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Peso do bife: peça, cru e cozido
Quantos bifes uma peça inteira rende depende do quanto se perde na limpeza. Grelhados até cerca de 70 °C, os bifes conservam em média 78% do peso cru (USDA, 458 bifes): o bife ancho, 84%; a entranha, 73%.
Peça inteira → bifes
Cru ↔ cozido · sem osso ↔ com osso
kg · g · lb · oz
São estimativas para planejar, não garantias: cada peça, cada açougueiro e cada grelha é diferente. Nada do que você digita sai desta página.
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Os números em resumo
| Corte | Peso após o cozimento | 200 g crus viram |
|---|---|---|
| Bife ancho (ribeye), sem osso | 83,6 % | 167 g |
| Bife ancho com osso (tomahawk) | 85,7 % | 171 g |
| Contrafilé (striploin) | 82 % | 164 g |
| Filé mignon | 79 % | 158 g |
| Picanha | 78 %* | 156 g |
| Bife do vazio (flank steak) | 81 % | 162 g |
| Entranha (skirt steak) | 72,9 % | 146 g |
| T-bone | 78 %* | 156 g |
| Denver steak (publicado, não medido) | 71 % | 142 g |
| Chuck eye steak (publicado, não medido) | 80,2 % | 160 g |
| Flat iron (publicado, não medido) | 73 % | 146 g |
| Hanger steak (publicado, não medido) | 78 %* | 156 g |
| Entraña (publicado, não medido) | 68,2 % | 136 g |
| Maminha (tri-tip) (publicado, não medido) | 84 % | 168 g |
| Vacío (publicado, não medido) | 78 %* | 156 g |
| Alcatra (rump) (publicado, não medido) | 80 % | 160 g |
Perguntas
Quantos bifes saem de um bife ancho (ribeye) inteiro?
Divida o peso que sobra depois da limpeza pelo peso de cada bife: 4,5 kg de bife ancho limpo rendem 18 bifes de 250 g ou 11 de 400 g. O rendimento que medimos em cada peça inteira é para membros.
Quanto peso um bife perde ao cozinhar?
Um bife grelhado até cerca de 70 °C (ao ponto ou ao ponto para bem) perde em média cerca de 22 %, sobretudo água e gordura derretida (USDA): 16 % num bife ancho, 27 % numa entranha. Bifes menos passados perdem menos; não existe tabela publicada por ponto.
Quanto de bife com osso equivale a um sem osso?
Conte cerca de 25 % a mais de peso pelo osso.
De onde vêm os números
- Dados de campo: Steakpedia Field Kitchen, sete anos de peças inteiras pesadas num açougue em funcionamento (como medimos). O rendimento por corte é exclusivo para membros.
- Perda no cozimento: USDA ARS, Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, Release 2 (2014; steaks 2.5 cm grilled to about 70 °C).
- Gramas por pessoa: uma regra prática (180/250/350 g cru, sem osso; +25 % com osso; crianças, metade), a faixa que a maioria dos açougueiros e dos guias de culinária indica.
- Cortes marcados como “publicado, não medido”: não há dado publicado confiável sobre o que uma peça inteira rende depois de limpa; por isso mostram apenas as quantidades de bifes já cortados e o rendimento cozido do USDA.