Preparo · Retire antes, depois descanse

Tabela de temperatura e ponto da carne

O ponto da carne é uma temperatura, não uma cor. Seis níveis, do blue ao bem passado, definidos cada um pela leitura no centro depois do descanso; por isso, retire o bife do fogo alguns graus antes: ele continua cozinhando enquanto descansa.

1. Blue45 °C113 °F
2. Mal passado48–52 °C118–126 °F
3. Ao ponto para mal52–56 °C126–133 °F
4. Ao ponto57–62 °C135–144 °F
5. Ao ponto para bem63–67 °C145–153 °F
6. Bem passado70 °C158 °F

Também conhecido como: Steak temperature chart · Steak doneness chart · Steak cooking levels · Términos de la carne · Punto de cocciónÚltima revisão 1 de nov. de 20267 fontes

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°C°F

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For a good reading

1. Cut it through the thickest part
2. Shoot the cut face straight on
3. Within the first minute
4. On a white plate
5. In white light, not warm restaurant light

Training mode. We're training our own AI with real photos: results are approximate and get better every week. A visual estimate. It can't tell you whether the steak is safe to eat; only a thermometer can. Your photo is analyzed and discarded: it isn't stored. How the photo check works →

Ao ponto para mal

54°C

Core after resting

Loading 3D…

Blueabaixo de 45 °CMal passado48–52 °CAo ponto para mal52–56 °CAo ponto57–62 °CAo ponto para bem63–67 °CBem passado70 °C ou mais

Thickness

1,5 cm2,5 cm4 cm5 cm

CutAny steakBife anchoContrafiléFilé mignonT-boneTomahawkPicanhaTop sirloinMaminhaEntranhaFraldinha

Method

Pan or grillReverse searSous vide

Pull from the heat at49–52 °C3 °C earlier: it keeps cooking as it rests

Depois do descanso52–56 °CMedium-rare

Cooking timeA guide based on thickness: the thermometer decides.

Jugoso na Argentina; o ponto padrão das steakhouses

Centro

Centro vermelho-rosado que passa a rosa, quente por inteiro

Textura

Macia e elástica; a gordura começa a derreter

Ao cortar

Uma faixa cinza estreita; suco rosado

Weight lost as juice

≈ 13 %

At this temperature The fibers shrink and begin to press out water.

Ideal para

ContrafiléT-boneTomahawkMaminhaPicanhaFraldinha

Na dúvida, escolha este: quase todos os cortes para bife ficam bem.

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Colors are computed from a heat-transfer model and the temperatures in the chart below, not from a photo. Measure with a probe at the thickest point.

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Seis pontos, muitos nomes

O ponto é um contínuo que os cozinheiros dividem em palavras. O vocabulário é de origem francesa (bleu, saignant, à point, bien cuit) e, na forma mais difundida, inglesa: blue, rare, medium-rare, medium, medium-well e well done (no Brasil, de rare a well done: mal passado, ao ponto para mal, ao ponto, ao ponto para bem e bem passado). Outras cozinhas dividem a escala de outro modo: os grelhadores argentinos falam em jugoso, a punto e cocido; o México usa término rojo, término medio, tres cuartos e bien cocido. Por baixo de todo vocabulário está a mesma coisa, a temperatura alcançada no centro. Na Grã-Bretanha, na Austrália e na Nova Zelândia, a escala costuma ser chamada de níveis de cozimento do bife, e as temperaturas são dadas em Celsius.

Temperatura de retirada, temperatura final

Uma tabela de temperatura do bife traduz as palavras que os cozinheiros usam para o ponto (rare, medium-rare, medium, well done) em uma temperatura no centro que pode ser medida com um termômetro de espeto. É a única forma objetiva de descrever o ponto: cor, firmeza e tempo variam com o corte, a espessura, a gordura, a fonte de calor e a luz da cozinha, enquanto a leitura de temperatura no centro não varia.

Dois números importam em cada nível. A temperatura de retirada é a leitura em que o bife sai do fogo. A temperatura final é a maior leitura que o centro atinge durante o descanso, alguns minutos depois. A diferença entre as duas é o calor residual (carryover). As tabelas que dão um único valor sem dizer qual dos dois é são a causa mais comum de bife passado do ponto.

A tabela

Os seis pontos da carne, cortados ao meio

6

guia visual

Cada bife está desenhado na temperatura final, depois do descanso: veja a faixa cinza crescer da crosta para dentro enquanto o centro passa de vermelho a rosa e a cinza.

