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Quanto custa a maturação a seco?
Uma peça que matura a seco por três semanas perde cerca de 15–28% do peso: 10–15% evapora e outros 5–15% saem na aparação da crosta seca. Assim, um quilo de carne pronta custa de 1,2 a 1,4 vezes o que você pagou pela peça fresca. Informe o peso, os dias e o preço.
São estimativas para planejar, não garantias: cada peça, cada açougueiro e cada grelha é diferente. Nada do que você digita sai desta página.
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Os números em resumo
| Dias | Evaporação | Perda total com aparas | Custo da carne pronta vs. fresca |
|---|---|---|---|
| 14 dias | 7–10 % | 11–24 % | ×1,13–1,31 |
| 21 dias | 10–15 % | 15–28 % | ×1,17–1,38 |
| 28 dias | 13–18 % | 18–31 % | ×1,21–1,44 |
| 35 dias | 17–22 % | 21–33 % | ×1,26–1,50 |
| 42 dias | 20–25 % | 24–36 % | ×1,32–1,57 |
Perguntas
Quanto peso um bife perde na maturação a seco?
Cerca de 10–15 % evapora nas três primeiras semanas e 20 % ou mais em seis semanas; a retirada da crosta seca tira outros 5–15 %. No total, aproximadamente 15–30 % do peso inicial.
Por que a carne maturada a seco custa mais?
Porque se paga pelo peso que desaparece: se uma peça perde 25 %, cada quilo vendido custa 1,33 vez o preço da carne fresca, antes da câmara, da energia e das semanas de espera.
Peças com osso perdem menos?
Em geral, sim. A evaporação acontece pela superfície; por isso peças pequenas ou sem osso perdem proporcionalmente mais do que as com osso e capa de gordura.
De onde vêm os números
- Dados de campo: Steakpedia Field Kitchen, sete anos de peças inteiras pesadas num açougue em funcionamento (como medimos). O rendimento por corte é exclusivo para membros.
- Faixas de perda: Maturação a seco (dry aging) (as revisões de literatura citadas ali). O limite superior de 42 dias é uma estimativa.