品種群 · 日本、BMS 1〜12
和牛
和牛とは、日本在来の4品種、黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の総称で、その牛肉は筋肉の中に脂肪が細かく入り込んでいます。この脂肪はヨーロッパ系の多くの品種の脂肪より低い温度で溶けるため、肉はやわらかくバターのような食感になります。日本では12段階の脂肪交雑基準で格付されます。
早わかり
- 原産
- 日本
- 品種
- 黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種
- 最高等級
- A5（BMS No.8–12）
- 格付機関
- 日本食肉格付協会（JMGA）
- 一般的な出荷月齢
- 約28〜30か月
格付ではなく、品種群
和牛は単一の品種でも格付でもなく、品種群です。日本の規定では、国内で生産された牛肉について「和牛」と表示できるのは在来の4品種とその品種間の交配種に限られます。日本国外ではこの語はもっと緩やかに使われ、日本の遺伝子が50 %しかない牛を指すこともあります。
和牛を特徴づけるのは脂肪です。20世紀を通じた改良、とりわけ黒毛和種の改良により、筋肉のまわりだけでなく筋肉の内部に細かな脂肪、つまりサシ（霜降り）を蓄える牛がつくられました。この脂肪は一価不飽和脂肪酸、とくにオレイン酸を多く含み、ヨーロッパ系の多くの品種の脂肪より低い温度で溶けます。サシの多い和牛が口の中でやわらかく、ほとんどとろけるように感じられる理由のひとつです。
4つの品種
| 品種 | 読み | 特徴 |
|---|---|---|
| 黒毛和種 | くろげわしゅ | 和牛の大部分を占め、サシが最も多い品種。地域の系統に但馬牛（兵庫県）などがあります。 |
| 褐毛和種 | あかげわしゅ | 「あか牛」とも呼ばれ、熊本系と高知系があります。赤身が多く、牛肉らしい風味が強い品種です。 |
| 日本短角種 | にほんたんかくしゅ | 北日本（岩手、青森、北海道）が中心。放牧主体で赤身が多く、頭数は少数です。 |
| 無角和種 | むかくわしゅ | 山口県。角がなく、きわめて希少です。 |
歴史
日本の牛は何世紀にもわたって役牛でした。牛肉を食べることはまれで、時代によっては忌避されてもいました。明治維新（1868年）のあと牛肉は都市の食生活に入り、19世紀末から20世紀初めにかけて、在来牛を大型化するためにブラウンスイス、デボン、ショートホーン、シンメンタールなどの輸入品種と交配しました。結果はまちまちで、1910年代からは在来の型を選抜し固定する方向に改良が戻りました。黒毛和種、褐毛和種、無角和種は1944年に品種として認定され、日本短角種は1957年に続きました。
第二次世界大戦後、農業の機械化で牛が役用の役目を終えると、生産者は肉、なかでもサシを目標に選抜するようになりました。日本の山々に隔てられた地域ごとの孤立した血統から、今日でも重視される地方の系統が生まれました。
1976年から1990年代後半にかけて、少数の和牛の生体と遺伝資源が日本を離れ、主にアメリカへ、そこからオーストラリアへ渡りました。その後日本は和牛の生体と遺伝資源の輸出を制限したため、日本国外の和牛の群れはすべて限られた基礎集団の子孫です。
格付の仕組み
日本の枝肉は公益社団法人日本食肉格付協会（JMGA）が、第6肋骨と第7肋骨の間の切開面で格付します。格付は二つの要素からなります。アルファベットのA・B・Cは歩留等級で、枝肉から取れる部分肉の量の見積もりです（Aが最も高く、歩留基準値はおよそ72以上）。数字の1〜5は肉質等級です。
肉質等級は「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目で判定され、枝肉には4項目のうち最も低い等級がつけられます。脂肪交雑は牛脂肪交雑基準（BMS、Beef Marbling Standard）で、No.1（ほとんどない）からNo.12（きわめて多い）まで測られます。
メニューで最もよく見かけるA5は、つまり最も高い歩留区分に加えて、肉質の4項目すべてが最高評価で、BMSがNo.8〜12であることを意味します。A5は品種だけを示すものではなく、原則として日本で格付される枝肉ならどれでも得られますが、実際にはほぼ必ず黒毛和種です。USDA、MSA、韓国の格付との比較は牛肉の格付制度を参照してください。
