Grupo de raças · Japão, BMS 1–12

Wagyu

Wagyu (和牛, “gado japonês”) são quatro raças nativas do Japão — Japanese Black, Brown, Shorthorn e Polled — cuja carne tem a gordura entremeada no músculo. Essa gordura derrete a uma temperatura mais baixa que a da maioria das raças europeias, o que dá à carne uma textura macia e amanteigada. O Japão a classifica em uma escala de marmoreio de 12 pontos.

Também conhecido como: Bò Wagyu · 和牛 · 와규Última revisão 1 de nov. de 20265 fontes

Um grupo de raças, não uma classificação

Wagyu não é uma única raça nem uma classificação: é um grupo de raças. A lei japonesa reserva a palavra, para carne produzida no Japão, às quatro raças nativas e aos cruzamentos entre elas. Fora do Japão a palavra é usada de modo mais livre e pode descrever animais com apenas 50 % de genética japonesa.

O que distingue o wagyu é a gordura. A seleção ao longo do século XX, sobretudo na Japanese Black, produziu um gado que deposita gordura dentro do músculo, em pequenas manchas finas, e não apenas ao redor dele. Essa gordura é rica em ácidos graxos monoinsaturados, especialmente o ácido oleico, e derrete a uma temperatura mais baixa que a da maioria das raças europeias — parte da razão pela qual o wagyu muito marmorizado parece macio, quase líquido, na boca.

As quatro raças

História

Durante séculos, o gado no Japão foi animal de tração; comer carne bovina era incomum e, em certas épocas, desestimulado. Depois da Restauração Meiji (1868), a carne bovina entrou na dieta urbana e, no fim do século XIX e no início do século XX, o gado nativo foi cruzado com raças importadas como Brown Swiss, Devon, Shorthorn e Simmental para torná-lo maior. Os resultados foram irregulares e, a partir da década de 1910, a criação voltou a selecionar e fixar o tipo nativo. A Japanese Black, a Brown e a Polled foram reconhecidas como raças em 1944; a Shorthorn veio em 1957.

Quando a mecanização agrícola acabou com o papel de trabalho do gado depois da Segunda Guerra Mundial, os criadores passaram a selecionar para carne — sobretudo para marmoreio. Linhagens regionais isoladas, mantidas separadas pelas montanhas do Japão, deram origem às variedades locais que ainda importam hoje.

Pequenas quantidades de gado e de genética wagyu saíram do Japão entre 1976 e o fim da década de 1990, principalmente para os Estados Unidos e, de lá, para a Austrália. O Japão então restringiu a exportação de wagyu vivo e de material genético, e é por isso que todo rebanho wagyu fora do Japão descende de um grupo fundador limitado.

Como é classificado

No Japão, as carcaças são classificadas pela Japan Meat Grading Association (JMGA) no corte entre a sexta e a sétima costela. A classificação tem duas partes. Uma letra, A, B ou C, é o grau de rendimento: uma estimativa de quanta carne comercializável a carcaça dá (A é o mais alto, cerca de 72 % ou mais). Um número, de 1 a 5, é o grau de qualidade da carne.

O número de qualidade é definido por quatro critérios — marmoreio, cor e brilho da carne, firmeza e textura, e cor e qualidade da gordura — e a carcaça recebe a menor das quatro notas. O marmoreio é medido no Beef Marbling Standard (BMS), de 1 (quase nenhum) a 12 (extremamente abundante).

O A5, a classificação mais citada em cardápios, significa portanto a faixa mais alta de rendimento mais a nota máxima nos quatro critérios de qualidade, com BMS entre 8 e 12. O A5 não identifica uma raça: em princípio qualquer carcaça classificada no Japão pode obtê-lo, embora na prática seja quase sempre de Japanese Black. Veja Sistemas de classificação para uma comparação com o USDA, o MSA e a Coreia.

Vinte meses de engorda lenta

Os bezerros costumam ser criados por fazendas de cria por oito a dez meses e depois vendidos em leilão a fazendas de engorda. A engorda é longa: em geral cerca de 20 meses com uma ração de alta energia à base de palha de arroz, grãos e concentrados, com o abate aos 28–30 meses — aproximadamente o dobro do tempo de um boi típico de confinamento. A restrição de vitamina A durante parte da engorda é uma prática difundida, associada a um marmoreio maior.

Nomes e rótulos

Marcas regionais como o Kobe beef (Hyōgo), o Matsusaka (Mie) e o Ōmi (Shiga) não são raças. São nomes protegidos para gado Japanese Black de uma determinada linhagem, criado e abatido em um determinado lugar e que atinge os requisitos de classificação da própria marca. O Japão tem bem mais de cem marcas regionais como essas.

Fora do Japão, os rótulos seguem a genética. Na Austrália e nos Estados Unidos, fullblood significa 100 % de ascendência japonesa rastreável até o Japão; purebred costuma significar pelo menos 93,75 % (quatro gerações de cruzamento absorvente); e F1 é um primeiro cruzamento, normalmente um touro wagyu sobre uma matriz Angus ou Holstein, resultando em 50 % wagyu. Boa parte do que se vende como “American Wagyu” é F1 ou carne cruzada semelhante. O wagyu australiano é classificado pelo marble score do AUS-MEAT (0–9, às vezes estendido a 9+) ou pela escala da própria associação da raça, não pelo BMS.

Massagem, cerveja e música

Mito: massagens e cerveja. Circulam muitas histórias de gado que recebe massagem, toma cerveja ou ouve música. Algumas fazendas experimentaram essas práticas, mas elas não são padrão, não são exigidas por nenhum sistema de classificação, e não há boa evidência de que afetem o marmoreio, que depende principalmente de genética, alimentação, idade e tempo de engorda.

Mito: “wagyu” quer dizer Kobe. Kobe é uma marca regional de gado Japanese Black; a maior parte do wagyu não é Kobe.

Mito: todo wagyu é A5. A5 é uma classificação, e uma grande parte do wagyu japonês é A4 ou A3. Fora do Japão, A5 não significa nada a menos que a carcaça tenha sido classificada no Japão.

Perguntas frequentes

Fontes

5

1. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
2. Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, No. 7 (2018): 933–950.
5. Australian Wagyu Association. Wagyu breed information and content definitions (fullblood, purebred, crossbred). www.wagyu.org.au