Nước sốt · Pháp, ngải giấm

Sốt béarnaise

Béarnaise là nhũ tương ấm của lòng đỏ trứng và bơ với phần cô ngải giấm (tarragon), hành tím và giấm — loại sốt Pháp cho bít tết nướng. Khoảng 70 °C / 158 °F lòng đỏ bắt đầu vón, nên sốt dọn ấm, không bao giờ nóng.

Còn gọi là: Béarnaise sauce · Salsa bearnesa · Sauce béarnaiseCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20263 nguồn

Họ hàng của hollandaise, thêm ngải giấm

Béarnaise thuộc họ sốt bơ nhũ tương ấm, giống hollandaise. Lòng đỏ trứng được nấu nhẹ với phần cô có vị chua đến khi sánh, rồi đánh cùng bơ, lúc đầu từng giọt một, để chất béo lơ lửng thành những giọt cực nhỏ. Điều khác biệt giữa béarnaise và hollandaise là nền hương vị: phần cô từ giấm rượu vang, rượu vang trắng, hành tím, ngải giấm và tiêu giã dập, cuối cùng thêm ngải giấm và rau mùi tây Pháp (chervil) tươi.

Sốt được dùng ấm, không bao giờ nóng, với thịt bò nướng — nhất là thăn nội và thăn ngoại — và với steak frites.

Saint-Germain-en-Laye, khoảng năm 1836

Người ta thường gán công cho đầu bếp Jules Collinet tại Pavillon Henri IV, một nhà hàng ở Saint-Germain-en-Laye gần Paris, khoảng năm 1836. Tên sốt tôn vinh vùng Béarn, quê hương của vua Henri IV — người được đặt tên cho nhà hàng; bản thân loại sốt không phải món địa phương của Béarn.

Auguste Escoffier hệ thống hóa nó trong Le Guide culinaire (1903) và liệt kê các loại sốt phái sinh. Larousse Gastronomique xếp nó vào nhóm sốt kinh điển. Vì có lòng đỏ trứng, nhiều bếp chọn lòng đỏ đã thanh trùng hoặc chỉ giữ sốt trong thời gian ngắn, theo khuyến nghị của các bộ quy tắc an toàn thực phẩm.

Vì sao sốt tách khi quá 70 °C

Harold McGee giải thích rằng protein trong lòng đỏ làm sốt sánh lại khi bắt đầu đông, ở khoảng 60–65 °C / 140–149 °F, trong khi lecithin và các chất nhũ hóa khác trong lòng đỏ bao quanh các giọt mỡ bơ và giữ chúng tách rời nhau. Nếu hỗn hợp vượt quá khoảng 70 °C / 158 °F, protein đông thành cục và sốt bị tách. Nếu cho bơ quá nhanh, hoặc sốt quá nguội, sẽ không đủ nước và chất nhũ hóa để giữ chất béo, và sốt bị tách lớp. Vị chua của phần cô giúp bảo vệ lòng đỏ khỏi bị đông vón.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Cho giấm, rượu vang, hành tím, cuống ngải giấm cùng nửa phần ngải giấm băm, và tiêu giã vào nồi nhỏ. Cô ở lửa vừa còn khoảng 2 thìa canh / 30 ml. Lọc (hoặc để nguyên nếu muốn sốt mộc) và để nguội bớt.
2. Đun chảy và tinh luyện bơ, hoặc giữ bơ ấm khoảng 50 °C / 122 °F.
3. Trong bát chịu nhiệt đặt trên nồi nước sôi lăn tăn, đánh lòng đỏ với phần cô và một thìa canh nước đến khi đặc, màu nhạt và phới để lại vệt: 60–65 °C / 140–149 °F. Nhấc ra nếu bát quá nóng.
4. Ngoài bếp, cho bơ vào từng vài giọt, đánh liên tục; khi sốt đặc lại, rót bơ thành dòng nhỏ. Bỏ lại phần nước sữa ở đáy bơ tinh luyện.
5. Nêm muối và một nhúm ớt cayenne, trộn phần ngải giấm còn lại và chervil. Giữ ấm ở khoảng 55–60 °C / 131–140 °F, không quá một giờ.

Choron, Foyot và paloise

Escoffier liệt kê các sốt phái sinh: sốt Choron thêm cà chua xay nhuyễn; sốt Foyot (hay Valois) thêm nước thịt cô đặc; sốt paloise thay ngải giấm bằng bạc hà, ăn với thịt cừu. Bản dùng máy xay rót bơ nóng vào lòng đỏ và phần cô khi máy đang chạy. Để cứu sốt bị tách, đánh một lòng đỏ mới, hoặc một thìa nước nóng, trong bát sạch rồi cho dần sốt hỏng vào.

Bên cạnh bít tết, không rưới lên trên

Dọn sốt ấm trong chén sốt hoặc một thìa bên cạnh miếng bít tết, không rưới lên trên, để lớp vỏ thịt vẫn giòn. Sốt cũng hợp với cá nướng và măng tây. Lỗi thường gặp: đun lòng đỏ quá nóng, cho bơ quá nhanh, để sốt nguội đến đông lại, và hâm lại trực tiếp trên lửa.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

3

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. Escoffier, Auguste. Le Guide culinaire. Paris, 1903; English ed. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, trans. H. L. Cracknell and R. J. Kaufmann. London: Heinemann, 1979.

Liên quan