生産 · 最後の数か月
グラスフェッドとグレインフェッド
グラスフェッド（牧草肥育）の牛肉は牧草と粗飼料で仕上げた牛の肉、グレインフェッド（穀物肥育）の牛肉は、通常はフィードロットで一定期間、一般に100〜300日以上、穀物を主体とした飼料で仕上げた牛の肉です。ほぼすべての牛は牧草から育つため、違いが出るのは牛が脂肪の大部分を蓄える最後の数か月です。その差はサシ、脂肪の色（牧草には黄色いβ-カロテンが含まれます）、風味、脂肪酸の構成に表れます。
早わかり
- グラスフィニッシュ
- と畜まで牧草と粗飼料
- グレインフィニッシュ
- 通常100–300日以上の穀物飼料
- 脂肪の色
- 牧草では黄色みが強い（β-カロテン）
- サシ
- 通常は穀物肥育のほうが多い
決め手は仕上げ方
肉牛のほとんどは、最初の数か月を母乳と放牧で過ごします。グラスフェッドとグレインフェッドという言葉が表すのは、その牛がどう仕上げられたか、つまり脂肪の大部分を蓄える成長の最終段階の飼い方です。
グラスフィニッシュ（牧草仕上げ）の牛は、と畜まで牧草、乾草、サイレージで育ちます。成長はゆっくりで、より高い月齢、より軽い体重で出荷されることが多くなります。グレインフィニッシュ（穀物仕上げ）の牛はフィードロットや牛舎に移り、トウモロコシ、大麦、小麦などの穀物に粗飼料を組み合わせた高エネルギーの飼料を食べます。体重の増え方が速く、筋肉内脂肪をより多く蓄えます。牧草に穀物を補給する方法や、短期間だけ穀物を与える方法など、両者の中間にある飼い方も多くあります。
穀物肥育の日数
穀物肥育を表示する市場、とくにオーストラリアでは、穀物飼料を与えた日数が売りになります。下の区分は一般的なもので、正確な基準はプログラムや国によって異なります。
| 区分 | 穀物肥育の日数 | 主な市場 |
|---|---|---|
| ショートフェッド（短期肥育） | 約70〜100日 | 国内のスーパーマーケット、一部のアジア市場 |
| ミッドフェッド（中期肥育） | 約100〜150日 | レストラン、韓国、東南アジア |
| ロングフェッド（長期肥育） | 約200〜300日以上 | 日本、高級輸出向け、高級ステーキハウス |
| 和牛・WAGYU（日本と海外） | 多くは300〜500日以上 | サシの多いプレミアム牛肉 |
肉の何が変わるか
サシ。高エネルギーの穀物飼料は筋肉内脂肪の蓄積を促します。そのためグレインフィニッシュの牛肉は高いサシの等級に届きやすく、USDAプライムやMSA、BMSの尺度で高い評価を受ける牛肉の大半はグレインフィニッシュです。グラスフィニッシュの牛肉もサシが入ることはあり、とくにアンガスやヘレフォードのような早熟品種が豊かな牧草で育った場合に見られますが、同じ程度になることは多くありません。
脂肪の色。牧草には黄色の色素であるβ-カロテンが多く含まれ、脂肪に蓄積します。グラスフィニッシュの牛の脂肪はクリーム色から黄色であることが多く、グレインフィニッシュの牛の脂肪はより白くなります。黄色い脂肪を減点する格付制度もありますが、それ自体は品質について何も示しません。
風味。グラスフィニッシュの牛肉は、脂肪に含まれるクロロフィル由来の化合物や植物のテルペン類により、ミネラル感が強い、「草のような」、あるいは野性的な風味と表現されることが多くあります。グレインフィニッシュの牛肉はより穏やかで甘く、バターのような味わいです。好みは育った食文化に大きく左右され、アルゼンチン、ウルグアイ、ニュージーランドの消費者は牧草の風味を、アメリカ、日本、韓国の多くの消費者は穀物の風味を好む傾向があります。
やわらかさ。グレインフィニッシュの牛は通常、より若い月齢で出荷され、成長も速く、どちらもやわらかさに有利です。ただし飼料そのものより、月齢、取り扱い、冷却、熟成のほうが影響は大きく、よく管理されたグラスフィニッシュの牛肉はとてもやわらかくなりえます。