°F

BlueMal passadoAo ponto para malAo pontoAo ponto para bemBem passado

1/6

BlueBlue

Bleu na França; vuelta y vuelta na Argentina e na Espanha

Tirar do fogo≈ 40 °C≈ 104 °F

Depois do descansoabaixo de 45 °Cabaixo de 113 °F

Centro

Vermelho-arroxeado intenso, frio, quase translúcido

Textura

Macia e escorregadia, quase crua

Ao cortar

Um fio cinza sob uma selagem forte; quase sem suco

Ideal para

Filé mignon

Evitar com Bife ancho

Um corte magro e grosso e uma frigideira muito quente: segundos de cada lado, com as bordas seladas também.

2/6

Mal passadoRare

Saignant na França; muy jugoso na Argentina

Tirar do fogo45–48 °C113–118 °F

Depois do descanso48–52 °C118–126 °F

Centro

Vermelho vivo, morno no meio

Textura

Muito macia; cede sob o dedo

Ao cortar

Um anel cinza fino; suco vermelho na tábua

Ideal para

Filé mignonContrafiléEntranha

Evitar com Bife ancho, Tomahawk

Os cortes magros brilham aqui. Corte a fraldinha e o hanger em fatias finas, contra a fibra.

3/6

Ao ponto para malMedium-rare

Jugoso na Argentina; o ponto padrão das steakhouses

Tirar do fogo49–52 °C120–126 °F

Depois do descanso52–56 °C126–133 °F

Centro

Centro vermelho-rosado que passa a rosa, quente por inteiro

Textura

Macia e elástica; a gordura começa a derreter

Ao cortar

Uma faixa cinza estreita; suco rosado

Ideal para

ContrafiléT-boneTomahawkMaminhaPicanhaFraldinha

Na dúvida, escolha este: quase todos os cortes para bife ficam bem.

4/6

Ao pontoMedium

À point na França; a punto na Argentina; término medio no México

Tirar do fogo54–58 °C129–136 °F

Depois do descanso57–62 °C135–144 °F

Centro

Centro rosado dentro de um anel cinza-amarronzado largo

Textura

Mais firme; o marmoreio já derreteu

Ao cortar

Menos suco, claro e rosado

Ideal para

Bife anchoPicanha

Evitar com Fraldinha, Entranha

Os cortes marmorizados brilham aqui: a gordura derretida lubrifica cada garfada.

5/6

Ao ponto para bemMedium-well

Tres cuartos nos países de língua espanhola

Tirar do fogo60–63 °C140–145 °F

Depois do descanso63–67 °C145–153 °F

Centro

Cinza-amarronzado com um último traço de rosa

Textura

Firme e bem mais seca

Ao cortar

Pouco suco, quase transparente

Ideal para

Bife ancho

Evitar com Filé mignon, Fraldinha, Entranha

Escolha um corte marmorizado: é a gordura que mantém a carne suculenta neste ponto.

6/6

Bem passadoWell done

Bien cuit na França; bien cocido em espanhol

Tirar do fogo66–68 °C151–154 °F

Depois do descanso70 °C ou mais158 °F ou mais

Centro

Cinza-amarronzado de ponta a ponta

Textura

Firme e densa; mastiga-se mais

Ao cortar

Quase sem suco

Ideal para

Bife anchoCostela

Muito além do bem passado, por horas

Peito bovino

Evitar com Filé mignon, Fraldinha, Entranha

Cozinhe em fogo brando (selagem reversa) para que o lado de fora não queime. A carne moída sempre a 71 °C / 160 °F.

Temperaturas no ponto mais grosso. Um bife grosso em fogo alto continua subindo 5–8 °C / 9–14 °F durante o descanso: tire-o do fogo no primeiro número.

Calor residual por espessura

O calor residual ocorre porque, no instante em que o bife sai da frigideira ou da grelha, suas camadas externas estão muito mais quentes que o centro, e o calor continua fluindo para dentro até o gradiente se equilibrar. Quanto mais grosso o bife e mais forte o fogo, maior o reservatório de calor nas camadas externas e maior a subida. Métodos suaves que levam o bife inteiro perto do ponto-alvo, como a selagem reversa e o sous vide, deixam quase nenhum calor residual.

