購入ガイド · 空気か真空パックか
ドライエイジングビーフとウェットエイジングビーフ
ドライエイジング（乾燥熟成）ビーフは包まずに冷たく流れる空気の中で通常21–45日熟成させた牛肉で、ウェットエイジングビーフは真空パックに密封したまま通常7–28日熟成させた牛肉です。どちらも柔らかくなりますが、ドライエイジングは蒸発とトリミングで重量の15–30 %を失い（ウェットは1–3 %）、乾燥によって肉が凝縮してナッツや香ばしさを思わせる風味に向かうため、価格が高くなります。
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早わかり
- ドライエイジング
- 包まずに、0–4 °C / 32–39 °F、送風
- ウェットエイジング
- 真空パックで、自身の肉汁の中
- 一般的な日数
- ドライ21–45 · ウェット7–28
- 重量の目減り
- ドライ15–30 % · ウェット1–3 %
- 風味
- ドライ：ナッツ、香ばしい · ウェット：穏やか、新鮮
ドライエイジングとウェットエイジングの違いは？
違いは包装です。ドライエイジングビーフは包まずに吊るすか棚に置き、0–4 °C / 32–39 °F、相対湿度75–85 %で、絶えず風を当てて熟成させます。ウェットエイジングビーフは約0–2 °C / 32–36 °Fで真空パックに密封されたまま、自身の肉汁に触れた状態で熟成します。
どちらの方法でも、筋肉自身の酵素（おもにカルパイン、のちにカテプシン）が、と畜後に筋線維を硬く保っているタンパク質を分解するため、どちらも肉を柔らかくします。ドライエイジングにはさらに2つの効果があります。表面から水分が蒸発して肉が凝縮すること、そして空気に触れながらタンパク質と脂肪がゆっくり分解され、新しい風味成分が生まれることです。ウェットエイジングは水分を閉じ込め空気を遮るため、味の変化ははるかに小さくなります。これらの反応のしくみはドライエイジングで解説しています。
ウェットエイジングは1960〜70年代の真空包装の普及とともに業界の標準となり、現在販売される牛肉の大半はウェットエイジングされています。多くは、食肉処理場から店までの箱の中で過ごす数週間のあいだに熟成が進みます。より古い方法であるドライエイジングは、いまでは大きく等級の高い部位に用いられる専門的な手法です。
並べて比べるとどう違いますか？
ドライエイジングビーフは元の重量の15–30 %を失い、より強い風味を得ます。ウェットエイジングビーフの目減りは1–3 %で、味は熟成前の牛肉に近いままです。そのほかの違いは表のとおりです。
| ドライエイジング | ウェットエイジング | |
|---|---|---|
| 包装 | なし：包まずに棚に置くか吊るす | 真空パック |
| 条件 | 0–4 °C 32–39 °F、湿度75–85 %、送風 | 約0–2 °C 32–36 °F、空気なし |
| 一般的な期間 | 21–45日。特別な部位は60日以上 | 7–28日。輸送中に進むことが多い |
| 使う部位 | 脂肪に覆われた大きな部分肉。骨付きが多い | 真空包装されたあらゆる部位 |
| 重量の目減り | 15–30 %（蒸発＋削り落とす表面） | 1–3 %（袋の中のドリップ） |
| 柔らかさ | 明らかに向上。約21日以降は頭打ち | 明らかに向上。同程度の効果 |
| 風味 | 牛肉らしく香ばしく、ナッツやバターのよう。長期ではブルーチーズ様 | 穏やかで新鮮。ときにわずかな酸味や金属的な味 |
| 生の見た目 | より暗い赤で締まり、削った面は乾いている | 袋の中では紫がかり、空気に触れると鮮やかな赤 |
| 価格（相対） | 高い：目減り、時間、熟成庫の場所 | 熟成していない牛肉とほぼ同じか、わずかに高い程度 |
それぞれどれくらい目減りしますか？
文献のレビューによると、ドライエイジングでは元の重量のおよそ15–30 %が失われ、ウェットエイジングでは1–3 %です。
ドライエイジングの目減りは2つに分かれます。まず蒸発で表面から水分が失われます。骨なしのサーロインでは通常、3週間で10–15 %、6週間で20 %以上です。次に、乾いて黒ずんだ表面をすべての面から削り落とし、部位や職人によって通常さらに5–15 %が減ります。脂肪の覆いが残った骨付きの部位は、骨と脂肪が筋肉を守るため、目減りが比較的少なくなります。テキサスA&M大学がチョイスとセレクトのショートロインを比較した研究では、ドライエイジングしたロインはウェットエイジングより小売用の歩留まりが低く、カットにも手間がかかりました。
ウェットエイジングビーフは、蒸発による目減りがほとんどありません。失われるのはドリップ（パージ）、つまり袋の中にたまる水分とタンパク質の赤い液体で、通常は重量の1–3 %です。袋を開けたときに捨てられます。
味はどう違いますか？
ドライエイジングビーフは牛肉らしさが強く凝縮した味で、香ばしさ、ナッツ、バターのような風味が熟成とともに増します。ウェットエイジングビーフはより穏やかで熟成前の牛肉に近い味で、自身の肉汁の中で熟成するため、わずかな酸味や金属的な、「血」のような風味を感じることがあります。
管理された研究では、訓練された官能評価パネルが、熟成約21日以降の両者を安定して区別しています。ドライエイジングの風味は、タンパク質と脂肪が分解されて生じる遊離アミノ酸、ペプチド、脂肪酸、ヌクレオチドから生まれ、水分の減少によって凝縮されます。約45日を超えて熟成させた部位では、発酵やブルーチーズのような香りに向かうことがあります。焼くと同じ成分がより豊かなメイラード反応を生むため、ドライエイジングのステーキは早く焼き色がつきます。
