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Rendimento do açougue e custo por porção
O preço por quilo que você paga não é o preço por quilo que você serve. Divida-o pelo rendimento em bifes do corte para chegar ao custo real de cada prato. O rendimento medido de cada corte é exclusivo para membros.
Para membros · Em breve
O rendimento de cada corte, medido
Bifes, outra carne aproveitável, gordura e perda, pesados peça por peça em um açougue em funcionamento: sete anos, mais de 9.000 peças inteiras.
Esta calculadora usa o rendimento medido de cada corte. Entre com uma conta de membro para abri-la.
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São estimativas para planejar, não garantias: cada peça, cada açougueiro e cada grelha é diferente. Nada do que você digita sai desta página.
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Grátis para blogs, açougues e restaurantes: cole este código na sua página. Ele se atualiza sozinho, funciona em celulares e mantém o link para a Steakpedia.
Os números em resumo
Perguntas
O que é um teste de rendimento do açougue?
Pese a peça como foi recebida, corte e pese separadamente os bifes, as aparas aproveitáveis e a gordura. Bifes ÷ peso recebido é o rendimento em bifes; ele transforma o preço que você paga no preço que você serve.
Como calcular o custo por porção?
Preço por kg ÷ rendimento em bifes × peso da porção. Por exemplo, uma peça a 30 por kg com 80 % de rendimento custa 37,50 por kg de bife, então uma porção de 250 g custa 9,38.
Qual deve ser o food cost de um bife?
Muitos restaurantes miram 28–35 % só na carne. Informe a sua meta e a calculadora dá o preço no cardápio.
De onde vêm os números
- Dados de campo: Steakpedia Field Kitchen, sete anos de peças inteiras pesadas num açougue em funcionamento (como medimos). O rendimento por corte é exclusivo para membros.
- Cortes marcados como “publicado, não medido”: não há dado publicado confiável sobre o que uma peça inteira rende depois de limpa; por isso mostram apenas as quantidades de bifes já cortados e o rendimento cozido do USDA.