Nấu ăn · Phương pháp
Cách nấu bít tết
Để nấu bít tết, thấm khô và ướp muối miếng thịt, áp chảo thật nóng và trở mặt mỗi phút, rồi nhấc ra vài độ trước mức chín mong muốn: miếng dày 2,5 cm cần 6–8 phút để tái vừa (medium-rare), nhấc ra ở 51 °C và cho nghỉ 5 phút.
Tóm tắt
- Độ dày
- 2,5–4 cm / 1–1½ in
- Chảo, 2,5 cm
- 6–8 phút cho tái vừa
- Nhấc ra ở
- 51 °C / 124 °F (2,5 cm)
- Tái vừa
- 52–56 °C / 126–133 °F sau khi nghỉ
- Nghỉ
- 5 phút (2,5–4 cm)
Miếng bít tết của bạn: thời gian và nhiệt độ
Chọn độ dày, độ chín và cách nấu: số phút, nhiệt độ nhấc ra và thời gian nghỉ sẽ thay đổi theo. Cùng số liệu với các bảng của Steakpedia.
Đây là ước tính để lên kế hoạch, không phải cam kết: mỗi miếng thịt, mỗi thợ pha lóc và mỗi bếp nướng đều khác nhau. Những gì bạn nhập không rời khỏi trang này. Máy tính đầy đủ, có hẹn giờ và lên lịch nấu →
Bốn quyết định
Mọi miếng bít tết, dù áp chảo, nướng than hay nướng lò, đều quy về bốn quyết định: phần thịt nào, dày bao nhiêu, lửa mạnh đến đâu và dừng ở nhiệt độ lõi bao nhiêu. Phần thịt quyết định độ mềm và độ béo; độ dày quyết định thời gian; lửa quyết định lớp vỏ cháy cạnh; còn nhiệt độ ở tâm, đo bằng nhiệt kế, quyết định độ chín. Thời gian chỉ là ước lượng của nhiệt độ đó.
Độ dày quan trọng hơn cân nặng. Miếng 300 g cắt dày 1,5 cm chín trong khoảng 4 phút; cùng cân nặng nhưng dày 4 cm thì khoảng 10 phút. Trong bếp gia đình, dễ nhất là 2,5–4 cm: đủ dày để tạo vỏ trước khi lõi bị chín quá, đủ mỏng để hoàn tất trên chảo. Miếng dày hơn nên dùng áp chảo ngược.
Chọn phần thịt
| Phần thịt | Độ dày nên mua | Hợp với | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Ribeye (lõi vai bò) | 2,5–4 cm | Chảo, nướng than | Nhiều vân mỡ; chín hơi quá vẫn ngon |
| Thăn ngoại (New York strip) | 2,5–3,5 cm | Chảo, nướng than | Áp cạnh mỡ trước |
| Thăn nội (filet mignon) | 4–5 cm | Chảo rồi lò, áp chảo ngược | Nạc: hợp tái hoặc tái vừa |
| Thăn mông (top sirloin ở Mỹ) | 2,5–3 cm | Chảo, nướng than | Chắc thịt hơn; thái mỏng ngang thớ |
| Diềm thăn, thăn bụng | 1–2 cm | Nướng hoặc áp chảo thật nóng | Chỉ vài phút; thái ngang thớ |
| Picanha (nắp mông) | 3–4 cm | Nướng than, xiên | Giữ lớp mỡ |
| Tomahawk, T-bone | từ 5 cm | Áp chảo ngược, nướng hai vùng lửa | Xương làm phần thịt sát nó chín chậm hơn |
Từng bước trên chảo
- Lấy thịt ra khỏi bao bì, thấm khô bằng giấy và ướp muối khoảng 1 % trọng lượng (3 g cho miếng 300 g), tốt nhất từ 40 phút đến một ngày trước, để trần trên vỉ trong tủ lạnh; xem ướp muối bít tết.
- Làm nóng một chảo dày, tốt nhất là chảo gang, ở lửa vừa-lớn trong 5–10 phút, đến khi giọt dầu bắt đầu bốc khói nhẹ.
- Cho 1–2 thìa dầu tinh luyện có điểm bốc khói cao, đặt miếng thịt xuống theo hướng ra xa người. Đừng xếp chật: tối đa hai miếng trong chảo 25–30 cm.
- Để yên đến khi thịt tự bong khỏi chảo, 45–60 giây, rồi trở mặt và tiếp tục trở mỗi 30–60 giây. Trở thường xuyên giúp lõi chín đều hơn và tạo vỏ cả hai mặt.
- Với phần thịt có mỡ, dựng đứng miếng thịt bằng kẹp 30–60 giây để mỡ chảy và vàng.
- Khi lõi còn thấp hơn mức mong muốn khoảng 8–10 °C, hạ lửa, cho 30–50 g bơ, một tép tỏi đập dập và cỏ xạ hương, nghiêng chảo và rưới bơ sủi bọt lên thịt trong một phút.
- Đo tâm miếng thịt bằng nhiệt kế đo nhanh, cắm từ cạnh bên, và nhấc ra ở nhiệt độ ứng với độ dày của nó (bảng bên dưới).
