theo nhiệt và đủ nhanh để làm nâu bề mặt trong vài giây hoặc vài phút khi trên khoảng 140 °C / 284 °F. Nước cũng ảnh hưởng lớn: nước pha loãng các chất phản ứng, và khi bề mặt còn ướt thì nhiệt độ không thể vượt quá điểm sôi 100 °C / 212 °F. Bề mặt hơi kiềm lên màu nhanh hơn; bề mặt chua thì chậm hơn.

Trên khoảng 180–200 °C / 356–392 °F trong thời gian dài, quá trình chuyển nâu nhường chỗ cho nhiệt phân: bề mặt cháy đen, các hợp chất đắng, khét chiếm ưu thế, và các chất có thể gây hại như amin dị vòng và hydrocarbon thơm đa vòng hình thành nhiều hơn. Lớp vỏ ngon là màu nâu sẫm, không phải màu đen.

Nhiệt độ

Từng bước: để phản ứng xảy ra

1. Làm khô bề mặt: thấm thịt bằng giấy, hoặc để thịt trần trên giá trong tủ lạnh vài giờ hay qua đêm để lớp ngoài khô thêm.
2. Ướp muối ít nhất 40 phút trước khi nấu để nước muối rỉ ra được thịt hút lại, hoặc ngay trước khi nấu; xem Ướp muối bít tết.
3. Làm nóng chảo, bếp phẳng hoặc vỉ nướng lên trên 200 °C / 392 °F, để kim loại hoặc than hồng tích đủ nhiệt làm bay hơi mọi hơi ẩm ngay lập tức.
4. Dùng một lớp dầu mỏng có điểm bốc khói cao; dầu lấp khe hở giữa thịt và kim loại, truyền nhiệt đều.
5. Để thịt tiếp xúc cho tới khi tự tách khỏi chảo và đã nâu, lật đủ thường để bên trong không chín quá; lật mỗi 30–60 giây cũng cho lớp vỏ đẹp.

Ướp muối trước hay sau

Muối rút nước ra khỏi thịt bằng thẩm thấu chỉ trong vài phút, nên miếng bít tết ướp muối 3–30 phút trước khi nấu sẽ nằm trong một lớp nước muối phải bay hơi hết thì mới bắt đầu lên màu. Sau khoảng 40 phút, muối đã tan và nước được thịt hút trở lại, bề mặt khô lại; sau vài giờ để trần, bề mặt còn khô hơn thịt không ướp muối. Rắc muối ngay trước khi cho thịt vào chảo cũng được, vì nước muối chưa kịp hình thành. Quy tắc thực tế, được J. Kenji López-Alt kiểm chứng: ướp muối ít nhất 40 phút trước, hoặc ngay trước khi nấu; không phải khoảng giữa.

Thịt ướt, chảo chật, lật quá sớm

Cho miếng thịt lạnh, ướt vào chảo chưa đủ nóng, bề mặt bị luộc xám thay vì lên màu. Cho quá nhiều miếng vào chảo: nhiều miếng tiết ra nhiều nước và làm nguội kim loại nhanh hơn mức nó kịp hồi nhiệt. Di chuyển miếng thịt liên tục trong những giây đầu, trước khi lớp vỏ hình thành và tự tách ra. Tin rằng lớp vỏ "khóa nước thịt": không phải vậy, lớp vỏ có là để tạo hương vị (xem Áp chảo). Và nhầm màu đen với màu nâu: thịt cháy thì đắng, chứ không phải "Maillard hơn".

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
3. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
4. Hodge, John E. "Chemistry of browning reactions in model systems." Journal of Agricultural and Food Chemistry 1, no. 15 (1953): 928–943.
5. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.

Liên quan