購入ガイド · 品種の比較
和牛とアンガス牛
和牛とアンガスはどちらも牛の品種ですが、日本の4品種の総称である和牛は非常に濃いサシ（霜降り）を目指して改良され、日本ではBMS 12まで格付けされるのに対し、スコットランド原産のアンガスはサシが入りやすいものの、その量ははるかに少なめです。オレイン酸を多く含む和牛の脂は低い温度で溶けるため、薄く切って短時間で焼き、少量で味わいます。価格はかなり高く、両者のF1交雑種はその中間です。
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早わかり
- 和牛
- 日本の4品種。BMS 1–12
- アンガス
- スコットランドの1品種、黒または赤
- 上位の等級
- A5（BMS 8–12）· USDAプライム
- F1交雑種
- 和牛の種雄牛 × アンガスの雌牛、和牛50 %
- 1人前
- A5：80–120 g · アンガス：250–350 g
和牛もアンガスも品種なのですか？
はい。ただし違いがひとつあります。アンガスは単一の品種ですが、和牛は黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種という日本の4品種の総称です。
アンガス（アバディーン・アンガス）は19世紀初めにスコットランド北東部で品種として固定され、最初の血統登録簿（ハードブック）は1862年に刊行されました。角がなく、毛色は黒または赤で、早熟で、放牧でも穀物肥育でもよく仕上がるため、米国、アルゼンチン、オーストラリアなど多くの国でステーキ用牛肉の標準的な種雄牛となりました。
和牛（「日本の牛」の意）は、とくに第二次世界大戦後の日本で、筋肉の中に脂肪が入る形質を目指して改良されました。頭数の大半を占める黒毛和種が、最もサシの入る品種です。1976年から1990年代末にかけて、少数の和牛とその遺伝資源が日本国外に出ました。日本国外の和牛の群れはすべて、この限られた基礎集団の子孫です。
どちらの名前も等級ではありません。ラベルの「Wagyu」は遺伝について語るもので、パックの中のステーキについて語るものではありません。「アンガス」も、血統より黒い毛色を根拠にしていることが多いのです。食べたときの品質をよく示すのは、名前の横に印字された等級です。
並べて比べるとどう違いますか？
日本のA5の和牛は、日本の12段階のサシの基準でBMS 8–12であることが条件です。最もよく知られるアンガスのブランドであるサーティファイド・アンガス・ビーフ（Certified Angus Beef）は、USDAのサシの度合いで「modest」以上、つまりチョイスの上位とプライムを求めています。
| 和牛（黒毛和種） | アンガス | |
|---|---|---|
| 原産 | 日本。1940年代からサシを目指して改良 | スコットランド。1862年から血統登録簿 |
| 品種 | 4品種：黒毛、褐毛、日本短角、無角 | 1品種、黒または赤（米国では登録団体が別） |
| 日本での肥育／一般的なフィードロット | 約20か月肥育し、約28–30か月齢でと畜 | グレインフェッド（穀物肥育）またはグラスフェッド（牧草肥育）。通常はUSDAの成熟度区分A（約9–30か月齢） |
| サシ | 非常に多く、細かなサシが筋肉全体に入る | ヨーロッパ系品種としては中程度から多め |
| 脂 | オレイン酸が多く、低い温度で溶ける | 室温ではより硬い |
| 格付け | JMGA A–C × 1–5、BMS 1–12。日本国外ではAUS-MEATのマーブルスコア | USDAプライム／チョイス／セレクト、MSA、AUS-MEAT。サーティファイド・アンガス・ビーフなどのブランド |
| 一般的な量 | A5で80–120 g | ステーキ1枚250–350 g |
| 一般的な調理 | 薄切りや薄いステーキを短時間で焼く | 厚いステーキをグリルかフライパンでミディアムレアに |
| 価格（相対） | どの等級でもかなり高い | より安い。プライムはチョイスより高い |
サシはどのように格付けされますか？
日本は牛脂肪交雑基準（BMS、Beef Marbling Standard）の1–12でサシを評価し、A5には8–12が必要です。オーストラリアはAUS-MEATのマーブルスコア0–9、米国はサシの度合い（marbling degrees）を使い、プライムは「slightly abundant」から始まります。
日本では日本食肉格付協会（JMGA）が、第6肋骨と第7肋骨の間の切開面で枝肉を1頭ずつ評価します。アルファベット（A–C）は歩留まり、数字（1–5）は肉質で、肉質等級は脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まりときめ、脂肪の色沢と質の4項目のうち最も低い評価で決まります。オーストラリアの和牛は通常AUS-MEATのマーブルスコアで販売され、「MB 6–7」「MB 9+」のように表記されます。USDAの品質等級はサシと成熟度にもとづき、プライムはslightly abundant以上、チョイスはsmallからmoderate、セレクトはslightのサシが条件です。