柔らかさの差は、風味の差よりはるかに小さいものです。どちらの方法も同じ酵素に頼っており、研究では同じ日数なら柔らかさの向上は同程度とされています。風味については消費者パネルの好みが分かれ、強いドライエイジングの味を好む人もいれば、穏やかなウェットエイジングのステーキを好む人もいます。どちらかが誰にでも好まれるわけではありません。
それぞれ何日熟成させますか？
ウェットエイジングビーフは通常7–28日で、その多くは輸送中に進みます。ドライエイジングビーフは通常21–45日で、メニューでは28日がよくある最低ライン、特別な部位では60日以上です。
柔らかさだけで言えば、どちらの方法でも効果の大半は2〜3週間で出そろいます。60日熟成のステーキが30日熟成より柔らかいわけではなく、余分な日数で得られるのは風味で、その代わりに重量が減ります。ウェットエイジングを4週間よりかなり長く続けても得るものは少なく、酸味が強くなることがあります。ドライエイジングを長くするかどうかは好みと部位しだいで、45日以上に耐え、トリミング後も十分な肉が残るのは、脂肪に覆われた大きな部分肉だけです。
なぜドライエイジングビーフは高いのですか？
おもな理由は目減りです。熟成庫とトリミングで25 %を失う部位では、販売するステーキ1 kgあたり約1.33 kgを仕入れる必要があり、ほかの費用の前に、肉が3分の1多く必要になります。
これに加えて、数週間分の冷蔵スペース、湿度と送風を管理する熟成庫を動かすエネルギー、表面を削る職人の時間がかかり、さらに大きくサシの入った部分肉（通常は高い等級）から始める必要があります。赤身の多い部位や小さな部位は、風味がのる前に乾いてしまうからです。一方、ウェットエイジングはドリップ以外の目減りがなく、たいていは牛肉がすでに流通過程にあるあいだに進むため、価格の上乗せはほとんど、あるいはまったくありません。
買うときにどちらか見分けるには？
ラベル、色、包装で見分けます。ドライエイジングビーフは通常熟成日数が表示され、色が暗く締まっていて、削った面は乾いており、包まずに売られたり注文に応じてカットされたりすることが多いものです。ウェットエイジングビーフはふつう少し液体の入った真空パックで売られ、空気に触れるまでは紫がかっています。
真空パックの牛肉の紫色は、酸素と結びついていないミオグロビンの色です。開封すると色素が酸素と結びつき、数分から30分ほどで鮮やかな赤（チェリーレッド）に変わります。真空パックを開けたときに一瞬硫黄のようなにおいがするのは正常で、すぐに消えます。ドライエイジングのステーキにはこのにおいはなく、かすかにナッツやチーズのような香りがあり、縁に削った表面の跡が残っていることがあります。
多くの国で「ドライエイジング」は法律で定義されていないため、熟成日数と方法が明記されているべきです。第三の方法として、水分を通す膜状の袋で熟成させるやり方があり、両者の中間に位置します。ドライエイジングのように肉を乾かしつつ、目減りは少なめです。詳しくは家庭でのドライエイジングを参照してください。調理の際、ドライエイジングのステーキは保水量が少なく焼き色が早くつくため、やや穏やかな火で、温度計を使って焼きます。焼き加減の目標温度はステーキの温度にあります。
よくある質問
ドライエイジングはウェットエイジングよりおいしいのですか？
違いがあるのであって、誰にとってもおいしいわけではありません。ドライエイジングビーフは風味が強くナッツのようで価格も高く、ウェットエイジングビーフは穏やかな味です。同じ日数なら柔らかさは同程度です。
ウェットエイジングでステーキは柔らかくなりますか？
なります。筋肉自身の酵素は空気中と同じように真空パックの中でも働くため、同じ期間ならウェットエイジングもドライエイジングと同じくらい柔らかくなります。風味の変化ははるかに小さめです。
真空パックの牛肉は開けるとなぜにおうのですか？
密封した袋の中にたまる一時的な硫黄のようなにおい（こもり臭とも呼ばれます）で、数分で消えます。においが消えない、ぬめりがある、洗っても酸っぱいにおいがする場合は、傷んでいるしるしです。
ウェットエイジングビーフは何日熟成させますか？
通常7–28日で、その多くは食肉処理場から店までの箱の中で進みます。約4週間を超えると、柔らかさの向上はわずかです。
出典
5
- Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
- Dashdorj, Dashmaa; Tripathi, Vinay K.; Cho, Soohyun; Kim, Younghoon; Hwang, Inho. "Dry aging of beef; review." Journal of Animal Science and Technology 58 (2016): 20. doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Smith, R. D.; Nicholson, K. L.; Nicholson, J. D. W.; Harris, K. B.; Miller, R. K.; Griffin, D. B.; Savell, J. W. "Dry versus wet aging of beef: retail cutting yields and consumer palatability evaluations of steaks from US Choice and US Select short loins." Meat Science 79, no. 4 (2008): 631–639.
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