Cách nấu · Collagen hóa gelatin

Om

Om (braising) là cách nấu chậm thịt đã áp chảo vàng trong nồi đậy nắp với ít nước, giữ sôi lăn tăn trong nhiều giờ, thường trong lò ở 140–160 °C / 285–320 °F. Trong hơi nóng ẩm ấy, collagen của những phần thịt vận động nhiều — bắp chân, má, đuôi bò — tan thành gelatin, và thớ thịt dai trở nên mềm, mượt.

Còn gọi là: Braising · Braseado (estofado) · Braisage · Brasatura · SchmorenCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20264 nguồn

Nhiệt khô trước, rồi nồi đậy kín

Om là phương pháp kết hợp: trước hết dùng nhiệt khô để áp chảo cho thịt vàng sậm, sau đó dùng nhiệt ẩm trong nồi kín. Phần nước — có thể là nước dùng, rượu vang, bia, cà chua hoặc nước lọc — chỉ ngập một phần miếng thịt, nên phần trên chín nhờ hơi nước còn phần dưới liu riu trong nước, và nước om rút dần thành sốt. Khi thịt cắt nhỏ và ngập hoàn toàn trong nước, cùng quá trình đó thường được gọi là hầm hoặc nấu ragu (stew).

Om dành cho những phần thịt không dùng làm steak được: các cơ vận động nhiều và giàu mô liên kết như bắp chân bò, má bò, đuôi bò, nạc vai (chuck), sườn bò và ức bò. Nấu nhanh thì dai; om lâu thì mềm và mọng. Những món om kinh điển gồm bò hầm rượu vang Bourgogne, ossobuco, pot roast và bò hầm.

Collagen thành gelatin như thế nào

Mô liên kết được cấu tạo chủ yếu từ collagen, một loại protein gồm ba sợi xoắn chặt vào nhau. Khi gặp nhiệt, các sợi này trước tiên co lại, từ khoảng 60 °C / 140 °F, ép nước ra khỏi thịt. Tiếp tục có nhiệt và nước, các vòng xoắn tháo ra và phân giải thành gelatin — chất mềm, giữ nước và tạo cho món om độ sánh mượt, dính môi. Như Harold McGee giải thích, quá trình chuyển đổi này bắt đầu chậm ở khoảng 60–70 °C / 140–160 °F và nhanh hơn hẳn khi trên khoảng 80 °C / 175 °F, nên thời gian và nhiệt độ bù trừ cho nhau: vài giờ ở mức lăn tăn, hoặc vài ngày ở nhiệt độ thấp của phương pháp sous-vide (nấu chậm trong túi hút chân không). Collagen của bò già có nhiều liên kết chéo hơn nên cần lâu hơn, như sách Lawrie's Meat Science trình bày.

Ngược lại, các thớ cơ lại chịu ảnh hưởng theo chiều khác. Trên khoảng 60–70 °C / 140–160 °F chúng co lại và mất nước, và nước om càng nóng thì thịt càng nhanh khô. Vì thế món om để sôi sùng sục sẽ cho thịt khô và xơ dù ngâm trong nước, và cũng vì thế người ta chọn những phần nhiều gelatin: gelatin hòa tan và mỡ tan chảy làm thịt có cảm giác mọng nước. Mức lăn tăn 85–95 °C / 185–203 °F là điểm cân bằng, và lò nướng ở 140–160 °C / 285–320 °F giữ nồi đậy nắp ở mức đó một cách đều đặn, không có điểm quá nóng như khi đặt trên bếp.

Phải áp chảo trước vì phản ứng Maillard (phản ứng tạo màu nâu và mùi thơm) cần bề mặt khô trên khoảng 140 °C / 285 °F, điều không thể xảy ra trong nước ở 100 °C / 212 °F. Lớp vỏ vàng sậm và phần cặn nâu bám đáy nồi (gọi là fond) mang hương vị đó vào nước sốt.

Từng bước

1. Chọn phần thịt giàu collagen. Để nguyên tảng hoặc cắt miếng lớn 5–7 cm / 2–3 in; thấm khô và ướp muối, tốt nhất trước vài giờ.
2. Áp chảo thịt thật vàng với ít mỡ trong nồi dày, chia từng mẻ để thịt không bị hấp hơi, đến khi vàng sậm mọi mặt. Vớt ra.
3. Xào mềm rau thơm (hành tây, cà rốt, cần tây, tỏi) trong chính phần mỡ đó, thêm cà chua cô đặc nếu dùng, rồi đổ rượu vang hoặc nước dùng vào, cạo sạch lớp cặn nâu dưới đáy.
4. Cho thịt trở lại nồi và thêm nước đến một phần ba hoặc nửa chiều cao miếng thịt. Đun trên bếp đến khi vừa lăn tăn.
5. Đậy nắp hoặc phủ một tờ giấy nến ép sát mặt nước, rồi chuyển nồi vào lò ở 140–160 °C / 285–320 °F.
6. Om 2½–4 giờ, bắp chân và đuôi bò lâu hơn, trở thịt một hai lần, đến khi xiên nĩa vào dễ và thịt mềm mà chưa rã.
7. Để thịt nguội trong nước om, tốt nhất qua đêm trong tủ lạnh. Vớt lớp mỡ đông bên trên, đun rút nước om thành sốt rồi hâm nhẹ thịt trong đó.

Nhiệt độ

Sôi mạnh, quá nhiều nước, dừng quá sớm

Để nước om sôi sùng sục, khiến thịt khô và mỡ bị đánh tan thành nước sốt đục, ngấy. Cho quá nhiều nước, làm loãng vị và biến món om thành món luộc. Cho quá nhiều thịt vào nồi khi áp chảo, khiến thịt bị hấp hơi xám thay vì vàng. Dùng phần thịt nạc ít collagen như đùi hay thăn, thịt sẽ khô và xơ. Dừng quá sớm, khi thịt đã chín nhưng collagen chưa tan nên vẫn dai. Nêm muối đủ ngay từ đầu, trước khi nước om rút lại. Và dọn ngay khi vừa lấy khỏi lò: món om để nghỉ trong nước om, tốt hơn nữa là sang ngày hôm sau, sẽ mọng hơn, dễ hớt mỡ hơn và đậm vị hơn.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
3. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
4. Stevens, Molly. All About Braising: The Art of Uncomplicated Cooking. New York: W. W. Norton, 2004.

Liên quan