- Cho thịt nghỉ trên vỉ 5 phút nếu dày 2,5–4 cm (vì sao), rồi thái ngang thớ và rắc muối hạt to, tiêu.
Thời gian theo độ dày
| Độ dày | Chảo, tổng | Nướng than, lửa trực tiếp mạnh | Nhấc ra ở (tái vừa) | Nghỉ |
|---|---|---|---|---|
| 1,5 cm / ½–¾ in | 3–5 phút | 3–5 phút | 53 °C 127 °F | 2–3 phút |
| 2,5 cm / 1 in | 6–8 phút | 6–10 phút | 51 °C 124 °F | 5 phút |
| 4 cm / 1½ in | 9–12 phút | 10–14 phút | 49 °C 120 °F | 5 phút |
| 5 cm / 2 in | 12–16 phút, hoặc áp chảo ngược | 14–18 phút, hoàn tất ở vùng lửa gián tiếp | 48 °C 118 °F | 8–10 phút |
Độ chín: nhiệt độ ở tâm
Nhiệt độ nhấc ra ở trên là cho mức tái vừa; với các mức khác, nhấc ra vài độ trước nhiệt độ cuối trong bảng này, nhiều hơn với miếng dày, vì lõi vẫn tiếp tục tăng nhiệt khi nghỉ. Bảng đầy đủ, kèm nhiệt dư theo độ dày, có trong nhiệt độ bít tết; mỗi mức trông và sờ thế nào có trong độ chín.
| Độ chín | Nhiệt độ cuối, sau khi nghỉ | Tâm miếng thịt |
|---|---|---|
| Tái (rare) | 48–52 °C 118–126 °F | Đỏ, ấm, rất mềm |
| Tái vừa (medium-rare) | 52–56 °C 126–133 °F | Đỏ hồng, ấm đều, mọng nước |
| Chín vừa (medium) | 57–62 °C 135–144 °F | Hồng, chắc hơn |
| Chín tới (medium-well) | 63–67 °C 145–153 °F | Còn chút hồng |
| Chín kỹ (well done) | từ 70 °C 158 °F | Nâu xám toàn bộ |
Chảo, nướng than, lò, áp chảo ngược hay sous vide
| Cách nấu | Phù hợp nhất | Cách làm |
|---|---|---|
| Chảo | Miếng dày 1,5–4 cm | Bít tết chảo gang |
| Nướng than | Mọi miếng; hai vùng lửa từ 4 cm | Nướng trên lửa · thời gian nướng |
| Lò nướng | Nhiều miếng cùng lúc, không có bếp than | Bít tết nướng lò |
| Áp chảo ngược | Miếng từ 4 cm trở lên | Áp chảo ngược |
| Sous vide | Độ chín chính xác, đều từ mép vào tâm | Bít tết sous vide |
Những lỗi thường gặp
Thịt ướt trên chảo chưa đủ nóng. Nước trên bề mặt phải bay hơi hết thì mới bắt đầu tạo màu, và chảo không đủ nóng sẽ làm thịt bị luộc, xám màu; xem phản ứng Maillard. Xếp chật chảo cũng làm tụt nhiệt như vậy.
Nấu theo đồng hồ. Thời gian chỉ là ước lượng: nhiệt độ ban đầu của thịt, chảo và bếp làm lệch vài phút. Nhiệt kế giúp khỏi phải đoán. Cắt ngay làm nước thịt chảy ra thớt; thái dọc thớ khiến cả phần thịt mềm cũng dai. Nếu thịt vẫn dai, nguyên nhân có trong vì sao bít tết bị dai.
Câu hỏi thường gặp
Nấu bít tết bao lâu?
Tùy độ dày. Trên chảo thật nóng, để tái vừa: tổng 3–5 phút với miếng 1,5 cm, 6–8 phút với 2,5 cm và 9–12 phút với 4 cm, trở mặt mỗi phút. Kiểm tra bằng nhiệt kế.
Mỗi mặt áp chảo bao lâu?
Miếng 2,5 cm cần khoảng 3–4 phút mỗi mặt nếu chỉ trở một lần, hoặc cùng 6–8 phút tổng nếu trở mỗi 30–60 giây, cách này chín đều hơn.
Bít tết nên ở nhiệt độ bao nhiêu?
Với tái vừa (medium-rare), 52–56 °C ở tâm sau khi nghỉ; miếng 2,5 cm nhấc ra ở khoảng 51 °C vì nhiệt vẫn tăng khi nghỉ.
Nên trở mặt một lần hay nhiều lần?
Trở mỗi 30–60 giây giúp lõi chín đều và nhanh hơn một chút, lớp xám dưới vỏ mỏng hơn; trở một lần vẫn được nhưng lớp ngoài chín quá nhiều hơn.
Có cần cho bít tết nghỉ không?
Nghỉ ngắn giúp nhiệt độ đều lại và giữ nhiều nước thịt hơn: khoảng 5 phút cho miếng 2,5–4 cm, 2–3 phút cho miếng mỏng.
Nguồn
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
Liên quan
