Cocina · El método
Cómo cocinar un bife
Para cocinar un bife se lo seca y se lo sala, se lo sella en una sartén pesada muy caliente dándolo vuelta cada minuto y se lo retira unos grados antes del punto buscado: uno de 2,5 cm lleva 6–8 minutos para jugoso, se retira a 51 °C y reposa 5 minutos.
De un vistazo
- Grosor
- 2,5–4 cm / 1–1½ in
- Sartén, 2,5 cm
- 6–8 min para jugoso
- Retirar a
- 51 °C / 124 °F (2,5 cm)
- Jugoso
- 52–56 °C / 126–133 °F tras el reposo
- Reposo
- 5 min (2,5–4 cm)
Tu bife: tiempo y temperatura
Poné el grosor, el punto y el método: cambian los minutos, la temperatura a la que se retira y el reposo. Son los mismos números de las tablas de Steakpedia.
Son estimaciones para planificar, no una garantía: cada pieza, carnicero y parrilla es distinto. Lo que escribís no sale de esta página. La calculadora completa, con temporizador y plan de horarios →
Cuatro decisiones
Todo bife (bistec en México, filete en España), en sartén, a la parrilla o al horno, se reduce a cuatro decisiones: qué corte, qué grosor, cuánto fuego y a qué temperatura interna parar. El corte define la terneza y la grasa; el grosor, el tiempo; el fuego, la costra; y la temperatura del centro, medida con termómetro, el punto. El tiempo es sólo una estimación de esa temperatura.
El grosor importa más que el peso. Un bife de 300 g cortado de 1,5 cm se cocina en unos 4 minutos; el mismo peso cortado de 4 cm, en unos 10. En una cocina de casa lo más fácil es 2,5–4 cm: lo bastante grueso para hacer costra antes de que se pase el centro y lo bastante fino para terminarlo en la sartén. Los más gruesos salen mejor con sellado inverso.
Elegir el corte
| Corte | Grosor a comprar | Va bien | Nota |
|---|---|---|---|
| Rib eye (ojo de bife, lomo alto, entrecot) | 2,5–4 cm | Sartén, parrilla | Marmoleado; perdona si se pasa un poco |
| Bife de chorizo (New York, lomo bajo) | 2,5–3,5 cm | Sartén, parrilla | Dorar primero la grasa del costado |
| Lomo (filete, solomillo, filet mignon) | 4–5 cm | Sartén y horno, sellado inverso | Magro: mejor vuelta y vuelta o jugoso |
| Cuadril (sirloin en EE. UU., cadera) | 2,5–3 cm | Sartén, parrilla | Más firme; cortarlo fino contra la fibra |
| Entraña, vacío / arrachera | 1–2 cm | Parrilla o sartén muy caliente | Pocos minutos; cortar contra la fibra |
| Picaña (tapa de cuadril) | 3–4 cm | Parrilla, espada | Con su capa de grasa |
| Tomahawk, T-bone | 5 cm o más | Sellado inverso, parrilla en dos zonas | El hueso frena la carne de al lado |
Paso a paso en sartén
- Sacá el bife del envase, secalo con papel y salalo con más o menos el 1 % de su peso en sal (3 g para 300 g), idealmente entre 40 minutos y un día antes, sin tapar sobre una rejilla en la heladera; ver salar la carne.
- Calentá una sartén pesada, mejor de hierro fundido, a fuego medio-fuerte durante 5–10 minutos, hasta que una gota de aceite humee apenas.
- Poné 1–2 cucharadas de aceite refinado de punto de humo alto y apoyá el bife alejándolo de vos. No llenes la sartén: dos bifes como mucho en una de 25–30 cm.
- Dejalo hasta que se despegue solo, 45–60 segundos, dalo vuelta y seguí dándolo vuelta cada 30–60 segundos. Girarlo seguido cocina el centro más parejo y hace costra de los dos lados.
- En los cortes con grasa, sostenelos de canto con la pinza 30–60 segundos para dorar la grasa.
- Cuando al centro le falten unos 8–10 °C para el punto, bajá el fuego, agregá 30–50 g de manteca, un diente de ajo aplastado y tomillo, inclinás la sartén y lo bañás con la manteca espumosa durante un minuto.
- Medí el centro con un termómetro de lectura instantánea, entrando por el costado, y sacalo a la temperatura de retiro que corresponde a su grosor (tabla de abajo).