O que cada grau faz com o músculo

O músculo magro tem cerca de 75% de água retida numa trama de proteínas. O calor muda essas proteínas em sequência. A partir de cerca de 40 °C / 104 °F, a miosina, a principal proteína contrátil, começa a se desnaturar, e a carne perde a textura crua e escorregadia e começa a firmar. Entre 50 e 55 °C / 122 e 131 °F, as fibras diminuem de diâmetro e começam a expulsar água; é a zona do mal passado ao ao ponto para mal, em que a carne está cozida mas ainda retém a maior parte do suco.

Por volta de 60 °C / 140 °F, a mioglobina, o pigmento que deixa a carne bovina vermelha, se desnatura, e o centro passa de vermelho a rosa e depois a cinza-amarronzado. Acima de 65 °C / 149 °F, as bainhas de colágeno que envolvem cada feixe de fibras encolhem no sentido do comprimento, espremendo os feixes como um pano torcido. A perda de suco acelera bruscamente, e é por isso que passar do ao ponto ao bem passado custa muito mais umidade do que passar do mal passado ao ao ponto. As perdas medidas no cozimento sobem de cerca de 10–15% do peso no ao ponto para mal para 25–35% no bem passado.

A gordura segue o seu próprio calendário. A gordura intramuscular amolece a partir de cerca de 40–50 °C / 104–122 °F e fica totalmente líquida no ao ponto; por isso, cortes muito marmorizados, como o ancho (ribeye) ou o Wagyu, costumam ser servidos do ao ponto para mal ao ao ponto, em que a gordura lubrifica a mordida, e não mal passados, em que pode parecer cerosa.

Como medir

1. Use um termômetro digital de leitura instantânea; os de mostrador são lentos e difíceis de ler no centro de um bife fino.
2. Insira a ponta na horizontal, pela lateral, de modo que fique no centro geométrico da parte mais grossa, sem tocar osso nem veio de gordura.
3. Leia vários pontos em bifes grandes ou irregulares e confie na menor leitura.
4. Retire o bife na temperatura de retirada indicada para a sua espessura, deixe descansar e leia de novo para saber quanto calor residual o método e o corte produzem.
5. Em bifes com osso (T-bone, tomahawk), mantenha a ponta a pelo menos 2 cm / ¾ in do osso: o osso conduz o calor de outro modo, e a carne ao lado dele fica atrás do resto do bife.
6. Em bifes finos, com menos de 2 cm / ¾ in, a sonda por cima não encontra o centro; deslize-a pela borda ao longo do bife e leia cedo, porque a temperatura sobe vários graus por minuto em fogo alto.
7. Confira o termômetro de vez em quando num copo de gelo picado com água, que deve marcar 0 °C / 32 °F. Uma sonda que erra 2–3 °C / 4–5 °F desloca cada bife em meio ponto.

O descanso e a segunda leitura

O bife descansa para que o calor residual termine e a temperatura se equilibre da superfície ao centro. A maior parte da subida acontece nos primeiros três a cinco minutos; um bife grosso feito em fogo forte ainda pode estar subindo depois de oito. O hábito útil é uma segunda leitura depois do descanso: a diferença em relação à temperatura de retirada é o calor residual daquele corte, daquela espessura e daquele fogo, e diz ao cozinheiro onde retirar da próxima vez. O descanso não deixa o bife mais suculento por si só; o que ele muda é o ponto no centro. Os detalhes estão em Descanso do bife.

Temperaturas por corte

A tabela descreve o ponto, não a preferência. Na prática, os cozinheiros miram pontos diferentes das faixas do ao ponto para mal e do ao ponto conforme a gordura do corte e o comportamento de suas fibras musculares: um filé mignon (tenderloin) magro costuma ser retirado mais baixo que um ancho (ribeye) marmorizado. Os valores abaixo são metas comuns de cozinha para a temperatura final depois do descanso, não regras.

Os cortes macios, com pouco tecido conjuntivo (filé mignon, contrafilé, ancho, picanha), ficam melhores do mal passado ao ao ponto: o colágeno deles nunca precisou se dissolver, então cozinhar mais só tira suco. Os cortes magros e muito trabalhados (fraldinha, entranha, coxão mole) são mantidos do mal passado ao ao ponto para mal e fatiados finos contra a fibra. Fora isso, são cozidos muito além do bem passado, por horas, a 70–95 °C / 158–203 °F, até o colágeno se derreter em gelatina, como nos braseados e no longo preparo argentino da costela. O meio da escala, 65–75 °C / 149–167 °F mantidos por pouco tempo, é onde esses cortes ficam mais duros.

