Molho · Marinada para grelha e frigideira

Marinada para bife

A marinada para bife é um líquido temperado com óleo, um ácido como suco de limão ou vinagre, sal do molho de soja ou do molho de peixe, alho e açúcar, no qual bifes finos e de fibra grossa, como skirt e fraldinha, ficam de 1 a 12 horas na geladeira; ela tempera sobretudo a superfície, penetrando apenas milímetros.

Também conhecido como: Steak marinade · Marinada para carne · adobo · Nước ướp bít tết · Marinade pour bœufÚltima revisão 1 de nov. de 20264 fontes

O que é

Marinada é um líquido temperado no qual a carne fica de molho antes de ser preparada. A maioria das marinadas para bife combina as mesmas partes, cada uma com sua função. O sal, do molho de soja, do molho de peixe ou do próprio sal, é a parte que entra na carne e a modifica: dissolve algumas das proteínas musculares perto da superfície, que passam a reter mais água durante o preparo, como na salga ou na salmoura. O ácido, de cítricos, vinagre, vinho ou iogurte, realça o sabor e amolece a superfície. O óleo carrega os aromas lipossolúveis do alho, das ervas e das especiarias e ajuda a marinada a envolver a carne. O açúcar ou o mel doura rápido numa grelha quente.

As marinadas combinam com bifes finos, de fibra grossa e aberta e com bastante sabor: skirt, fraldinha, hanger steak, flat iron e carne fatiada fina para a grelha ou o wok. Bifes grossos e macios, como o ancho ou o filé mignon, ganham pouco: a marinada não alcança o centro, e o sal puro faz mais por eles. Como se prepara um bife marinado depois está em como preparar um bife.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Bata o óleo, o molho de soja, o suco de limão ou o vinagre, o alho, o açúcar, o molho inglês, a pimenta-do-reino e a pimenta até misturar. Se quiser um molho, separe uma parte agora, antes de a marinada tocar a carne crua.
2. Coloque o bife num saco com fecho hermético ou num recipiente de vidro, aço inoxidável ou plástico; o ácido reage com o alumínio e o cobre. Despeje a marinada sobre o bife, vire a carne para cobri-la e tire o ar do saco.
3. Leve à geladeira pelo tempo indicado na tabela abaixo, virando a carne uma vez. Marinar em temperatura ambiente não é seguro.
4. Retire o bife e descarte a marinada usada. Seque bem a carne com papel-toalha: uma superfície molhada cozinha no vapor em vez de dourar, e o açúcar que sobra nela queima.
5. Grelhe ou sele em fogo alto. Um skirt ou uma fraldinha de 1,5 cm / ½ pol de espessura leva 3–5 minutos no total para ficar ao ponto para mal e sai a 53 °C / 127 °F.
6. Deixe descansar por 2–3 minutos e depois fatie fino, contra a fibra.

Quanto tempo marinar

O tempo depende mais do ácido e das enzimas da marinada do que do corte. Marinadas de baixa acidez, à base de molho de soja ou de peixe, podem ficar um dia inteiro; as muito ácidas ou ricas em enzimas agem rápido na superfície e depois começam a estragar a textura.

O que a marinada pode e não pode fazer

A marinada age quase só na superfície. A carne é sobretudo água retida numa rede densa de proteínas, e as substâncias dissolvidas se movem por ela devagar: em um dia, a maior parte da marinada chega a poucos milímetros. O sal, um íon pequeno, vai mais longe e mais rápido; os ácidos e as moléculas aromáticas maiores do alho, das ervas e das especiarias ficam perto da parte de fora, e o óleo não penetra de jeito nenhum. É por isso que as marinadas funcionam em bifes finos, em que a superfície é boa parte de cada mordida, e que um bife de 4 cm não fica com mais sabor no centro depois de dois dias do que depois de duas horas.

Ácidos e enzimas amaciam apenas a camada externa. O ácido enfraquece as proteínas da superfície, mas, com o tempo, deixa-as pálidas e moles, como se estivessem parcialmente cozidas, sem alcançar as fibras duras do interior. As enzimas que digerem proteínas do abacaxi fresco (bromelina), do mamão (papaína), do kiwi (actinidina) e do gengibre agem mais rápido e mais fundo, e transformam a superfície em pasta se ficarem tempo demais; o calor acelera as enzimas até destruí-las. O suco de abacaxi em lata, aquecido durante o envase, perdeu a enzima. Para obter maciez de verdade, o corte, o fatiamento contra a fibra e não passar do ponto importam mais; veja por que o bife fica duro.

Marinadas pelo mundo

Segurança alimentar

Órgãos de segurança alimentar, como o USDA, recomendam marinar a carne na geladeira, nunca sobre a bancada, e não reaproveitar como molho uma marinada que tenha tido carne crua, a menos que seja antes levada à fervura; uma porção separada antes de marinar pode ser usada à vontade. Os bifes marinados são preparados como qualquer outro: o mínimo seguro indicado pelo USDA para bifes bovinos inteiros é 63 °C / 145 °F com 3 minutos de descanso, enquanto o ao ponto para mal fica em 52–56 °C / 126–133 °F (veja temperaturas do bife).

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
3. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
4. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.