Preparo · O método

Como fazer bife

Seque e salgue o bife, sele-o em uma frigideira pesada bem quente, virando a cada minuto, e retire-o do fogo alguns graus antes do ponto desejado. Para um bife de 2,5 cm / 1 in, isso significa 6–8 minutos para ficar ao ponto para mal, retirado a 51 °C / 124 °F e deixado em descanso por 5 minutos.

Última revisão 1 de nov. de 20264 fontes

Quatro decisões

Todo bife, na frigideira, na grelha ou no forno, se resume a quatro decisões: qual corte, qual espessura, quanto fogo e em que temperatura interna parar. O corte define a maciez e a quantidade de gordura. A espessura define o tempo, o fogo define a crosta, e a temperatura no centro, medida com um termômetro, define o ponto. O tempo é apenas uma estimativa dessa temperatura.

A espessura importa mais do que o peso. Um bife de 300 g / 11 oz cortado com 1,5 cm / ½ in de espessura fica pronto em cerca de 4 minutos; o mesmo peso cortado com 4 cm / 1½ in leva cerca de 10. Para a maioria dos cozinheiros domésticos, 2,5–4 cm / 1–1½ in é a faixa mais fácil: grosso o bastante para formar crosta antes que o centro passe do ponto, e fino o bastante para terminar na frigideira. Bifes mais grossos ficam melhores com a selagem reversa.

Como escolher o corte

Passo a passo na frigideira

1. Tire o bife da embalagem, seque-o com papel-toalha e salgue com cerca de 1 % do peso (3 g para um bife de 300 g), de preferência de 40 minutos a um dia antes, sem cobrir, sobre uma grade na geladeira; veja como salgar o bife.
2. Aqueça uma frigideira pesada, de preferência de ferro fundido, em fogo médio-alto por 5–10 minutos, até que uma gota de óleo solte uma leve fumaça.
3. Acrescente 1–2 colheres de sopa de um óleo refinado com ponto de fumaça alto e deite o bife na frigideira, na direção oposta à do seu corpo. Não encha a frigideira: no máximo dois bifes em uma frigideira de 25–30 cm / 10–12 in.
4. Deixe até que ele se solte sozinho, em 45–60 segundos; depois vire e continue virando a cada 30–60 segundos. Virar com frequência cozinha o centro de modo mais uniforme e forma crosta nas duas faces.
5. Segure os cortes gordurosos em pé, pela borda, com um pegador por 30–60 segundos para derreter a gordura.
6. Quando o centro estiver cerca de 8–10 °C / 15–18 °F abaixo do ponto desejado, baixe o fogo, acrescente 30–50 g / 1–2 oz de manteiga, um dente de alho amassado e tomilho. Incline a frigideira e regue o bife com a manteiga espumante por um minuto.
7. Confira o centro com um termômetro de leitura instantânea, pela lateral, e retire o bife na temperatura de retirada indicada para a espessura dele (veja a tabela abaixo).
8. Deixe-o descansar sobre uma grade por 5 minutos, no caso de um bife de 2,5–4 cm (por quê); depois fatie contra a fibra e tempere com flor de sal e pimenta.

Tempo de preparo por espessura

Pontos do bife: a temperatura no centro

As temperaturas de retirada acima valem para um bife ao ponto para mal; para os outros pontos, retire o bife alguns graus antes da temperatura final desta tabela, mais ainda nos bifes grossos, porque o centro continua subindo durante o descanso. A tabela completa, com o ponto azul (blue) e a temperatura residual por espessura, está em temperaturas do bife; a aparência e a textura de cada ponto estão em pontos de cozimento.

Frigideira, grelha, forno, selagem reversa ou sous vide

Erros comuns

Um bife molhado em uma frigideira fria. A umidade da superfície precisa evaporar antes que o douramento comece, e uma frigideira que não está quente o bastante cozinha o bife até ficar cinza; veja a reação de Maillard. Uma frigideira cheia demais derruba a temperatura do mesmo modo.

Cozinhar pelo relógio. Os tempos são estimativas: a temperatura inicial do bife, a frigideira e a boca do fogão mudam o resultado em minutos. Um termômetro elimina o palpite. Cortar logo faz o suco escorrer para a tábua; fatiar a favor da fibra deixa até um corte macio mastigável demais. Se o bife ainda sair duro, as causas estão em por que o bife fica duro.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
3. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk