Preparo · Fogo alto, crosta dourada

Selagem (selar a carne)

Selar é aplicar fogo alto na superfície da carne, normalmente a 200–260 °C / 390–500 °F, pelo tempo necessário para formar uma crosta dourada pela reação de Maillard. A crosta dá cor, aroma tostado e uma borda firme em contraste com o interior macio. O que ela não faz, ao contrário do que os livros de receitas afirmaram por mais de um século, é reter os sucos.

Também conhecido como: Searing · Sellado (marcado, dorado) · Áp chảo (sear) · Saisir · 焼き付け（シアリング）Última revisão 1 de nov. de 20263 fontes

Uma etapa, não um método

Selar é dourar em fogo alto a superfície de um pedaço de carne. É uma etapa, mais do que um método completo: um bife fino pode ser feito inteiramente na selagem, enquanto um bife grosso é selado antes, depois ou entre etapas mais suaves, como na selagem reversa ou depois do sous vide. O objetivo é a crosta: cor, aroma tostado e uma textura firme e levemente crocante, que contrasta com o interior macio.

A crosta é produto da reação de Maillard, que exige uma superfície seca acima de cerca de 140 °C / 284 °F. Toda a técnica da selagem, de secar o bife a escolher a frigideira, é um modo de levar a superfície rapidamente além do ponto de ebulição da água e mantê-la ali.

Não é quão quente, mas quanto calor

O que importa não é apenas a temperatura da superfície de cozimento, mas a quantidade de calor que ela consegue fornecer. Um bife frio colocado sobre o metal puxa calor dele imediatamente e libera água que precisa evaporar; uma frigideira fina ou leve esfria bruscamente e o bife cozinha no vapor. O ferro fundido pesado e o aço-carbono grosso armazenam muito calor e se recuperam devagar, mas de forma constante; o aço inoxidável com núcleo de alumínio aquece de maneira uniforme, mas armazena menos. Uma grelha sobre brasas transmite a maior parte do calor por radiação, que doura sem contato e continua agindo mesmo onde as barras não encostam.

A gordura ajuda. Uma película fina de óleo preenche as lacunas microscópicas entre um bife irregular e o metal, de modo que toda a superfície, e não só os pontos mais altos, receba calor por condução. O óleo precisa suportar a temperatura: acima do ponto de fumaça, ele se decompõe em compostos irritantes e, por fim, pega fogo.

Comparação das superfícies

Óleos e pontos de fumaça

Os pontos de fumaça variam conforme o refino e o frescor; os valores abaixo são faixas típicas publicadas. Óleos não refinados e manteiga comum soltam fumaça muito antes que os óleos refinados. A manteiga é melhor adicionada no fim, para regar a carne, em fogo mais baixo, quando os sólidos do leite dourecem em vez de queimar.

Passo a passo

1. Seque bem o bife e salgue-o pelo menos 40 minutos antes ou imediatamente antes.
2. Aqueça a frigideira ou a chapa vazia por 5–10 minutos em fogo médio-alto, até que uma gota de água dance e evapore em um ou dois segundos; na grelha, espere até que as brasas estejam cobertas por uma fina cinza acinzentada.
3. Coloque uma película fina de óleo com ponto de fumaça alto na frigideira (ou passe óleo no bife, se for para a grelha) e deite o bife na direção oposta à do seu corpo.
4. Não mexa até que ele se solte sozinho, em geral em 45–90 segundos; depois vire-o, mais ou menos a cada minuto, até que os dois lados estejam bem dourados e o centro esteja alguns graus abaixo do ponto desejado.
5. Sele a borda de gordura e as laterais grossas segurando o bife em pé com um pegador.
6. Confira o centro com um termômetro de sonda e retire o bife conforme a tabela de temperaturas.

O mito de selar para reter os sucos

A ideia de que a selagem "sela" o bife costuma ser atribuída ao químico alemão Justus von Liebig, que defendeu, em meados do século XIX, que uma selagem rápida e quente coagulava as proteínas da superfície em uma barreira que mantinha os sucos dentro. A ideia virou sabedoria padrão dos livros de receitas. Experimentos desde a década de 1930 mostraram repetidas vezes que isso é falso: bifes selados perdem tanta umidade quanto os não selados cozidos até a mesma temperatura interna, e muitas vezes um pouco mais, porque a superfície fica mais quente. O chiado de um bife selado é o som da água saindo dele.

O que determina a suculência é a temperatura interna alcançada e a uniformidade com que ela é atingida. Vale a pena selar porque isso cria sabor, e não porque preserva o suco.

Erros comuns na selagem

Cinco erros estragam uma selagem. Uma frigideira que não está quente o bastante, ou pequena demais para os bifes, de modo que a carne cozinha no vapor. Azeite de oliva ou manteiga em fogo máximo de selagem, que soltam fumaça e amargam. Pressionar o bife com a espátula, o que espreme o suco e não faz nada pela crosta. Selar um bife muito grosso e nada mais, o que deixa uma faixa cinza larga sob a crosta e o centro cru. E deixar o exaustor desligado: a fumaça faz parte do processo e precisa de ventilação.

Perguntas frequentes

Fontes

3

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
3. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.