| 肉質等級 | BMS | 脂肪交雑 |
|---|---|---|
| 5 | 8–12 | かなり良いもの |
| 4 | 5–7 | やや良いもの |
| 3 | 3–4 | 標準のもの |
| 2 | 2 | 標準に準ずるもの |
| 1 | 1 | 劣るもの |
20か月のゆっくりした肥育
子牛は通常、繁殖農家で8〜10か月育てられたあと、子牛市場で肥育農家に競り落とされます。肥育は長く、一般に約20か月、稲わら、穀物、濃厚飼料からなる高エネルギーの飼料で育て、約28〜30か月齢で出荷します。これは一般的なフィードロットの去勢牛のおよそ2倍の長さです。肥育期間の一部でビタミンAを制限する「ビタミンAコントロール」は広く行われており、サシの多さと関連づけられています。
名前と表示
神戸ビーフ（兵庫県）、松阪牛（三重県）、近江牛（滋賀県）といった地域ブランドは品種ではありません。特定の血統の黒毛和種で、特定の地域で肥育・と畜され、ブランドごとの格付基準を満たした牛肉に与えられる保護された名称です。日本にはこうした地域ブランドが100をはるかに超えて存在します。
日本国外では、表示は遺伝子に従います。オーストラリアとアメリカでは、フルブラッドは日本までさかのぼれる100 %日本の血統、ピュアブレッドは通常93.75 %以上（4世代の累進交配）を意味し、F1は一代交雑種で、典型的には和牛の種雄牛とアンガスまたはホルスタインの雌牛をかけ合わせた、和牛50 %の牛です。「アメリカンWAGYU」として売られるものの多くはF1かそれに近い交雑種です。オーストラリアのWAGYUはBMSではなく、AUS-MEATのマーブルスコア（0〜9、ときに9+まで拡張）か、品種協会独自の尺度で格付されます。
マッサージ、ビール、音楽
マッサージとビール。牛にマッサージをする、ビールを飲ませる、音楽を聴かせるという話は広く出回っています。そうした方法を試した農家もわずかにありますが、標準的なものではなく、どの格付制度でも求められておらず、サシに影響するという確かな証拠もありません。サシを左右するのは主に遺伝、飼料、月齢、肥育期間です。
「和牛」は神戸ビーフのこと。神戸ビーフは黒毛和種の地域ブランドのひとつで、和牛の大半は神戸ビーフではありません。
和牛はすべてA5。A5は格付のひとつで、日本の和牛のかなりの部分はA4やA3に格付されます。日本国外では、日本で格付された枝肉でないかぎり「A5」に意味はありません。
よくある質問
A5和牛とはどういう意味？
Aは歩留等級（取れる部分肉の割合が最も高い区分）、5は肉質等級の最高位で、BMS No.8〜12に加えて、肉の色沢、締まり・きめ、脂肪の色沢と質のすべてで最高評価が必要です。
和牛と神戸ビーフの違いは？
和牛は日本の4品種の総称です。神戸ビーフは、兵庫県で肥育・と畜され、厳しい格付基準を満たした但馬牛（但馬系の黒毛和種）だけに認められる保護されたブランドです。
和牛はなぜ高い？
約20か月という長い肥育、ゆっくりした成長、限られた遺伝資源、高い格付基準により、枝肉の数が少なくコストが高くなるためです。最上位の等級は日本国内でもごく一部です。
フルブラッド、ピュアブレッド、F1のWAGYUの違いは？
フルブラッドは100 %日本の遺伝子、ピュアブレッドは通常93.75 %以上、F1は和牛50 %の一代交雑種で、多くはアンガスとの交配です。
和牛はビールを飲んでマッサージを受けている？
原則としてそうではありません。よく知られた話ですが、サシは遺伝、飼料、長い肥育から生まれるもので、ビールやマッサージによるものではありません。
出典
5
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, no. 7 (2018): 933–950.
- Australian Wagyu Association. Wagyu breed information and content definitions (fullblood, purebred, crossbred). www.wagyu.org.au
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