Nước sốt · Rau sống ăn với asado
Sốt criolla
Salsa criolla là rau sống hành tây, ớt chuông, cà chua thái hạt lựu, trộn giấm và dầu, ăn với thịt nướng cùng chimichurri ở Argentina và Uruguay. Vị chua làm dịu độ béo của vacío và sườn bò.
Tóm tắt
- Xuất xứ
- Argentina và Uruguay; ở Peru là một loại sốt khác
- Loại
- Rau sống thái hạt lựu ngâm giấm
- Lượng
- Khoảng 500 ml / 2 cốc
- Thời gian
- 20 phút + 30 phút nghỉ
- Bảo quản
- 2–3 ngày trong tủ lạnh
Loại sốt thứ hai của asado
Ở vùng Río de la Plata, salsa criolla là loại sốt thứ hai của bữa asado, bên cạnh chimichurri. Nếu chimichurri thơm mùi rau và hăng, thì criolla tươi và giòn: rau thái hạt lựu nhỏ, đều, ngâm trong giấm dầu vừa đủ để hơi mềm mà vẫn giữ độ giòn.
Sốt được múc lên thịt bò nướng, xúc xích và mollejas (tuyến ức bò), và trong bánh choripán. Vị chua của sốt làm dịu độ béo của những phần như vacío và sườn bò.
Criollo nghĩa là “địa phương”
Ở châu Mỹ thuộc Tây Ban Nha, criollo ban đầu chỉ người và vật sinh ra ở thuộc địa chứ không phải ở Tây Ban Nha, về sau mang nghĩa "địa phương" hay "truyền thống". Nhiều món ăn Mỹ Latinh mang tên này, nhưng không giống nhau. Salsa criolla của Argentina và Uruguay thuộc về bếp gia đình và bếp nướng thế kỷ 20; không có ghi chép về người tạo ra hay năm ra đời.
Salsa criolla của Peru là một món khác: hành tím thái mỏng với nước cốt chanh, ớt ají amarillo và rau mùi, ăn kèm bánh mì butifarra và thịt nướng. Molho à campanha (hay vinagrete) của Brazil, ăn với churrasco, gần giống bản Argentina.
Nguyên liệu
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Hành tây | 1 củ lớn, khoảng 200 g / 7 oz | trắng hoặc tím, thái hạt lựu |
| Ớt chuông đỏ | 1 quả, khoảng 150 g / 5 oz | bỏ hạt, thái hạt lựu |
| Ớt chuông xanh | ½ quả, khoảng 75 g / 2½ oz | tùy chọn |
| Cà chua chín | 2 quả, khoảng 250 g / 9 oz | bỏ hạt, thái hạt lựu |
| Tỏi | 1 tép | tùy chọn, băm |
| Giấm rượu vang đỏ hoặc trắng | 60 ml / ¼ cốc | |
| Dầu ăn trung tính | 120 ml / ½ cốc | dầu hướng dương hoặc dầu bắp |
| Oregano khô | 1 thìa cà phê / 1 g | |
| Muối, tiêu đen | tùy khẩu vị | |
| Ớt bột khô (ají molido) | một nhúm | tùy chọn |
Cách làm
- Thái hành tây hạt lựu khoảng 5 mm / ¼ in. Để bớt hăng, ngâm 10 phút trong nước lạnh pha muối rồi để thật ráo.
- Thái ớt chuông và cà chua cùng cỡ. Bỏ hạt và ruột cà chua để sốt không bị chảy nước.
- Hòa muối vào giấm, rồi thêm dầu, oregano, tiêu và ớt bột nếu dùng.
- Trộn rau với nước sốt; nước phải phủ đều rau và đọng một ít dưới đáy.
- Để nghỉ ít nhất 30 phút, tối đa vài giờ, trước khi dùng. Khuấy lại và nêm lại muối, độ chua.
Bản Peru và vinagrete Brazil
Có người thêm ngò tây băm, hành lá hoặc chút tỏi; có người bỏ cà chua, chỉ giữ hành và ớt chuông để để được lâu hơn. Bản Peru dùng hành tím thái mỏng như lông vũ, chanh, ají amarillo và rau mùi, và ăn trong vòng một giờ. Vinagrete của Brazil dùng nhiều cà chua hơn và thường có ớt chuông xanh.
Dùng mát, cả phần nước, làm trong ngày
Salsa criolla dùng mát, đựng trong bát có thìa để mỗi người múc cả phần nước. Sốt hợp với thịt bò nướng, chorizo, mollejas và provoleta, cả bánh empanada và thịt luộc. Lỗi thường gặp: thái rau không đều, để lại hạt và nước cà chua, và làm trước một ngày: cà chua bị nhũn và hành trở nên hăng gắt.
Câu hỏi thường gặp
Salsa criolla và chimichurri khác nhau thế nào?
Chimichurri dựa trên ngò tây, tỏi, oregano và ớt trong dầu và giấm; criolla là hành, ớt chuông và cà chua sống thái hạt lựu trộn giấm dầu. Cả hai đều có mặt trong bữa asado Argentina.
Salsa criolla để được bao lâu?
Hai đến ba ngày trong tủ lạnh; ngon nhất trong ngày làm, vì cà chua sẽ mềm đi.
Salsa criolla của Peru có giống của Argentina không?
Không. Bản Peru là hành tím thái mỏng với chanh, ají amarillo và rau mùi; bản Argentina là hành, ớt chuông và cà chua thái hạt lựu với giấm và dầu.
Nguồn
3
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Acurio, Gastón. Peru: The Cookbook. London: Phaidon, 2015.
Liên quan