- Dejalo reposar sobre una rejilla 5 minutos si tiene 2,5–4 cm (por qué), cortalo contra la fibra y terminá con sal en escamas y pimienta.
Tiempos según el grosor
| Grosor | Sartén, total | Parrilla, fuego directo fuerte | Retirar a (jugoso) | Reposo |
|---|---|---|---|---|
| 1,5 cm / ½–¾ in | 3–5 min | 3–5 min | 53 °C 127 °F | 2–3 min |
| 2,5 cm / 1 in | 6–8 min | 6–10 min | 51 °C 124 °F | 5 min |
| 4 cm / 1½ in | 9–12 min | 10–14 min | 49 °C 120 °F | 5 min |
| 5 cm / 2 in | 12–16 min, o sellado inverso | 14–18 min, terminado en fuego indirecto | 48 °C 118 °F | 8–10 min |
El punto: la temperatura del centro
Las temperaturas de retiro de arriba son para jugoso; para los otros puntos, se retira unos grados antes de la temperatura final de esta tabla, más en los bifes gruesos, porque el centro sigue subiendo mientras reposa. La tabla completa, con el arrastre según el grosor, está en temperatura de la carne; cómo se ve y se siente cada punto, en el punto de la carne.
| Punto | Final, tras el reposo | Centro |
|---|---|---|
| Vuelta y vuelta (poco hecho, término rojo) | 48–52 °C 118–126 °F | Rojo, tibio, muy blando |
| Jugoso (término medio) | 52–56 °C 126–133 °F | Rojo rosado, caliente, jugoso |
| A punto (término tres cuartos en México) | 57–62 °C 135–144 °F | Rosado, más firme |
| Tres cuartos | 63–67 °C 145–153 °F | Un resto de rosado |
| Bien cocido | 70 °C 158 °F o más | Gris parduzco en todo el corte |
Sartén, parrilla, horno, sellado inverso o sous vide
| Método | Ideal para | Cómo |
|---|---|---|
| Sartén | Bifes de 1,5–4 cm | Bife en sartén de hierro |
| Parrilla | Cualquier bife; dos zonas desde 4 cm | Asar al fuego · tiempos de parrilla |
| Horno | Varios bifes a la vez, sin parrilla | Bife al horno |
| Sellado inverso | Bifes de 4 cm o más | Sellado inverso |
| Sous vide | El punto exacto, de borde a borde | Bife al sous vide |
Errores comunes
Un bife mojado en una sartén tibia. El agua de la superficie tiene que evaporarse antes de que empiece el dorado, y una sartén que no está bien caliente hierve el bife y lo deja gris; ver la reacción de Maillard. Una sartén llena baja la temperatura de la misma manera.
Cocinar por reloj. Los tiempos son estimaciones: la temperatura inicial del bife, la sartén y la hornalla los cambian en minutos. El termómetro saca la duda. Cortarlo enseguida deja el jugo en la tabla; cortarlo a favor de la fibra hace masticable hasta un corte tierno. Si igual sale duro, las causas están en por qué la carne queda dura.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se cocina un bife?
Depende del grosor. En sartén muy caliente, para jugoso: 3–5 minutos en total si tiene 1,5 cm, 6–8 minutos si tiene 2,5 cm y 9–12 minutos si tiene 4 cm, dándolo vuelta cada minuto. Confirmalo con termómetro.
¿Cuánto tiempo va de cada lado?
Un bife de 2,5 cm lleva unos 3–4 minutos por lado si se lo da vuelta una sola vez, o los mismos 6–8 minutos en total si se lo gira cada 30–60 segundos, que lo cocina más parejo.
¿A qué temperatura tiene que estar un bife?
Para jugoso (término medio), 52–56 °C en el centro después del reposo; un bife de 2,5 cm se retira a unos 51 °C, porque sigue subiendo mientras reposa.
¿Se da vuelta una vez o muchas?
Girarlo cada 30–60 segundos cocina el centro más parejo y un poco más rápido, con menos franja gris bajo la costra; darlo vuelta una vez también sirve, pero se pasa más la capa de afuera.
¿Hay que dejar reposar el bife?
Un reposo corto empareja la temperatura y deja más jugo en el plato: unos 5 minutos para un bife de 2,5–4 cm y 2–3 minutos para uno fino.
Fuentes
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
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