O toque e a cor, e por que falham

O teste do toque compara a firmeza do bife com a base carnuda do polegar enquanto o polegar toca cada dedo em sequência: relaxado para o mal passado, polegar no indicador para o ao ponto para mal, e assim por diante. Sobrevive porque não custa nada, mas na prática falha. As mãos diferem em firmeza de pessoa para pessoa, e os cortes diferem ainda mais: um filé mignon bem passado pode parecer mais macio que uma fraldinha mal passada. Marmoreio, espessura e descanso também mudam o toque. Grelhadores experientes julgam pelo toque, mas só depois de milhares de bifes do mesmo corte na mesma grelha, e ainda assim conferem com a sonda quando é importante.

A cor não é um guia melhor. A mioglobina reage a mais do que o calor, então a carne de animais mais velhos, a carne que foi congelada ou a cozida em saco a vácuo pode parecer mais rosada ou mais acinzentada do que a sua temperatura sugere. As palavras tampouco são absolutas: o ao ponto para mal de um restaurante pode ficar a alguns graus do de outro, de modo que a temperatura é o único pedido sem ambiguidade.

Os 63 °C / 145 °F do USDA, em contexto

O Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar do USDA (FSIS) fixa 63 °C / 145 °F com três minutos de descanso como o mínimo seguro para cortes bovinos inteiros, o que, na escala de restaurante abaixo, fica onde o ao ponto passa a ao ponto para bem. Restaurantes do mundo todo servem rotineiramente bifes abaixo desse valor, e a prática se apoia numa microbiologia sólida: num músculo intacto, as bactérias estão na superfície, e uma superfície selada ultrapassa 70 °C / 158 °F em segundos, enquanto o interior é essencialmente estéril. O valor oficial é conservador e é o correto para gestantes, idosos, crianças pequenas ou pessoas imunocomprometidas.

O raciocínio não vale quando a superfície foi levada para dentro. A carne moída, como nos hambúrgueres, deve chegar a 71 °C / 160 °F (o steak tartare é uma escolha à parte). Bifes amaciados mecanicamente ou com agulhas e peças enroladas ou coladas levam bactérias da superfície ao centro; nos Estados Unidos precisam ser rotulados como tal e não devem ser servidos mal passados.

Os números oficiais e os dos restaurantes descrevem coisas diferentes. Na escala de restaurante da tabela acima, 63 °C / 145 °F é onde o ao ponto passa a ao ponto para bem, então um cozinheiro doméstico que siga exatamente o mínimo do USDA servirá o bife ao ponto ou ao ponto para bem, não ao ponto para mal. A Food Standards Agency do Reino Unido adota posição semelhante para cortes inteiros: os bifes podem ser servidos mal passados porque os patógenos estão por fora. Os hambúrgueres devem ser cozidos por inteiro até um centro de 70 °C / 158 °F por dois minutos, ou uma combinação equivalente, como 75 °C / 167 °F por 30 segundos ou 80 °C / 176 °F por 6 segundos. O tempo conta tanto quanto a temperatura: a mesma redução de bactérias é atingida mais rápido em temperaturas mais altas, e é por isso que quem cozinha em sous vide pode pasteurizar a carne em temperaturas menores mantidas por mais tempo.

Retirar tarde, medir por cima

Quatro erros respondem pela maioria dos bifes passados do ponto. Retirar já na temperatura final e deixar o calor residual levar o bife um nível inteiro além do alvo. Medir por cima, onde a ponta passa facilmente do centro e lê a parte de baixo, mais fria, ou o lado oposto, mais quente. Usar uma só tabela para todos os cortes, quando cortes magros como o filé mignon ficam melhores no extremo baixo de uma faixa e os muito marmorizados, como o ancho e o Wagyu, no extremo alto, em que a gordura amolece. E cortar o bife para olhar, o que deixa o suco escorrer e ainda informa menos que um termômetro.

Perguntas frequentes

Fontes

7

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
4. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
5. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
6. USDA Food Safety and Inspection Service. "Descriptive Designation for Raw or Partially Cooked Needle- or Blade-Tenderized (Mechanically Tenderized) Beef Products." Final rule, Federal Register 80 (2015).
7. Food Standards Agency (United Kingdom). "Less than thoroughly cooked beef burgers: guidance for food businesses." www.gov.uk/government/publications/less-than-thoroughly-cooked-beef-burgers-guidance-for-food-businesses-and-local-authorities