アンガス牛肉の大半はUSDA、MSA、AUS-MEATの尺度で格付けされ、よく仕上がったアンガスはUSDAプライムに達します。輸出業者は尺度どうしを並べた換算表を公開していますが、格付け機関が発行したものではなく、各制度は異なるものを測っているため、正確には換算できません。ただし、A5の最低ラインであるBMS 8が一般的なUSDAプライムのステーキのサシを大きく上回る、という点ではどの表も一致しています。詳しい比較は格付け制度を参照してください。
F1和牛とは何ですか？
F1は一代目の交雑種で、最も多いのは和牛の種雄牛とアンガスの雌牛（ときにホルスタイン）の組み合わせです。和牛の遺伝は50 %になります。
交雑によって、希少な和牛の遺伝資源を広く使い、和牛のサシと、母牛の速い成長や母性能力を組み合わせることができます。肉は通常、純粋なアンガスよりサシが多く、フルブラッドの和牛より少なめです。「アメリカン・ワギュウ」やオーストラリア産の交雑和牛として売られているものの多くは、F1かそれ以降の交雑種です。
オーストラリアと米国では品種協会が用語を定めています。フルブラッドは日本までたどれる100 %日本由来の血統、ピュアブレッドは通常93.75 %以上、F1、F2……は代を重ねた交雑を指します。「Wagyu」とだけ書かれたパックは、このいずれでもありえます。見分ける手がかりは、遺伝の割合かマーブルスコアです。
焼き方も違いますか？
はい。A5の和牛は通常1人80–120 gで、薄く切って短時間で焼きます。一方、アンガスのステーキは一般に250–350 g、厚さ2.5–4 cmで、ミディアムレア（中心がピンクでジューシーな焼き加減）の約54 °C / 129 °Fに焼きます。
サシの多い和牛の脂は、ほとんどのヨーロッパ系品種の脂より低い温度で溶けるため、肉はすぐに柔らかくなり、長く加熱したり大きな塊で食べたりすると脂っこくなります。日本の料理はこれを反映しています。すき焼きやしゃぶしゃぶには薄切り、焼肉には小さな角切りや薄切り、ステーキなら1.5–2 cmの厚さで片面1〜2分焼きます。フライパンに溶け出た脂は、付け合わせの野菜を焼くのによく使われます。
アンガスのステーキは、サシの入ったヨーロッパ系牛肉の一般的なルールに従います。厚めに切り、強火で焼き色をつけ、ステーキの温度のとおり焼き加減に応じて中心温度を決めます。低めの等級の和牛（BMS 4–6、MB 4–6）やF1交雑種は、量をやや少なめにすれば、普通の厚いステーキとして焼くことができます。
なぜ和牛は高いのですか？
和牛はどの等級でも高く、日本のA5は一般にチョイス等級のアンガスの数倍の価格で売られます。生産により長い時間と費用がかかるためです。
黒毛和種の去勢牛は一般に約20か月肥育され、約28–30か月齢でと畜されます。一般的なフィードロットの牛のおよそ2倍の期間で、成長もゆっくりです。日本国外の遺伝資源は限られ、最上位の等級は日本国内でも枝肉のごく一部にすぎません。日本国外で育てたフルブラッド和牛にもこのコストの一部がかかります。F1交雑種が安いのは、母牛の速い成長でと畜までの期間が短くなるためです。はるかに大規模に生産されるアンガスは、おもに等級で価格が決まり、プライム、チョイス、セレクトの順に高くなります。
よくある質問
和牛はアンガスよりおいしいのですか？
一概にどちらが上ということはありません。和牛ははるかにサシが多く少量で味わうもので、アンガスは比べると赤身が多く、大きなステーキに向きます。品種名よりも、ラベルの等級のほうが多くを語ります。
和牛でありアンガスでもある牛肉はありますか？
あります。F1和牛は通常、和牛の種雄牛とアンガスの雌牛の交雑で、和牛の遺伝が50 %、サシは両者の中間です。
神戸ビーフは和牛ですか、アンガスですか？
和牛です。神戸ビーフは、兵庫県で育てられ、と畜された但馬系の黒毛和種のための保護されたブランドです。
A5和牛の1人前はなぜ少ないのですか？
BMS 8–12と格付けされる脂がとても多く柔らかいため、1人80–120 gで十分なことが多く、それより大きいと重く感じるからです。
出典
8
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
- Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, no. 7 (2018): 933–950.
- Certified Angus Beef LLC. The brand’s 10 quality standards. Wooster, Ohio. www.certifiedangusbeef.com
- Australian Wagyu Association. Wagyu breed information and content definitions (fullblood, purebred, crossbred). www.wagyu.org.au
- Aberdeen-Angus Cattle Society. History of the breed. Perth, Scotland. www.aberdeen-angus.co.uk
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