Preparo · Forno baixo, selagem no fim

Selagem reversa (reverse sear)

A selagem reversa inverte a ordem habitual. O bife cozinha devagar em um forno baixo, a 90–135 °C / 200–275 °F, até ficar alguns graus abaixo do ponto desejado, e só então vai para uma frigideira fumegante ou para as brasas. O resultado é um rosado uniforme de ponta a ponta e uma crosta escura em menos de um minuto, com quase nenhuma elevação de temperatura por calor residual.

Também conhecido como: Reverse sear · Sellado inverso · Áp chảo ngược (reverse sear) · リバースシア · 리버스 시어Última revisão 1 de nov. de 20263 fontes

Selar por último, não primeiro

A selagem reversa inverte a ordem clássica de selar primeiro e terminar no forno. O bife é cozido com suavidade até o centro ficar a poucos graus da temperatura final, e então recebe uma selagem curta e intensa para formar a crosta. A técnica foi popularizada por autores americanos de gastronomia, sobretudo J. Kenji López-Alt em seu livro The Food Lab (2015), e segue a mesma lógica do sous vide seguido de selagem, sem o banho-maria.

Ela foi pensada para bifes grossos: ancho (ribeye), contrafilé ou filé mignon de 4 cm / 1½ pol. ou mais, cortes com osso como o tomahawk e a côte de bœuf, e bifes grossos de alcatra ou de picanha. Para bifes finos não traz vantagem: eles passam do ponto durante a selagem.

Por que uma superfície seca doura mais rápido

Quando um bife grosso é selado em fogo alto desde o início, o calor avança devagar para dentro, e, quando o centro chega ao ponto para mal, o primeiro centímetro de fora já passou de 65 °C / 149 °F e ficou cinza. Cozinhá-lo em um forno baixo reduz a diferença de temperatura entre a superfície e o centro, de modo que quase o bife inteiro chega ao ponto desejado ao mesmo tempo.

A etapa lenta também resseca a superfície: no ar seco do forno, o lado de fora perde umidade, então, quando o bife chega à frigideira, começa a dourar quase de imediato e a selagem pode ser bem curta. Como o bife chega à selagem morno por inteiro e sai dela depois de apenas um ou dois minutos de fogo alto, há pouco calor acumulado nas camadas externas e a elevação por calor residual é mínima; o bife pode ser servido quase na hora. Alguns cozinheiros também observam que uma subida lenta entre 40 e 50 °C / 104–122 °F dá às enzimas do músculo um breve período de atividade que pode melhorar um pouco a maciez, embora o efeito ao longo de uma hora seja pequeno.

Passo a passo

1. Salgue o bife, de preferência no dia anterior, e deixe-o descoberto sobre uma grade, em cima de uma assadeira, na geladeira.
2. Aqueça o forno a 90–135 °C / 200–275 °F; quanto mais baixa a temperatura, mais uniforme e mais lento o resultado.
3. Coloque o bife, na grade e na assadeira, no forno, com um termômetro de sonda no centro da parte mais grossa.
4. Retire quando o centro estiver 8–11 °C / 15–20 °F abaixo da temperatura final desejada: cerca de 43–46 °C / 110–115 °F para o ponto para mal.
5. Enquanto ele espera, aqueça uma frigideira de ferro fundido com um pouco de óleo de ponto de fumaça alto até fumegar, ou leve a grelha à temperatura máxima. O bife pode esperar de 5 a 10 minutos nesse momento.
6. Sele 45–90 segundos de cada lado e depois gire o bife sobre as bordas, acrescentando manteiga nos últimos 30 segundos, se quiser, até a crosta ficar marrom-escura.
7. Sirva depois de um breve descanso de 1–2 minutos; um descanso longo não é necessário.

Temperaturas e tempos

Os tempos de forno variam com o forno, a temperatura inicial da carne e o formato do bife, então servem apenas como guia. É o termômetro que decide quando o bife sai do forno.

Tempos aproximados de forno a 120 °C / 250 °F

Onde costuma dar errado

Cinco erros causam a maioria das falhas. Retirar o bife tarde demais: a selagem eleva o centro alguns graus, então um bife retirado na temperatura final termina um ponto além. Selar por tempo demais em uma frigideira que não está quente o bastante, o que desfaz o interior uniforme. Cobrir o bife com papel-alumínio enquanto espera, o que cozinha no vapor a superfície seca. Usar o método em bifes finos. E confiar nos tempos de forno em vez de na sonda: dois bifes do mesmo peso podem diferir em vinte minutos.

Perguntas frequentes

Fontes

3

1. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.