Preparo · Ar frio, 14–60 dias

Maturação a seco (dry aging)

Maturar a seco significa deixar a carne bovina descoberta, em ar frio e em movimento, por semanas, em geral de 14 a 60 dias a 0–4 °C / 32–39 °F. As enzimas amaciam o músculo, a evaporação o concentra, e a quebra lenta de proteínas e gorduras forma sabores de nozes e salgados, e notas de queijo azul nas peças maturadas por mais tempo. O custo é de 15–30 % do peso inicial.

Também conhecido como: Dry aging · Maduración en seco (dry aging) · Ủ khô (dry aging) · Maturation à sec · Frollatura a seccoÚltima revisão 1 de nov. de 20265 fontes

Sem embalagem, em ar frio e em movimento

A maturação a seco é a forma mais antiga de maturar carne bovina. Cortes primários ou subprimários inteiros, com ou sem osso, ficam sem embalagem numa sala ou câmara refrigerada a 0–4 °C / 32–39 °F, com umidade controlada (em geral 75–85 %) e movimento constante de ar, por um período que vai de 14 a 60 dias e, às vezes, muito mais. A superfície seca e forma uma crosta dura e escura; por dentro, a carne amacia e o sabor se concentra e se transforma.

Ela é diferente da maturação úmida (wet aging), a norma da indústria desde a difusão da embalagem a vácuo nas décadas de 1960 e 1970, em que os cortes são selados em plástico e maturam no próprio suco, muitas vezes durante o transporte. A maturação úmida entrega a maior parte do efeito de amaciamento com quase nenhuma perda de peso; a maturação a seco acrescenta o sabor, ao custo de peso e de tempo. Revisões da literatura estimam a perda, por evaporação e aparas, da maturação a seco em cerca de 15–30 % da peça inicial, contra 1–3 % na maturação úmida.

O que acontece dentro da carne

Três coisas acontecem ao mesmo tempo. Primeiro, enzimas já presentes no músculo, principalmente as calpaínas e, mais tarde e mais lentamente, as catepsinas, quebram as proteínas que mantêm as fibras musculares rígidas depois do rigor mortis. Esse é o amaciamento, e a maior parte dele se completa nas duas ou três primeiras semanas. Segundo, a água evapora da superfície, de modo que a mesma quantidade de compostos de sabor fica em menos água. Terceiro, proteínas e gorduras se quebram lentamente em moléculas menores (aminoácidos livres, peptídeos, ácidos graxos e nucleotídeos como o ácido inosínico), que são percebidas como notas salgadas, de nozes, amanteigadas e, nas peças maturadas por mais tempo, de queijo azul. Quando o bife é selado, essas mesmas moléculas alimentam uma reação de Maillard mais rica.

Mofos e leveduras que crescem na crosta nas câmaras tradicionais, em especial o Thamnidium, contribuem com enzimas proteolíticas próprias e acredita-se que acrescentem ao aroma característico. Os ganhos de maciez se estabilizam depois de cerca de 21 dias; o sabor continua mudando. Painéis treinados, em estudos controlados, distinguem de forma consistente a carne maturada a seco da maturada a úmido a partir de 21 dias, descrevendo-a como mais encorpada em sabor de carne, mais assada e de nozes, com menos da nota azeda e metálica que a carne maturada a vácuo pode ter.

Tempo e o que ele dá

O que se perde

A perda tem duas partes. A evaporação retira água pela superfície: um contrafilé sem osso costuma perder 10–15 % do peso em três semanas e 20 % ou mais em seis, e a taxa depende da relação entre superfície e volume, por isso peças pequenas ou sem osso perdem proporcionalmente mais do que as com osso e com capa de gordura. O aparo retira depois a crosta seca e oxidada, em geral mais 5–15 %, conforme a peça e o açougueiro. Uma peça de 60 dias pode devolver apenas cerca de dois terços do peso inicial como bife vendável, ou menos.

É por isso que a carne maturada a seco custa tanto, e por que o processo é aplicado a peças grandes, com capa de gordura e com osso (costelas inteiras, lombos curtos, contrafilés inteiros) e não a filés mignons ou a cortes pequenos sem osso: o osso e a gordura funcionam como escudo e as perdas são proporcionalmente menores.

Passo a passo

1. Escolha um corte primário grande, com a capa de gordura intacta, de preferência com osso, de uma carne bem marmorizada; peças magras ou pequenas ressecam antes de ganhar sabor.
2. Coloque-o sem embalagem sobre uma grade ou pendure-o, com ar em todos os lados e nada encostando; nunca empilhe as peças.
3. Mantenha a câmara a 0–2 °C / 32–36 °F, com 75–85 % de umidade relativa e circulação contínua de ar de 0,5–2 m/s sobre a superfície.
4. Pese a peça na entrada e em intervalos para acompanhar a perda; não corte nela até que saia.
5. No fim, apare a crosta seca de todas as faces, depois porcione e prepare como um bife fresco; os próprios bifes podem ser embalados e refrigerados por alguns dias.

Condições e risco

Uma temperatura logo acima do congelamento mantém lentas as bactérias deteriorantes enquanto as enzimas continuam trabalhando. Uma umidade em torno de 80 % equilibra a secagem e uma crosta grossa demais. Um fluxo de ar constante mantém a superfície seca, de modo que mofos e leveduras inofensivos, e não bactérias de putrefação, a dominem. Deixar a carne descoberta numa geladeira doméstica não é um substituto seguro: a umidade e o fluxo de ar estão errados, a porta é aberta o tempo todo, e o risco de maus odores e de patógenos nas faces cortadas é real. Câmaras próprias para isso e sacos de maturação permeáveis à umidade são as opções caseiras mais seguras.

Bifes pequenos e mofo mal interpretado

Os erros comuns são maturar bifes pequenos em vez de peças inteiras, o que deixa pouco para comer depois do aparo, e esperar mais maciez de 60 dias do que de 30 (passado o platô, o ganho é de sabor, não de textura). O bife maturado a seco também não deve ser preparado exatamente como o fresco: com menos água, ele doura mais rápido e pode passar do ponto antes, por isso se beneficia de calor moderado e de um termômetro. Outro erro é tratar uma camada branca e seca como deterioração, ignorando os sinais de alerta reais: limo, cheiro azedo ou de amônia e áreas úmidas.

Perguntas frequentes

Fontes

5

1. Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
2. Dashdorj, Dashmaa; Tripathi, Vinay K.; Cho, Soohyun; Kim, Younghoon; Hwang, Inho. "Dry aging of beef; review." Journal of Animal Science and Technology 58 (2016): 20. doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9
3. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
5. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.