赤身が多く、オメガ3が多いが、量はわずか
栄養に関する文献レビューは、いくつかの点で一致しています。グラスフィニッシュの牛肉は全体に赤身が多く、脂肪に占めるオメガ3脂肪酸と共役リノール酸（CLA）の割合が高く、β-カロテンとビタミンEを多く含みます。グレインフィニッシュの牛肉は総脂肪量が多く、一価不飽和脂肪酸、主にオレイン酸が多くなります。
科学が示していないことも同じくらい重要です。グラスフェッドのステーキに含まれるオメガ3の絶対量は青魚と比べるとわずかで、食事全体にとっての差はほとんどありません。実際の食生活でどちらかがより健康的だという証拠は限られています。環境面の比較も議論が分かれています。牧草による生産は土壌に炭素を蓄え、作物に向かない土地を活用できますが、成長が遅いぶん牛肉1 kgあたりのメタン排出は多くなります。結果は農場、土地、算定方法によって変わります。
意味があるのは「グラスフィニッシュ」の表示
「グラスフェッド」の表示は、どこでも同じように規制されているわけではありません。ほぼすべての牛がどこかの段階で牧草を食べるため、意味のある表示はグラスフィニッシュまたは「100 %グラスフェッド」で、どの段階でも穀物飼料を与えていないことを指します。国や民間のプログラムが認証する場合もあれば、販売者に任されている場合もあります。アメリカではUSDAが2016年にグラスフェッドの正式な表示基準を撤回し、現在は表示ごとに個別に承認されています。「グレインフェッド」の表示には、最低限の穀物肥育日数が添えられることがよくあります。
サシの採点方法は牛肉の格付制度を、歴史的に牧草仕上げの上に築かれた国についてはアルゼンチン産牛肉を参照してください。
グレインフェッドの牛も牧草を食べている
グレインフェッドの牛は牧草を見たこともない。大半は生涯の多くを牧草地で過ごし、穀物を食べるのは最後の数か月だけです。
グラスフェッドは必ず硬い。硬さの主な原因は月齢、ストレス、不適切な取り扱いです。若く、よく仕上げられた放牧牛はやわらかい牛肉になります。
黄色い脂肪は老いた牛か質の悪い牛肉のしるし。たいていは、その牛が新鮮な牧草を食べていたというだけのことです。
よくある質問
グラスフェッドビーフはグレインフェッドより健康的？
グラスフェッドは赤身が多く、脂肪にオメガ3、CLA、ビタミンEが多く含まれますが、絶対量はわずかです。通常の食生活で意味のある健康上の差があるという証拠は限られています。
グラスフェッドビーフの味が違うのはなぜ？
牧草によってクロロフィルや植物のテルペン類に由来する化合物が脂肪に加わり、ミネラル感のある草のような風味になります。穀物はより穏やかで甘く、バターのような脂肪にします。
牛に穀物を与える期間はどのくらい？
一般的には約100〜300日です。短期肥育のプログラムでは100日未満のこともあり、和牛のプログラムでは300日を超えることがよくあります。
グラスフェッドビーフの脂肪が黄色いのはなぜ？
新鮮な牧草に含まれるβ-カロテンが脂肪に蓄えられるためです。無害で、品質が低いしるしではありません。
出典
4
- Daley, Cynthia A.; Abbott, Amber; Doyle, Patrick S.; Nader, Glenn A.; Larson, Stephanie. "A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef." Nutrition Journal 9 (2010): 10. doi.org/10.1186/1475-2891-9-10
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
関連記事
